Speiseeis

Speiseeis

Speiseeis, in der Schweiz auch Glace (aus dem Franz.), ist eine Süßspeise aus Flüssigkeiten wie Wasser, Milch und Sahne, Zucker, eventuell Eigelb und verschiedenen geschmacksgebenden Zutaten wie Früchten, Vanille, Schokolade und teilweise Lebensmittelzusatzstoffen, die meist unter Aufschlagen oder Rühren zu einer Creme gefroren wird.

Eisbecher mit Schokoladeneis, Sahne und Eierlikör

Inhaltsverzeichnis

Geschichte

Anfänge

Eisverkäufer in Rom, um 1820

Das erste Speiseeis gab es vermutlich im antiken China, die chinesischen Herrscher hatten große Eislager anlegen lassen. Dem Sorbet ähnelndes Speiseeis war aber auch in der europäischen Antike bekannt. Der griechische Dichter Simonides von Keos beschreibt es als aus Gletscherschnee mit Zutaten wie Früchten, Honig oder Rosenwasser bestehend. Belegt ist auch Alexander des Großen und Hippokrates’ Vorliebe für Wassereis, Letzterer verschrieb seinen Patienten das damalige Speiseeis sogar als Schmerzmittel.[1] Die römischen Kaiser ließen sich durch Schnellläufer Schnee und Eis von den Apenninen zur Herstellung bringen, der indische Kaiser Ashoka aus dem Himalaya.

Mit dem Untergang des Römischen Reiches ging das Wissen über die Zubereitung eisgekühlter Speisen und Getränke dort verloren. Die Kreuzfahrer brachten das Rezept für Scherbet, ursprünglich eine Mischung aus Fruchtsirup und Schnee, nach Europa. Die Zubereitung derart gekühlter Getränke soll im arabischen Raum von China übernommen worden sein. Im 11. Jahrhundert war die Verwendung von Eis in den Haushalten der Oberschicht dort weit verbreitet. Im Sommer wurde Eis in Stangenform oder als „Schnee“ von Straßenverkäufern angeboten.[2]

Ende des 13. Jahrhunderts beschrieb Marco Polo die Herstellung einer Kältemischung aus Schnee oder Wasser und Salpeter, die er in China kennengelernt hatte. Speiseeis aus Wasser und Fruchtsaft oder -püree (Granita) wurde zu einer italienischen Spezialität, die angeblich im 16. Jahrhundert von Katharina von Medici nach Paris mitgebracht wurde. Für diese Theorie gibt es jedoch keine schriftlichen Belege. Ein deutschsprachiges Kochbuch von Anna Wecker mit dem Titel Ein köstlich new Kochbuch von allerhand Speisen, das 1597 in Amberg erschien, enthielt bereits ein Rezept für eisgekühlten Milchrahm, also eine Vorstufe von Milcheis.[3]

Neuzeit

Italienische Eiscreme
Eisbecher mit Erdbeeren und Schlagsahne
motorisierter Verkaufswagen mit Speiseeis in Den Haag (2009)
Draufsicht einer Eisboutique in einem Einkaufszentrum (2009)

Rezepte für Eis aus Zucker, Salz, Schnee, Zitronensaft und verschiedenen Früchten oder auch mit Schokolade oder Zimt enthält auch eine italienische Schrift, geschrieben um 1692. 1775 erschien in Neapel das erste Buch über die Kunst der Eisbereitung mit dem Titel De sorbetti von Filippo Baldini.[4]

Das erste französische Café, das auch Speiseeis anbot, eröffnete der Italiener Franceso Procopio di Cultelli, ein Koch Ludwigs XIV., 1686 in Paris, das Café Procope. Um 1700 wurde Speiseeis auch in anderen europäischen Kaffeehäusern bekannt. Im 18. Jahrhundert wurde Speiseeis in Frankreich dann auch auf der Straße verkauft. Am Boulevard des Italiens eröffnete ein Neapolitaner das erste richtige Eiscafé.[2] Die erste bekannte Gelateria in den USA gab es 1770 in New York.[5] In Hamburg eröffnete 1799 die vermutlich erste deutsche Eisdiele im Alsterpavillon.[3]

