Asparagus officinalis
Gemüsespargel
Asparagus officinalis, Illustration in Otto Wilhelm Thomé Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz.

Asparagus officinalis, Illustration in Otto Wilhelm Thomé Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz.

Systematik
Klasse: Einkeimblättrige (Liliopsida)
Unterklasse: Lilienähnliche (Liliidae)
Ordnung: Spargelartige (Asparagales)
Familie: Spargelgewächse (Asparagaceae)
Gattung: Spargel (Asparagus)
Art: Gemüsespargel
Wissenschaftlicher Name
Asparagus officinalis
L.
Wildwachsender Spargel.
Früchte
Édouard Manet: Ein Bündel Spargel
Spargelfeld bei Rodgau
Spargelfeld bei Beelitz
Spargelpflanze mit Wurzelballen
Spargelfeld unter Folie und Erntehilfevorrichtung im Einsatz
Spargelfeld zwischen Bonn und Köln bei Sechtem

Gemüsespargel oder Gemeiner Spargel (Asparagus officinalis L.) ist eine Art aus der Gattung Spargel (Asparagus). Umgangssprachlich wird er meist kurz Spargel genannt. Die jungen Triebe (griechisch asp(h)áragos, „junger Trieb“) werden in Europa je nach Region von März bis Juni geerntet und sind als Gemüse besonders geschätzt.

Die Heimat des Gemüsespargels sind die warmen und gemäßigten Regionen Süd- und Mitteleuropas, Algeriens und Vorderasiens, besonders an Flussufern. Er wird in mehreren Varietäten als Gemüsepflanze kultiviert.

Inhaltsverzeichnis

Beschreibung

Der Gemüsespargel ist eine mehrjährige, krautige Pflanze. Aus dem Rhizom treibt er fleischige, saftige, mit Niederblättern spiralig besetzte, weißliche oder blassrötliche Sprosse, die sich über der Erde in einem verzweigten, grünen, 0,6 bis 1,5 Meter hohen, glatten Stängel verlängern. Die blattartigen Zweige sind nadelförmig, glatt. Die kleinen, zwittrigen oder diözischen Blüten sind weiß und dreizählig. Wild wachsender Spargel blüht im Juni bis Juli. Die Beeren sind scharlachrot.

Verbreitungsgebiet

Gemüsespargel kommt wild in Mittel- und Südeuropa, Vorderasien, dem westlichen Sibirien und Nordafrika vor. In Süd- und Nordamerika sowie in Neuseeland kommt er stellenweise eingebürgert vor. Ob die, schon von mittelalterlichen Autoren erwähnten, Bestände auf Kies- und Sandbänken von Rhein, Main und Donau echte Wildvorkommen sind oder auf Verwilderungen zurückgehen, ist unklar. Verwilderter Spargel findet sich in Mitteleuropa auf trockenen, mäßig nährstoffreichen Standorten, auf Dämmen, an Wegrändern, in Dünen und in (ruderalen) Trockenrasen.

Geschichte

Spargel ist als Gemüse und Heilpflanze seit langem bekannt. Die Ägypter verwendeten ihn schon vor 4.500 Jahren, Griechen und Römer kannten ihn bereits im 2. Jahrhundert v. Chr. Der römische Autor Columella erwähnt ihn in seinem Buch De re rustica. Als Heilpflanze diente bevorzugt wildwachsender Spargel, der schon bei Hippokrates von Kós erwähnt wurde und nach Dioskurides harntreibend und abführend wirken sowie gegen Gelbsucht helfen sollte. Mit diesen Indikationen wurde er bis ins 19. Jahrhundert verwendet.

Die Römer machten den Spargel auch nördlich der Alpen bekannt, er geriet aber wieder in Vergessenheit. Erst im 16. Jahrhundert ist der Anbau wieder belegt – Spargel galt damals als teure Delikatesse, vermutlich weil sein Nährwert gering und der Anbau aufwändig ist.

Früher war die Wurzel amtlich als Heilmittel anerkannt (offizinell); die Samen wurden als Kaffeesurrogat verwertet.

