Panierung

Panieren (vom französischen paner, „mit geriebenem Brot bestreuen“) ist eine Methode, Fleisch- oder Fischstücke, aber auch anderes mit einer Hülle aus Paniermehl zu versehen. Üblicherweise wird das Gargut zuerst in Mehl, dann in geschlagenem und gewürztem Ei und schließlich im Paniermehl gewendet. Anschließend wird es in reichlich Fett gebacken.

Die Panierung wird dabei goldgelb und aromatisch, das Innere bleibt vor zu großer Hitzeeinwirkung geschützt und wird dadurch sanfter gegart.

Um der Panierung überschüssiges Fett zu entziehen, werden die gebackenen Stücke kurz auf eine saugfähige Unterlage (z. B. Küchenkrepp) gelegt.

Im alltäglichen Sprachgebrauch wird „Panierung“ (in Österreich nur „Panier“) häufig mit „Panade“ verwechselt. Die Wörter haben unterschiedliche Bedeutungen: Die Panierung ist eine Umhüllung, Panade hingegen dient als Bindemittel für Füllungen.