In den USA spielten die ersten Präsidenten eine wichtige Rolle bei der Popularisierung der Eiscreme. George Washington soll in den 1780er Jahren eine Eismaschine für seinen Privathaushalt gekauft haben. Er führte auch das Servieren von Eiscreme bei nachmittäglichen Empfängen ein. Thomas Jefferson lernte Speiseeis als Staatssekretär in Frankreich kennen und ließ nach 1800 Eis bei offiziellen Staatsbanketten im Weißen Haus servieren. Die Ehefrau des vierten Präsidenten James Madison übernahm diese Mode und führte die Eisbombe (bombe glacée) ein.[5]

1843 erfand Nancy Johnson die erste patentierte Eismaschine, die mit einer Handkurbel betrieben wurde und die Eisherstellung stark vereinfachte. Mehr Haushalte als zuvor stellten nun selbst Eis her. Die erste Fabrik für Speiseeis wurde am 15. Juni 1851 in Seven Valleys, Pennsylvania, vom Milchhändler Jacob Fussell aus Baltimore gegründet.[5] Bis zur Erfindung der Kältemaschine durch Carl von Linde 1876 war man allerdings auf Stangeneis aus dem Winter, das in Eiskellern bis zum Sommer aufbewahrt wurde, und Kochsalz für die Kältemischung angewiesen. Lindes Kältemaschine brachte dann die technische Verfügbarkeit von Kälte und verhalf dem Speiseeis zum Durchbruch als Massenware. 1899 erfand August Gaulin das Verfahren der Homogenisierung für Milchprodukte, durch das die Qualität der Eiscreme verbessert wurde.[5]

Wann die Eiswaffel erfunden wurde ist unklar, möglicherweise schon vor dem 19. Jahrhundert. Das Museum of Modern Art besitzt in seiner Sammlung ein (nachgearbeitetes) Eishörnchen von Italo Marchioni, datiert 1896.[6] Das erste bekannte Patent für ein Gerät, das Waffeln mechanisch in Hörnchenform brachte und das Rollen von Hand unnötig machte, erhielt Antonio Valvona 1902 in Manchester.[5]

Das Eis zum Mitnehmen geht in Europa offenbar auf italienische Immigranten in Großbritannien zurück, die dort in den Großstädten ab etwa 1870 auf den Straßen Eiscreme an kleinen fahrbaren Ständen verkauften. Sie wurden bald „Hokey-pokey men“ genannt, was auf den italienischen Satz „Gelati, ecco un poco“ („hier ein bisschen Eis“) zurückgehen soll.[7] Sie verkauften das Eis in Pappbechern und Papphörnchen sowie so genannte Penny licks, eine Eiskugel für einen Penny in einem kleinen Glasbehälter, der von den Käufern wieder zurückgegeben wurde.[8]

Das erste Eis am Stiel wurde 1923 vom US-amerikanischen Limonadenhersteller Frank Epperson patentiert. Erfunden hatte er es nach eigenen Angaben aber bereits zufällig im Jahr 1905, als er ein Glas Limonade mit Löffel versehentlich im Freien stehen ließ - die Limonade gefror über Nacht zu Wassereis. Epperson nannte sein Eis Eppsicle Ice pop, daraus wurde später der Name Popsicle, heute in den USA ein geschützter Markenname für ein bestimmtes Wassereis.[9] Am 9. Oktober 1923 meldete sein Landsmann Harry Bust die Herstellung von am Stiel gefrorenem Vanille-Eis mit Schokoladenüberzug als Patent an.[10]

