Schwäbische Küche

Die schwäbische Küche ist im Gegensatz zur französisch beeinflussten badischen Küche eher einfach und bodenständig. Sie ist beheimatet im Schwabenland, das große Teile Württembergs umfasst, die Region Bayerisch Schwaben sowie das bis ins Österreichische reichende Allgäu.

Eine zentrale Bedeutung haben Eierteigwaren in den verschiedensten Variationen, zum Beispiel Spätzle oder Maultaschen. Aber auch gehaltvolle Suppen und Eintöpfe sind typisch für die schwäbische Küche.

Geschichte

Über Jahrhunderte erlaubten die kargen und steinreichen Bedingungen auf der Schwäbischen Alb kaum Viehzucht in größerem Maße. Fleisch konnten sich daher nur wenige leisten; es galt als „Herrenessen“, während sich das Volk hauptsächlich mit Innereien und einfachen Mehlspeisen begnügen musste. Dabei gab es jedoch regionale Unterschiede: So wird Richtung Oberschwaben die Küche vielseitiger – dank einer erheblich ertragreicheren Viehwirtschaft gab es stets Milch, Rahm und Käse.

Auch die früheren herrschaftlichen und konfessionellen Entwicklungen des Schwabenlandes beeinflussten die regionalen Küchen: In den pietistisch geprägten Teilen Alt-Württembergs ist die Küche meist karger, die Ernährung steht im Vordergrund. Die katholischen, durch Österreich und Klosterbesitz geprägten Teile in Oberschwaben und im bayerischen Schwaben haben eine eher genussfreudige Küche mit einem deutlich höheren Anteil an üppigen Mehlspeisen. Im Hohenlohischen werden Fische, vor allem Karpfen, bevorzugt. Die Küchen um die ehemaligen Reichsstädte Ulm, Augsburg, Ravensburg, Biberach sind heute noch vielfältiger, der regelmäßige Kontakt nach Italien und Frankreich ist spürbar.

Als Mitte des 17. Jahrhunderts die Kartoffel („Grombir“,„Grombiera“, „Aidepfl“, „Herdepfl“, „Ebiera“ oder „Bodabirre“) eingeführt wurde, gewann diese auch hier an Beliebtheit und wurde in die Küche integriert (zum Beispiel als Schupfnudeln, Kartoffelsalat oder auch Bratkartoffeln).

Die traditionelle schwäbische Küche basiert bis heute größtenteils auf dem einfachen, deftigen und unkomplizierten „Arme-Leute-Essen“ von damals.

Teigwarengerichte

Maultaschensuppe

Kratzete

Linsen und Spätzle mit Saitenwürsten

Denkt man an schwäbische Küche, so fallen einem zuerst Maultaschen und Spätzle ein. Frische Eierteigwaren in den verschiedensten Variationen werden zu Hauptgerichten verarbeitet oder als Beilage gereicht, fehlen dürfen sie ebenso wenig wie eine Soße, Brühe oder zumindest reichlich Butter dazu.

Maultaschen

Die mittlerweile wohl bekannteste schwäbische Spezialität, gewickelte oder gefaltete Nudeltaschen mit einer herzhaften Füllung aus Fleisch, Spinat, Zwiebeln und eingeweichten „Wegga“ (Brötchen), hat sich in den letzten Jahren als Exportschlager erwiesen. Die sogenannten Maultaschen haben bis in den hohen Norden, sogar in Russland und den USA ihre Anhänger gefunden.

„Herrgottsbscheißerle“ ist ihr Kosename, wurden sie doch – so sagt es die Legende – einst von Mönchen erfunden, um das Fleischverbot in der Fastenzeit zu umgehen, da der Herr im Himmel das eingewickelte Fleisch nicht sehe (deswegen auch der Spinat in der Füllung). Ob als Einlage in einer kräftigen Rinderbrühe, mit gerösteten Zwiebeln geschmälzt oder in Streifen angebraten, Maultaschen lassen sich immer wieder anders zubereiten. Mit unterschiedlichen Füllungen lassen sie sich weiter variieren. Sie sind auch ein sehr ausgewogener Nährstofflieferant.

Maultaschen sind in Schwaben das klassische Gründonnerstags-Essen.

