Coulis (Kochkunst)

Coulis (Kochkunst)

Coulis (Kochkunst), eine Fleischmasse, die in der Kochkunst zu braunen Saucen gebraucht wird. Sie besteht aus Fleisch von Geflügeln oder Fischen, Schinken oder Kalbsschnitten, das in kleinen Stücken zerkocht, mit Butter versetzt und nachdem es hellbraun geworden, mit Jus und Bouillon gefüllt, und durch ein Haarsieb gedrückt wird. Im Winter hält sich das Coulis in Steintöpfen 14 Tage lang. Das Blanc, eine ähnliche Art Masse, wird zu weißen Saucen verwendet und auf dieselbe Art zubereitet, nur mit dem Unterschiede, daß es weiß bleiben muß, und daher nur mit Bouillon statt des Jus gefüllt wird. –


http://www.zeno.org/DamenConvLex-1834.

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