Salzgemüse

Tsa Tsai
Tsa Tsai (Brassica juncea ssp. tsatsai)
Systematik
Unterklasse: Rosenähnliche (Rosidae) Ordnung: Kreuzblütlerartige (Brassicales) Familie: Kreuzblütengewächse (Brassicaceae) Gattung: Kohl (Brassica) Art: Brassica juncea Unterart: Tsa Tsai
Wissenschaftlicher Name
Brassica juncea ssp. tsatsai
(Mao) Galdis

Tsa Tsai (Brassica juncea ssp. tsatsai Mao, Syn.: Brassica juncea var. tumida Tsen & S.H.Lee) (chin. 榨菜, zhàcài, W.-G. cha⁴ ts'ai⁴) ist eine in China kultivierte Unterart des Braunen Senf (Brassica juncea (L.) Czern.).

Beschreibung

Es ist eine als einjährige kultivierte, krautige Pflanze. Die jungen Pflanzen dieser Unterart unterscheiden sich von anderen Varietäten der Art nur durch einen etwas feineren Bau und weniger Behaarung. Typisch für die Varietät ist die sich verdickende Sprossachse und die klumpigen Stängel unterhalb der Blütenknospen.^[1] Die Wurzeln der Pflanze sind schlanke Pfahlwurzeln. Die Laubblätter haben eine Länge von 40 bis 80 cm, der Rand ist nahezu ganzrandig, wellig oder unklar gezahnt. Die Blütezeit liegt zwischen April und Juni, die Früchte reifen zwischen Juni und Juli.^[2]

Verwendung

Tsa Tsai, zu deutsch in etwa „gepresstes Gemüse“ (in Chinarestaurants auch „Sezuangemüse“ genannt) wird aus dem verdickten Spross, den unteren Teilen der Stängel sowie den Ansätzen der Blütenknospen mit Teilen der Stängel und der Blätter hergestellt. Diese werden im späten Winter geerntet, wenn sich das vegetative Wachstum eingestellt und noch bevor der Spross zu schießen beginnt. Nach der Ernte werden die Pflanzenteile gewaschen, halbiert oder geviertelt, auf Matten zum Trocknen ausgelegt und wenn sie leicht welk sind mit Salz, Cayennepfeffer und Szechuanpfeffer in urnenförmige Steinguttöpfe eingelegt, so dass Druck auf sie ausgeübt wird.

Angebaut wird Brassica juncea var. tsatsai vor allem am Yangtze, wo ein sehr mildes Klima vorherrscht. Zentrum der Produktion von Tsa Tsai ist die Stadt Fuling in Sichuan. Die meisten weltweit angebotenen Tsa Tsai-Produkte stammen aus dieser Stadt.^[1]

Eingesalzenes Tsa Tsai hat eine senfgelbe bis grünlich-braune Farbe, eine fleischige, bissfeste Konsistenz und einen intensiven, salzigen und unverwechselbaren Geschmack. Es ist traditioneller Bestandteil meist einfacher Gerichte, bei denen es auch als Fleischersatz und winterliche Vitaminquelle diente, und wird pur in kleinen Mengen zum Abschluss von Mahlzeiten genossen, weil es den Speichelfluss anregt und so den Mund reinigt und die Verdauung anregt.

Quellen

1. ↑ ^{a b} Shiu-ying Hu: Food Plants of China. The Chinese University Press, Hong Kong, 2005. ISBN 962-201-860-2.
2. ↑ Tai-yien Cheo: Brassica juncea var. tumida. In: Flora of China, Volume 8, Brassicaceae.