Spätzle und Knöpfle

Eine über die Grenzen Württembergs hinaus bekannte Zubereitung der schwäbischen Küche sind Spätzle, die – vergleichbar der Salzkartoffel in Norddeutschland – die Rolle einer universellen Beilage zu saucenreichen Fleischgerichten einnehmen, aber auch für eigenständige Gerichte (Käs’spätzle, Wurstspätzle) Verwendung finden. In der Regel werden sie mit in reichlich Butter gebräunten Semmelbröseln oder gerösteten Zwiebeln garniert. Seltener werden sie als Süßspeise, ergänzt mit Apfelmus oder anderen Obstkompotten, gereicht.

Spätzle werden aus einem zähflüssigen Teig zubereitet, der traditionell in schmalen Streifen von einem „Spätzlesbrett“ direkt ins kochende Wasser geschabt wird. Mittlerweile gibt es jedoch spezielle „Spätzlepressen“, die im Aufbau einer Kartoffelpresse ähneln. Kürzere Spätzle bis hin zu dicken, runden Knöpfle werden auch mit einem „Spätzlehobel“ hergestellt. Nach dem Kochvorgang können sie sofort serviert werden, üblicherweise werden sie jedoch nach dem Kochen noch einmal kurz in Butter geschwenkt. Der Teig wird im Württembergischen nur aus Mehl, Ei und Wasser zubereitet, gelegentlich werden zusätzlich andere geschmackstragende und färbende Zutaten (Spinat, seltener Bärlauch oder Tomatenmark) eingearbeitet.

Unter den eigenständigen Gerichten finden vor allem die Kässpätzle weite Verbreitung: Spätzle werden mit angebratenen Zwiebelringen in eine Form geschichtet und im Ofen mit Käse überbacken. Diese Zubereitungsart ist auch in den benachbarten Regionalküchen – in Bayern, Österreich und in der Schweiz – beliebt, die Zubereitungsart, vor allem auch der verwendete Käse, variieren jedoch von Region zu Region.

Originär schwäbisch ist hingegen ein anderes Spätzlegericht: Linsen mit Spätzle. Hierzu werden die Spätzle mit weichgekochten und mit Essig angesäuerten Linsen (vergleichbar einer stark angedickten Linsensuppe) serviert. Zu diesem kohlenhydratreichen Gericht werden gekochte Saitenwürste (Wienerle) und/oder ein Stück geräucherter Bauchspeck gereicht.

Die Bezeichnung Knöpfle gilt nicht nur den kurzen, runden Spätzle – eigentlich wird sie für in Wasserdampf gegarte Hefeknödel (auch genauer als Hefeknöpfle bezeichnet) verwendet. Sie werden gerne zu Braten mit dunklen Soßen gegessen und sind insbesondere in Heidenheim bekannt – hier gibt es sogar ein Standbild einer „Knöpfleswäscherin“.

Schupfnudeln

Etwas frivol auch „Buabaspitzla“ genannt, sind Schupfnudeln eine weitere Besonderheit aus der oberschwäbischen und Allgäuer Küche. Die länglichen, spitz zulaufenden Klößchen werden aus festem Kartoffelteig (ungefähr gleich viel Weizenmehl wie Kartoffeln) hergestellt, kurz in Salzwasser gegart und dann goldbraun in Butter angebraten. Diese können auch als Süßspeise gereicht werden, z.B. mit Zimtzucker oder Apfelmus. In manchen Regionen allerdings werden Schupfnudeln aus Nudelteig bevorzugt. Dazu zählen hauptsächlich Bayerisch Schwaben, Oberschwaben und das Allgäu.

Unter die Schupfnudeln wird gerne Sauerkraut und ein wenig Speck gemischt, alles zusammen dann in der Pfanne angebraten. Krautschupfnudeln sind auf Weinfesten, Fasnet, Jahrmärkten oder der traditionellen Kirchweih ein beliebter Imbiss.

Pfannkuchen

„Pfannkuchen“ oder „Flädle“ sind dünne, in Öl ausgebackene Eierkuchen. In Streifen geschnitten dienen sie als Suppeneinlage (siehe: Flädlessupp). Sie werden jedoch auch im Ganzen gegessen, mit herzhaftem Belag oder als Nachspeise mit Zimt und Zucker.