In den 1920er Jahren öffneten in Deutschland die ersten italienischen Eisdielen. Dies war die erste größere Welle einer durch Ausländer betriebenen Gastronomie (s. auch Gelatiere). Die industrielle Herstellung von Speiseeis begann in Deutschland Mitte der 1930er Jahre mit den Firmen Langnese (1935) und Schöller (1937).[3]

Das Softeis wurde Mitte des 20. Jahrhunderts in Großbritannien erfunden. Ein Mitglied des Entwicklungsteams aus Chemikern und Lebensmitteltechnikern war die spätere britische Premierministerin Margaret Thatcher. [11]

Herstellung

Eine Eismaschine für den Haushalt

Zur Herstellung von Speiseeis werden zuerst die Zutaten vermischt, dann wird die Masse unter ständigem Rühren gefroren, wodurch feine Luftbläschen in die Masse gelangen und die Eiskristalle klein bleiben. Einen cremigen Schmelz hat Speiseeis nur, wenn die Kristalle so klein sind, dass sie im Mund nicht fühlbar sind und sich sofort auflösen. Traditionell wurde Speiseeis in einer Metallschüssel gefroren, die sich in einem Behälter mit einer Mischung aus zerstoßenem Wassereis und Kochsalz, der sogenannten Kältemischung, befindet. Durch die unter −10 °C kalte Mischung wird die Eismasse gefroren und kann zugleich gerührt werden. Heute gibt es auch für den Haushalt elektrisch betriebene Eismaschinen, die diese Aufgabe übernehmen.

Bei der heute überwiegenden industriellen Produktion wird grundsätzlich ähnlich verfahren; es werden jedoch häufig noch Hilfsstoffe wie Bindemittel, Emulgatoren, Stabilisatoren sowie Aroma- und Farbstoffe zugesetzt. Als natürlicher Emulgator wird oft das in Eigelb vorkommende Lecitin eingesetzt. Mit seiner Hilfe wird eine feinste Verteilung der Fetttröpfchen im Wasser erreicht, ein Aufrahmen, also die Trennung des Fetts vom Wasser, verhindert.

Eine besondere Methode der Eisherstellung stammt aus der Molekulargastronomie: Wird der Eismasse unter leichtem Umrühren etwa ein Drittel ihres Volumens an flüssigem Stickstoff hinzugefügt, beginnt der Stickstoff zu kochen, während gleichzeitig die Eismasse gefriert. Nach etwa einer Minute ist das Eis fertig. Durch das schlagartige Einfrieren können sich keine großen, störenden Eiskristalle bilden.

Zum Servieren und Portionieren siehe auch Eisportionierer.

Hygienische Aspekte

Da Speiseeis im Wesentlichen aus rohen und teilweise pürierten Zutaten besteht sowie durch das Aufschlagen eine große Oberfläche besitzt, stellt es einen guten Nährboden für Bakterien dar, die möglicherweise schon in den Zutaten vorhanden waren oder bei der Herstellung in die Eismasse gelangt sind. Während das Eis gefroren ist, können sie sich zwar nicht vermehren, sterben aber auch nicht ab. In geschmolzenem Eis dagegen kann die Vermehrung sehr schnell stattfinden. Daher sollte man geschmolzenes Speiseeis nicht wieder einfrieren. Schon während der Herstellung ist auf sorgfältige Hygiene zu achten, um die mikrobielle Belastung schon vor dem Einfrieren so gering wie möglich zu halten. Bei industriell hergestelltem Eis müssen die Zutaten vor dem Einfrieren pasteurisiert werden.

Problematisch in hygienischer Hinsicht war Softeis in den 1970er und 1980er Jahren: Zum einen fand ein wahrer Softeis-Boom statt, an dem sehr viele unerfahrene Jungunternehmer „Schnelles Geld“ machen wollten und sich nicht mit hygienischen Vorschriften auskannten. Zum anderen wurde Speiseeis noch mit Ei hergestellt. Durch diese Kombination ist es dann häufiger zu Infektionen gekommen, insbesondere mit coliformen Keimen.

