Backwagen
Dieser Artikel erläutert das Haus- und Küchengerät Backofen, für den Klarinettisten und Komponisten siehe Heinrich Backofen.
Historischer Backofen
mittelalterlicher Backofen

Ein Backofen ist ein elektrisch oder brennstoffbeheiztes Gargerät zum Backen, Braten und Grillen von Lebensmitteln. In Teilen Österreichs wird der Backofen Backrohr oder nur Rohr genannt.

Inhaltsverzeichnis

Verschiedene Ofen-Typen

Grundsätzlich muss nach verschiedenen Backofentypen, je nach Bauweise, Brennstoff und Beheizungssystem unterschieden werden. Als Heizmaterialien kommen Elektrizität, Brikett, Kohlen, Gas, Heizöl, Holz und Reisig zur Anwendung.

Historischer Lehmbackofen

Bauweise

Das Fundament bilden auf in Sand gebettete große Feldsteine, die Backfläche besteht aus Ziegelsteinen, die auf einer Sandschicht verlegt sind. Die Wölbung des Backraumes besteht aus Ziegeln und Lehm. Die Lehmwände bestehen aus Lehmziegeln, einer Mischung aus Lehm, Stroh und Wasser. Die Ofenwände sind an den meisten Stellen 0,30m dick. Höhe des Ofens innen 0,80m, außen 1,10m. Meistens besaßen die Öfen keinen Schornstein sondern nur ein Loch im hinteren Backraum für den Abzug des Rauches. Der Ofen wurde durch ein großes Dach geschützt Backöfen standen früher auf vielen Bauerngehöften. Aus Sicherheitsgründen befanden sie sich im Garten hinterm Haus.

Heizen

In den Lehmbackofen wird ungefähr ein halber Raummeter gespaltenes Meterholz geschichtet. Der Abbrand dauert ca. 6 Stunden. Beheizt wird das Backhaus von hinten nach vorn, die Holzscheite werden also im vorderen Raum angezündet und dann nach hinten geschoben. Nach und nach werden die Holzscheite nun auf das Feuer gelegt und wieder nach vorne gezogen. Danach wird die Glut im Ofen noch einmal richtig verteilt. Nach ca. 1 bis 1,5 Stunden wird die Glut aus dem Backofen entfernt. Um den Glutkratzer wird dann ein nasser Jutesack gewickelt und der Ofenboden damit ausgewischt, bis er sauber ist. Nachdem die Restglut entfernt wurde, strahlen die Wände die gespeicherte Wärme auf das Backgut ab. Zur Kontrolle der Temperatur wurden Roggenähren in den Backraum gelegt. Verbrannten die Roggenähren, war der Ofen zu heiß und musste mit einem nassen Sack auf die richtige Temperatur (ca. 240 ° Celsius) gebracht werden. Wurden die Ähren jedoch schön braun, war die Temperatur gerade richtig, und der Brotteig konnte hinein geschoben werden.

Backen

Meistens wurde vorweg ein "Vorherkuchen" gebacken. Dann kam der eigentliche Kuchen hinein, der nach fünf bis sieben Minuten fertig gebacken war. Es wurden verschiedene Kuchenarten gebacken: Butterkuchen, Apfelkuchen, und die Luffen, eine Art Stuten. Anschließend schob man sofort 20 bis 40 Laibe Brot in den Ofen. Diese mussten ca. 1 Stunde im Ofen bleiben. Das Brot bestand aus Mengkorn, (Weizen und Roggen), Sauerteig, Salz und lauwarmem Wasser. Je nach Art des Holzes, mit dem das Backhaus geheizt wurde, bekam das Brot eine weiche oder harte Kruste. Für gewöhnlich wurde mit Buchenholz geheizt, nahm man jedoch z. B. Weidenholz zum Heizen, bekam das Brot eine weichere Kruste. Im Herbst wurde nach dem Brotbacken in dem noch warmen Ofen häufig Obst (Äpfel, Birnen und Pflaumen) getrocknet.