Anbau

Spargel benötigt Wärme und lockeren, sandigen, nicht zu feuchten Boden. Zur Anlage der Spargelbeete hebt man vor Eintritt des Winters die Erde einen Spatenstich tief aus, gräbt Mist unter, setzt ein- bis zweijährige Spargelpflanzen (Klauen) ein und bedeckt sie mit Erde. Im darauffolgenden Herbst werden die Stängel gekürzt und das Beet mit reifem Mist bedeckt. Im Frühjahr wird das Gröbere fortgenommen und der Rest mit Erde mehrere Zentimeter hoch bedeckt. Im dritten Jahr erhöht man die Beete mit fetter, sandiger Erde so stark, dass die Pflanzen eine Hand breit tief liegen. Jetzt kann mit der Ernte begonnen werden. Die Beete geben bei richtiger Pflege und Düngung mit Mist, Jauche, Asche und Kalidünger bis zu zehn Jahre guten Ertrag.

Wenn die Witterung warm und feucht ist, kann Spargel bis zu sieben Zentimeter am Tag wachsen. Durch Aufhäufeln der Erde bei der Spargelzucht bleiben die Triebe auch bei einer Länge von 20 Zentimetern hell, da sie ohne Licht kein Chlorophyll bilden können. Der so gezogene Spargel wird Weißer Spargel genannt und ist erst seit Ende des 19. Jahrhunderts bekannt. Bis dahin wurde nur Grüner Spargel geerntet, der nicht durch Erde vor dem Sonnenlicht geschützt wird und in voller Länge kräftig grün gefärbt ist. Vor allem in Frankreich wartet man, bis der Schössling etwas aus der Erde ragt und die Spitze eine leicht violett-grünliche Färbung annimmt. Diese Variante heißt violetter Spargel. Im professionellen Anbau werden für Weißen und Grünen Spargel unterschiedliche Sorten verwendet.

Ernte

Die Spargelstangen werden in Handarbeit einzeln geerntet. Meist anhand von kleinen Erdrissen erkennt der Erntearbeiter den knapp unter der Oberfläche austreibenden Spargel und gräbt ihn mit den Fingern auf, um den geeigneten Punkt zum Abtrennen am unteren Ende des Spargels zu finden. Nach dem "Stechen" (Abtrennen der Spargelstange durch stoßartigen Schnitt mit einem speziellen länglichen Spargelstechmesser) wird das Erdloch wieder zugedeckt und die Oberfläche geglättet. Zum Schutz vor Lichteinfall auf schon ausgetriebene Spargelspitzen, der die Köpfe verfärben würde, und um bessere Wärmebedingungen für das Wachstum zu geben, werden die Spargeldämme heute oft mit einer dunklen Plastikfolie abgedeckt, die während des Stechens mit einer Erntehilfevorrichtung partiell angehoben und wieder aufgelegt wird. Die Spargel werden anschließend im Betrieb mit einer Spargelsortiermaschine nach Qualitäten getrennt und an Großhändler weitergegeben oder direkt verkauft.

Da sich die Spargelernte kaum automatisieren lässt, ist sie sehr personalintensiv. In Deutschland wird sie traditionell von gering bezahlten Saisonarbeitern ausgeführt, seit dem Fall der Mauer meist von polnischen oder osteuropäischen Hilfskräften.

Bereits zu Anfang des zwanzigsten Jahrhunderts, seit 1907, gab es in den USA die ersten Versuche, den Spargel mechanisch zu ernten. Vor allem seit den 50er Jahren bis in die 90er Jahre wurden viele Forschungen unternommen und einige Patente in den USA und in Australien für die selektive und nicht selektive Spargelernte erteilt, doch keine der Methoden konnte sich bis heute durchsetzen oder einen Preisvorteil bieten. Auch in Deutschland wird seit 2004 ein sogenannter Vollernter angeboten, eine Maschine, die alle Spargeltriebe automatisch mit einem schwingenden Messerblatt unten am Damm abschneidet. Vorne nimmt sie die Erde des Spargeldamms auf und befördert sie nach oben. Hier stehen zwei Arbeiter, diese greifen die weißen Stangen heraus und legen sie in Kisten. An der Rückseite der Maschine läuft die Erde zusammen, der Ernter hinterlässt wieder einen Spargeldamm. Diese Erntemethode ist jedoch umstritten, da sie einerseits nicht zwischen unreifen und ausgewachsenen Spargeln unterscheidet und andererseits die Wurzeln für die folgende Ertragssaison nicht so schonend behandelt wie beim Ernten von Hand.

Das Ende der Spargelsaison beschreibt die Bauernregel: „Kirschen rot, Spargel tot.“ Ihr offizielles Ende ist der 24. Juni, der Johannistag.