Eine Variante nennt sich „Kratzete“ oder (im Hohenlohischen) „Stepperle“, eine Art schwäbischer Schmarren. Es sind etwas dickere Pfannkuchen, die noch in der Pfanne mit dem Pfannenwender in kleine Stücke zerrissen werden. Anders als der österreichische Kaiserschmarrn werden Kratzete nicht nur als Süßspeise gegessen, sondern beispielsweise auch als traditionelle Beilage zu Spargel.

Suppen und Eintöpfe

Auch einige gehaltvolle Suppen und Eintöpfe gehören zum Kernbestand schwäbischer Esskultur. In der Gastronomie meist vorneweg gereicht, stellen sie zu Hause gerne (und oft) das eigentliche Hauptgericht dar, dazugereicht wird Brot. Die Vorliebe für Suppen hat den Schwaben auch den Beinamen Subbaschwôb eingebracht.

Gaisburger Marsch

Am bekanntesten ist der Gaisburger Marsch, auch Böckinger Feldgeschrei genannt, ein kräftiger Eintopf mit gewürfeltem Ochsenfleisch, gekochten Kartoffeln und Spätzle. Das gewisse Etwas machen die in Butter goldbraun gebratenen Zwiebeln aus, die über die Suppe gestreut werden. Der stärkende Eintopf wurde im 19. Jahrhundert in Gaisburg (einem heutigen Stuttgarter Stadtteil) hungrigen Soldaten angeboten. Der Überlieferung zufolge erfreute sich der Eintopf derart großer Beliebtheit, dass durch entfernter stationierte Soldaten auch lange Wegstrecken in Kauf genommen wurden, um ihn zu genießen. Der hierfür notwendige Marsch nach Gaisburg spiegelt sich noch heute im Namen des Gerichts wider.

Flädlesuppe

Dünne Eierpfannkuchen (siehe unter: Pfannkuchen) werden in schmale Streifen geschnitten. Da sie schnell aufweichen, gibt man sie erst kurz vor dem Servieren in eine klare Brühe. Flädlesuppe ist auch in den angrenzenden Regionen bekannt (zum Beispiel in Österreich als Frittatensuppe).

Fleisch- und Fischspezialitäten

Seiner nicht immer von heutigem Wohlstand geprägten Geschichte verdankt sich die Tatsache, dass in der Küche Württembergs vergleichsweise wenig Fleisch gegessen wurde. Neben Lammbraten und dem hier traditionell mit Spätzle gereichten Zwiebelrostbraten gibt es dennoch eine Vielzahl regionaler Spezialitäten.

Großer Bekanntheit, wenn auch nicht ungeteilter Beliebtheit erfreuen sich die Sauren Kutteln, die man meist als „weiße Kutteln“ fertig gereinigt und gewässert, oft sogar vorgekocht kaufen kann. In Schwaben werden die Kutteln in Streifen geschnitten, in einer Mehlschwitze gedünstet und durch die Zugabe von Essig oder Wein gesäuert.

Wie auch in anderen Regionen Süddeutschlands finden sich auch in der schwäbischen Küche Saure Nieren (hier „Saure Nierle“ genannt) und Saure Leber, die, in Scheiben geschnitten, gebraten und in einer Sauce fertiggekocht, mit Spätzle oder Bratkartoffeln und grünem Salat serviert werden.

Beim schwäbischen Wurstsalat werden Schwarzwurst sowie Fleischwurst oder Leberkäse in schmale Streifen geschnitten. Er wird mit fein geschnittenen Zwiebelringen oder gewürfelten Zwiebeln, Essiggurken und Schnittlauch sowie einer Essig-Öl-Vinaigrette angerichtet. Dazu wird Brot gereicht.

Als Laubfrosch wird eine Art Krautwickel bezeichnet, der aus einer mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzten und in Spinatblätter eingewickelten Masse aus Bratwurstbrät und gemahlenen altbackenen Brötchen besteht. Laubfrösche werden in der Pfanne oder im Backofen gebraten.