Auflistung verschiedener Typen

Gemauerter Backofen einer Bäckerei um 1920
  • Dampfbackofen
  • Holzbackofen oder Steinbackofen (auch Altdeutscher Ofen genannt). Im Jura finden sich teilweise noch die sogenannten „Gueulard-Öfen“, die mit vergastem Holz betrieben werden.
  • Stahlbauofen (der vor allen Dingen im Elsass am häufigsten für Flammkuchen verwendet wird)
  • Holzbeheizter Pizzaofen (Kuppelofen)
  • Durchlaufofen
  • Etagenofen

Einsatz von Backöfen in der Küche

Beheizung

Fast jede moderne Küche besitzt einen Backofen, dessen wärmeisolierter Innenraum meist mit Elektrizität oder Gas beheizt wird.

Bleche und Roste

Bestückt wird der Backofen von vorne über eine Fronttür oder eine Frontschublade. Backbleche und Roste werden entweder klassischerweise an den Innenseiten des Ofens in Einschubführungen angebracht, mit Teleskopschienenführung in den Ofen geschoben oder bei Befestigung an der Schublade mit dem gesamten Backwagen in den Backofen geschoben.

Teleskopauszüge

Bei modernen Backöfen werden Bleche und Roste oft mit Teleskopschienenführungen ausgerüstet und so als Teleskopauszüge ausgeführt. Der erste Backofen mit einer solchen kugelgelagerten Teleskopführung wurde von Neff unter dem Namen Clou® 1987 / 1988 auf den Markt gebracht.

Backwagen

Bei Ausrüstung des Ofens mit Backwagen werden die Bleche und Roste an der vorderen Seite der Schublade eingehakt und mit der gesamten Lade in den Ofen geschoben. Diese Variante wird von vielen wegen der guten Zugänglichkeit der Bleche und Roste geschätzt.

Betriebsarten elektrisch betriebener Backöfen

Je nach Bauart kann ein Backofen auf eine oder mehrere Arten betrieben werden. Entscheidend ist dabei die Anzahl und Lage der Heizwendel:

Ober- und Unterhitze

Werden Decke und Boden des Innenraums durch Heizspiralen beheizt, so spricht man von Ober- und Unterhitze. Sind Decke und Boden getrennt voneinander schaltbar, heißt es dem entsprechend Oberhitze oder Unterhitze. Die Wärme wird dabei durch natürliche Luftströmung von oben und/oder unten in das Innere des Backofens übertragen.

Umluft

Im Umluftofen wird durch einen Ventilator im Innern des Backofens die erhitzte Luft schneller und gleichmäßiger verteilt. Es können so zwei Ebenen gleichzeitig genutzt werden und die Temperatur wird im Vergleich zu Backöfen mit konventioneller Beheizung um 20 °C bis 30 °C niedriger eingestellt, wodurch Energie eingespart wird.

Heißluft

Ein Heißluftofen besitzt wie ein Umluftofen einen Ventilator, um diesen ist jedoch ein Ringheizkörper angebracht. So kann bereits erhitzte Luft (die Heißluft) ins Innere des Ofens geblasen werden. Der Vorteil im Vergleich zur Umluft ist, dass das Vorheizen des Backofens entfällt, da nicht nur die vorhandene heiße Luft umgewälzt wird. Der wesentliche Vorteil der Heißluft liegt in der gleichmäßigen Temperatur auf allen Lagen und der Möglichkeit, verschiedene Gerichte ohne Geschmacksübertragung gleichzeitig zuzubereiten.

Grill

Um eine intensive Bräunung von Gegrilltem zu erreichen, strahlt eine an der Decke montierte unverdeckte Heizwendel intensiv auf den Innenraum herunter. Bei einigen Geräten lässt sich hierbei auch der Umluftbetrieb zuschalten, um eine schnellere Garung zu erreichen.

Selbstreinigung

Die meisten neueren Backofenmodelle verfügen über eine Pyrolyse genannte Selbstreinigungsfunktion. Diese funktioniert ausschließlich durch Hitze: der Innenraum des Ofens wird quasi ausgebrannt, der Schmutz wird dabei karbonisiert, so dass er entweder von selbst abfällt oder sich leicht entfernen lässt; dieser Vorgang ist allerdings recht stromhungrig. Diese Technik ist ebenfalls sehr beliebt bei der Reinigung von Grillrosten. Wenn das Grillfeuer die größte Hitze erreicht hat, legt man den Rost einige Minuten darüber oder in das Feuer und kann den verbliebenen Schmutz dann sehr einfach entfernen.

Siehe auch

Weblinks


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