Marktversorgung von Spargel in Deutschland 2007 2006 2005 2004 2003 2002 2001 2000
Ernte in Tonnen 94.000 82.000 83.000 73.000 65.000 57.000 52.000 51.000
Importe in Tonnen 24.000 29.000 28.000 29.000 32.000 40.000 39.000 35.000
Gesamt in Tonnen 118.000 111.000 111.000 102.000 97.000 97.000 91.000 86.000

Quelle: Statistisches Bundesamt

Anbaugebiete in Deutschland

Die Anbaufläche in Deutschland wächst seit einigen Jahren sehr stark und stieg von 15.500 Hektar im Jahr 2000 auf 21.700 Hektar im Jahr 2007. Etwa 80 % des in Deutschland verzehrten Spargels stammt aus heimatlichem Anbau.

Wichtige deutsche Spargelanbaugebiete sind:

Anbaugebiete außerhalb Deutschlands

In Schrobenhausen gibt es ein Europäisches Spargelmuseum, weitere Spargelmuseen in Schlunkendorf bei Beelitz und in Nienburg an der Weser. In Baden führt die Badische Spargelstraße zu den Anbaugebieten. In Niedersachsen gibt es die Niedersächsische Spargelstraße.

Verwendung in der Küche

Spargel fallen aus einer Spargelschälmaschine in ein Wasserbecken
Spargelsprossen und Schälmesser
Typische Zubereitung mit Kartoffeln und Sauce Hollandaise
Spargelschalen werden häufig als Grundlage für eine kräftige Spargelsuppe verwendet

Spargel ist ein sehr empfindliches Gemüse und sollte von der Ernte bis zur Zubereitung sorgsam behandelt werden. Guten weißen oder violetten Spargel erkennt man an geschlossenen Köpfen, gleichmäßigem Wuchs, einem noch feuchten, nicht hohlen Ende (bei Druck mit dem Fingernagel sollte Feuchtigkeit austreten) und an dem quietschenden Geräusch, das frische Spargelstangen beim Aneinanderreiben erzeugen. Dünne Stangen sind von minderer Qualität, die Handelsklasse 1 hat einen Durchmesser von zwölf bis 16 Millimetern, Handelsklasse 1+ einen von 16 bis 26 Millimetern. Grüner Spargel kann etwas dünner sein, der Kopf ist durch die Lichteinwirkung schon leicht geöffnet.

Spargel sollte möglichst frisch verzehrt werden, hält sich im Kühlschrank jedoch zwei bis drei Tage, wenn man ihn in ein feuchtes Handtuch einwickelt. Er kann geschält (und auch bereits gekocht) unproblematisch eingefroren werden und ist dann lange Zeit haltbar. Allerdings verringert sich die geschmackliche Qualität. Schälen nach dem Einfrieren und Auftauen ist nicht möglich.

Zubereitung

Spargel wird meistens gekocht, seltener gedünstet oder gebraten. Zur Vorbereitung muss weißer und violetter Spargel geschält werden, da die Schale faserig und zäh ist. Zum Schälen setzt man etwas unterhalb des Kopfes an und schält in Richtung des Spargelendes. Von ihm sollten einige Zentimeter abgeschnitten werden, da es holzig und/oder bitter sein kann. Die Reste lassen sich zur Herstellung eines Fonds als Suppengrundlage oder zum Garen des Spargels auskochen. Grüner Spargel muss oft nicht geschält werden, häufig nur das untere Drittel. Pro Person sind etwa 500 Gramm Spargel angemessen.

Da die zarten Köpfe schneller garen als der Rest, sollte Spargel aufrecht – vorsichtig zusammengebunden – in einem schmalen, hohen Topf bei mäßiger Temperatur gegart werden. Das Wasser wird mit Salz, etwas Zucker und einem Stück Butter angereichert und sollte nur bis höchstens knapp unter die Köpfe reichen. Man kann Zitronensaft hinzugeben, der für eine helle Farbe des Spargels sorgt, aber das Aroma leicht überdeckt. Je nach Dicke wird der Spargel 8 bis 15 Minuten gegart. In der modernen Küche wird Spargel auch „bissiger“ zubereitet, dazu wird er etwa drei bis vier Minuten gekocht und muss anschließend sechs bis acht Minuten ziehen.