Täglich gehen die Bodenseefischer von Land, um aus dem sauberen Wasser des „Schwäbischen Meers“ frische Bodenseefelchen zu fischen. Allein 2004 kamen sie auf über 800 Tonnen – der Forellenfisch ist an Land sehr begehrt. Das helle, feste Fleisch schmeckt am besten in Butter gebraten, kann jedoch auch gedämpft oder geräuchert werden.

Sonstige Gerichte

Das sogenannte Filderkraut ist ein besonderes Sauerkraut, das jedoch nicht aus gewöhnlichem Weißkohl, sondern aus dem auf den Fildern bei Stuttgart angebauten, feinrippigeren Spitzkohl hergestellt wird.

Für den schwäbischen Kartoffelsalat werden festkochende Salatkartoffeln gekocht, anschließend (noch heiß) geschält, in dünne Scheiben geschnitten und feingewürfelte Zwiebeln dazu gegeben. Der Kartoffelsalat wird mit einer Marinade aus warmer Brühe, Essig und Öl übergossen und gut durchziehen gelassen. Er hat die richtige Menge an Marinade, wenn der Kartoffelsalat beim Umrühren schwätzt, also etwas schmatzt. Alternativ sagt man, dass er „zwischen furztrocken und soichnaß genau in der Mitte“ sein müsse. Mayonnaise, Speckwürfel oder Essiggurken sind hier fehl am Platz, stattdessen wird der Salat oft mit Schnittlauch garniert und mit Senf gewürzt. Als Gemüsezugabe ist noch die feingeschnittene Salatgurke denkbar. Ansonsten gibt es wohl so viele Rezeptvariationen für schwäbischen Kartoffelsalat wie es schwäbische Mütter gibt, und alle unterscheiden sich durch winzige Details. So kann die Wahl der richtigen Kartoffelsorte, des Abkühlungsgrades derselben, bevor sie geschält oder die weiteren Zugaben zugefügt werden, die Dicke der Kartoffelscheiben und die Art, wie sie geschnitten werden, die Menge und Reihenfolge des Zufügens der flüssigen Zutaten (Brühe, Essig, Öl), die Menge und Art der Gewürze variiert werden. Durch langjährige Prägung sind die meisten Schwaben überzeugt, der Salat ihrer Mutter sei der beste und einzig Wahre, es sei denn, sie gehörten zu den seltenen Exemplaren, die genau dieses Standardgericht bei der Nachbarin oder Verwandten leckerer als von der Mutter serviert bekommen haben. Laut mündlicher Überlieferung und Kochbüchern ist es nicht richtig, dass eine Marinade über die Kartoffeln gegossen wird, sondern dass in einer festgelegten Reihenfolge und Menge (die sich natürlich je nach familiärer Überlieferung unterscheidet) Brühe, Essig und zuletzt Öl über die Kartoffeln gegeben wird.

Süßspeisen

Als Ofenschlupfer wird eine Art Auflauf bezeichnet, der aus in Scheiben geschnittenem, abwechselnd mit Apfelscheiben sowie Rosinen und Mandelblättchen in eine feuerfeste Form geschichtetem, mit einer Sahne-Ei-Mischung (Legierung) übergossenem und mit Zucker, Vanille und Zimt gewürztem altbackenen Weißbrot besteht.

Kirschenplotzer, auch als Kirschmichel bekannt, ist ein Auflauf aus alten Brötchen, die gemeinsam mit Butter, Milch, Ei und Zucker zu einer Teigmischung verarbeitet werden. Darunter werden Süß- oder auch Sauerkirschen untergehoben.

Pfitzauf ist ein luftiges Eiergebäck, eine Art Soufflé, das traditionell in speziellen Pfitzauf-Formen aus Steingut gebacken und mit Apfelmus oder Vanillesauce serviert wird. Weniger verbreitet sind pikante Varianten, zum Beispiel mit Käse und Speck.

Allgäuer Nonnenfürzle sind in heißem Fett ausgebackene, luftige Krapfen aus Hefeteig, die traditionell während der Fastnachtszeit gegessen werden. Sie werden als Nachspeise einfach mit Puderzucker oder auch mit Kirschen oder Vanillesauce serviert.

Apfelküchle heißen Beignets, die aus Äpfeln hergestellt und mit Vanillesauce serviert werden.

Backwaren

Laugenbrezel

Brot und Gebäck

In jeder Bäckerei finden sich Laugengebäck (Brezeln, Wecken und Stangen) und Hefezopf, die zu den traditionsreichsten schwäbischen Gebäcken zählen.

Die schwäbische Seele (oder Briegel) ist ein baguetteartiges Weißbrot aus Dinkel, das aus dem Oberschwäbischen stammt. Der relativ dünnflüssige Teig aus Dinkelmehl, Hefe, Wasser und Salz wird von Hand zu einem länglichen Brot geformt, mit Kümmel und grobem Salz bestreut und goldbraun gebacken. Außen knusprig, ist die Seele innen weich und luftig. Dank des hohen Klebergehaltes von Dinkelmehl bleibt sie innen feucht.

Der Briegel ist in Ostwürttemberg beheimatet und ähnelt äußerlich je nach Region einer Seele oder einem größeren Wecken, wobei das gemeinsame Charakteristikum die schwere, dicke Konsistenz, meist auch die noch saftigere Konsistenz als bei der Seele. Er gehört zu den genetzten Broten wie diverse Sorten genetzter Laibe (das Eingenetzte) oder genetzter Wecken (der Eingenetzte (mit Kümmel), Wasserwecken (ohne Kümmel) ). Ähnlich ist noch, obwohl nicht eingenetzt, der Knauzen aus der Wendlinger Gegend.

Die Reutlinger Dreikönigsmutschel ist ein sternenförmiges, mürbes Hefegebäck mit acht Zacken und einer runden Erhebung in der Mitte, um die meist ein geflochtener Kranz gelegt ist. Die Mutschel ist in Reutlingen und Umgebung beheimatet, wo seit Jahrhunderten am Donnerstag nach Dreikönig der „Mutscheltag“ gefeiert wird – dabei wird um die Mutschel gewürfelt und gefeiert.

Charakteristisch für die schwäbische Backwelt, obwohl durch größere Bäckereiketten im Rückgang, ist eine mannigfaltige Auswahl örtlich verschiedener Brotvarietäten. Auch die genaue Ausprägung weiträumiger vorkommenden Backwaren zerfällt oft in weitere, nicht mehr näher benannte Unterarten.

Pikante Kuchen

Der schwäbische Rahmkuchen ist ein dünner, mit Saurer Sahne („Rahm“), Zwiebeln oder Lauch und Speck belegter Hefefladen, ähnlich dem Elsässer Flammkuchen. Der Belag variiert jedoch – so fügen manche Ei oder Kümmel hinzu. Zumindest im Raum Heilbronn beliebt ist auch die Variante als „Peterlingkuchen“, bei dem der Belag aus Petersilie besteht.. Auch der Name unterscheidet sich von Ort zu Ort: Um Stuttgart heißt der Rahmkuchen „Deie“, auf der Alb „Dennetle“, in Oberschwaben „Dinnette“, im Hohenlohischen „Blooz“, im Albvorland „Bätscher“.

Die klassische Saison für den schwäbischen Zwiebelkuchen, einem mit Kümmel und Speck in runder Springform hergestellten und der Quiche lorraine verwandten Rahmkuchen, ist im Spätsommer/Herbst. Dazu wird Süßmost oder (im Allgemeinen roter) Neuer Wein getrunken.

Süße Kuchen

Beim weitverbreiteten Träubleskuchen handelt es sich um einen Kuchen aus Mürbeteig, der vor dem Backen mit einer Masse aus roten Johannisbeeren („Träuble“) und Eischnee gefüllt und mit einer Haube aus Eischnee überdeckt wird.

Literatur

• Schwaben, Kulinarische Streifzüge, H-D. Reichert, D.Wägerle, H-J. Döbbelin, Sigloch-Verlag, ISBN 3893930701
• Schwäbische Küche, G. Poggenpohl, Verlag EDITION XXL, ISBN 3-89736-140-X

Weblinks

 Wikibooks: Schwäbische Küche

• „Schmeck den Süden“ – Spezialitäten aus Baden-Württemberg

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