Für besonders aroma- und inhaltstoffschonend halten es manche Köche, den Spargel ohne Wasser im eigenen Saft zu garen. Dazu wird der geschälte Spargel in einem geschlossenen Topf für 15 bis 20 Minuten auf den eigenen Schalen und Abschnitten gedünstet. Spargel lässt sich, am besten in schmale Stücke geteilt, ebenfalls gut braten. Spargel kann auch roh verzehrt werden, etwa als Salat. Der typische Spargelgeschmack ist in roher Form jedoch kaum vorhanden, da er erst durch Wärmeeinwirkung entsteht.

Klassisch wird Spargel mit gekochten jungen Kartoffeln, zerlassener Butter, Sauce hollandaise oder Mayonnaise und Schinken serviert. In der Region um den Niederrhein wird Spargel auch mit zerlassener Butter und Rührei gegessen, in der Mark Brandenburg mit in Butter gerösteten Semmelbröseln. Als Variante wird zum Spargel auch ein gebratenes Kalbsschnitzel gereicht, seit etwa 20 Jahren gewinnt die Kombination von Spargel und gebratenen oder gedünstetem Fisch an Bedeutung. In Baden serviert man Spargel mit Flädle oder Kratzete (Schmarrn) und gekochtem Schinken. Rund um Nürnberg wird der Spargel mit groben Bratwürsten gereicht.

Inhaltsstoffe und Wirkung

Spargel enthält durchschnittlich 2,26% Proteine, 0,31% Fett, 0,47% Kohlenhydrate, 2,80% sonstige stickstofffreie Substanzen, 1,54% Cellulose, 0,57% Phosphor und 92,04% Wasser. Aufgrund der enthaltenen Asparaginsäure und seines hohen Kalium-Gehalts wirkt er harntreibend.

Spargel enthält in 100 Gramm Frischsubstanz[1]:

Verantwortlich für den strengen Geruch des Urins nach dem Verzehr von Spargel ist ein Enzym. Es spaltet den im Spargel enthaltenen Aromastoff Asparagussäure (1,2-Dithiolan-4-carbonsäure[2]) auf. Bei diesem Vorgang werden die in der Asparagussäure eingeschlossenen schwefelhaltigen Verbindungen frei, die anschließend über den Urin ausgeschieden werden.

Britische Wissenschaftler kamen 1980 zu dem Schluss, dass die Wahrnehmung der stinkenden Abbauprodukte im Urin genetisch bedingt ist. Demzufolge kann nur ein Teil (22 % nach der zitierten Studie) der Menschen die nach dem Abbau der Asparagussäure entstehenden Gerüche wahrnehmen, die sich aber auch im Urin von Menschen finden, denen diese Wahrnehmung fehlt.

Dies wurde jedoch 1987 durch eine Studie mit 800 Freiwilligen widerlegt. Es liegt nicht am Geruchssinn, sondern tatsächlich am genetisch bedingten Vorhandensein oder nicht Vorhandensein des Enzyms.[3]

Verzehr

Früher wurde Spargel vornehmlich mit den Fingern verzehrt. Dies hatte den einfachen Grund, dass die Bestecke aus der damaligen Zeit aus Silber oder nicht-rostfreiem Stahl waren und durch schwefelhaltige Verbindungen im Spargel anliefen. Das Essen von Spargel mit den Fingern stellte keine Restriktion oder Verletzung der Etikette dar. Heutzutage können selbst bei feinen Anlässen Messer und Gabel benutzt werden.

Literatur

  • Englert/Wodarz: Geschichte, Anbau, Rezepte. Ludwig-Verlag 1985
  • Englert/Grieser/Hastreiter/Heller: Asparagus - Vom Zauber des Spargels. Verlag edition q, Berlin 1993
  • Franz Göschke: Die rationelle Spargelzucht. Berlin 1889
  • Burmester und Bültemann: Spargelbau. Braunschweig 1880
  • Gerhard Sulzmann: Genussfrucht Spargel. Österreichischer Agrarverlag, 2005
  • Oskar Sebald, Siegmund Seybold, Georg Philippi, Arno Wörz: Die Farn - und Blütenpflanzen Baden-Württembergs", Band 7, Eugen Ulmer Verlag, Stuttgart, 1998,
  • Udelgard Körber-Grohne: Nutzpflanzen in Deutschland, Niko-Verlag Hamburg,ISBN 3-933203-40-6

Einzelnachweis

  1. Dr. med. Ernst Schneider: Nutze die Heilkraft deiner Nahrung. 16. Aufl., Saatkornverlag, Seite 180
  2. Spargelgeruchswahrnehmung
  3. Ärzte Zeitung, 11.06.2008

Weblinks


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