Heutzutage enthält Softeis kein Ei mehr und die professionellen Softeismaschinen pasteurisieren den Softeismix. Eismaschinen, die mit einer in sich geschlossenen Gefriertechnik arbeiten, dazu gehören Softeismaschinen, sind bei richtiger Anwendung sicher, denn Verunreinigungen entstehen in den meisten Fällen am offenen Eis.

Eissorten

Erdbeersorbet
Eis in der Waffel (Tüte)

Nach Grundzutaten und Zubereitungsart werden mehrere Eissorten unterschieden:[12]

  • Sorbet oder Frucht-Sorbet besteht ursprünglich aus gefrorenem Wasser (zum Beispiel als Schnee), heute auch Eischnee oder Schlagsahne, das mit Fruchtmark, -sirup, Zucker und Anderem aromatisiert wurde. Ähnlichkeit hat die italienische Granita.
  • Fruchteis enthält mindestens 20 % Früchte. Wird Fruchteis aus Zitrusfrüchten und anderen sauren Früchten mit einem Zitronensäuregehalt von mindestens 2,5 % hergestellt, beträgt der Fruchtanteil mindestens 10 %, zum Beispiel: Zitronen, Orangen und Maracujas.
  • Cremeeis oder Eiercremeeis wird aus mindestens 50 % Milch hergestellt, Wasser wird bei der Herstellung nicht verwendet. Auf 1 l Milch enthält der Eismix mindestens 270 g Vollei oder 90 g Eigelb.
  • Milcheis besteht im Wesentlichen aus Milch (mindestens zu 70 %), die mit Zuckersirup gesüßt und mit Fruchtmark oder anderen Zutaten aromatisiert wurde. Das heute übliche Speiseeis ist meist Milcheis.
  • Rahmeis oder Sahneeis enthält statt Milch geschlagene Sahne oder flüssige Sahne im Eismix, die in der Eismaschine beim Gefrieren aufgeschlagen wird, teilweise auch Eigelb (heißt dann Parfait): durch seinen hohen Fettgehalt ist es besonders cremig und aromatisch. Es kann als Grundlage für die gleichen Geschmacksrichtungen wie bei Milcheis verwendet werden. Zudem werden Sahneeis und Parfait für Eistorten und Eisbomben verwendet, zum Beispiel bei der Fürst-Pückler-Torte.
  • Eiskrem besteht aus mindestens 10 % Milchfett und wird vorrangig industriell hergestellt.
  • Fruchteiskrem besteht aus mindestens 8 % Milchfett und hat einen deutlich wahrnehmbaren Fruchtgeschmack. Auch dieses Speiseeis wird vorrangig industriell hergestellt.
  • Wassereis besteht hauptsächlich aus gefrorenem Wasser und Zucker und hat maximal 3 % Fett. Die Herstellung erfolgt vorrangig in der Industrie.
  • Für Sojaeis wird statt Kuhmilch Sojamilch verwendet.
  • Softeis ist keine eigenständige Speiseeissorte nach der Speiseeisverordnung, sondern eine Zubereitungsmethode, bei der Eismasse aufgeschäumt und gleichzeitig gefroren wird.

Eissorten und Marktanteile

Die beliebtesten Eissorten 2007 in Deutschland

Eisspezialitäten

Neben den verschiedenen einzelnen Eissorten gibt es auch etablierte Eisspezialitäten:

  • Bananensplit, eine mit Eis, Sahne und Schokoladensoße dekorierte Banane
  • Birne Helene, pochierte Birne auf Vanilleeis mit Schokoladensoße
  • Cassata, Vanille-, Himbeer- und Schokoladeneis mit kandierten Früchten
  • Coupe Dänemark, Vanilleeis in einem hohen Glas mit Schokoladensauce übergossen
  • Eisbombe, eine halbkugelförmige Eistorte, der Cassata nachempfunden
  • Eiskaffee
  • Fürst-Pückler-Eis, drei Schichten aus Vanille-, Erdbeer- und Schokoladeneis (auch Neapolitanische Schnitte)
  • Eisparfait, halb gefrorene Eismasse
  • Pfirsich Melba, pochierter Pfirsich auf Vanilleeis mit Himbeerpüree und Schlagsahne
  • Schwedeneisbecher, Vanilleeis mit Apfelmus, Eierlikör und Schlagsahne; noch heute beliebte Eiskreation aus der DDR
  • Spaghettieis, durch eine Presse zu „Nudeln“ gedrücktes Vanilleeis mit Erdbeersoße und Raspeln aus weißer Schokolade auf Schlagsahne
  • Tartufo, Vanilleeis mit bitterer Schokoladensoße gefüllt und von Schokoladeneis umhüllt
  • Eismarillenknödel, bei denen der Teig aus Speiseeis nachgeahmt wird

Wirtschaft

Der Eismarkt

Der Eismarkt ist eine Sparte der Lebensmittelherstellung und -handels, in dem weltweit Milliardensummen umgesetzt werden, so betrug etwa in Österreich 2008 der Umsatz der Branche 318 Mio. €, bei etwa 30 Mrd. € Umsatz des Groß- und Einzelhandels im Lebensmittelsektor, also etwa 1 %.[13] Der Gesamtabsatz an industriellem Markeneis betrug 2003 in Deutschland 587 Millionen Liter. Im Jahr 2004 betrug der Pro-Kopf-Verbrauch an Speiseeis in Deutschland 7,4 Liter, 2007 waren es 8,1 Liter, in den USA[14] liegt er bei etwa 13 Liter, mit einer Gesamtproduktion 2006 von etwa 7 Mrd. Liter[15] und einem Umsatz von 23 Mrd. US$.[14]

Eismarkt nach Verkaufsart
Produktsparte1 DE2 AT3 US4
Eissalons, Eisdielen, Konditoreien 16 16 11,64a
Softeis (Eismaschinen) 03 03 k.A.
Industrielles Gastro-Eis 812a 21 864b
Kleinpackungen (Eis am Stiel) 22
Großpackungen 38
1 Angaben in Prozent Marktvolumen
2 Deutschland: Produktion 2005
2a Markeneis insg.
3 Österreich: Verkauf 2008, Quelle: SN/APA/Eskimo/Nielsen[13]
4 Vereinigte Staaten: Verkauf 2003, Quelle: IDFA[14]
4a Eissalons sind in den USA unüblich: Detailhandel findet statt in Convenience Shops 11,4 %; Drug Stores 0,2 %, Quelle: IDFA/Mintel[14]
4b 80 % des Verkaufs im Supermarkt in half-gallon containers (etwa 2-Liter-Packungen), Quelle: IDFA/IRI, 2001[14]
Pro-Kopf-Verbrauch von Markeneis in Europa (2007)

Speiseeishersteller und Berufsvertretungen

Zu den weltweit wichtigsten Produzenten gehören Unilever (Langnese/Eskimo/Lusso) und Nestlé (etwa Schöllereis/Mövenpick).

Wichtige internationale Interessensvertretungen sind die International Ice Cream Association (IFDA) und die International Association of Ice Cream Vendors (IAICV), beide mit Schwerpunkt USA.

Berufsbildung

Speiseeishersteller/in ist in Deutschland[16] und Südtirol[17] offizielle Berufsbezeichnung, in Österreich heißt der Beruf SpeiseeiserzeugerIn[18], in der Schweiz gehört die Speiseeisherstellung zum Berufsbild des Pâtissier (Grundberuf Koch/Köchin). Letzteres ist auch die übliche Bezeichnung als Funktion im Gastgewerbe und in der Küchenbrigade der Hotellerie.

Rechtliches

Lebensmittelrecht in Deutschland

In Deutschland wurden die Bezeichnungen für Speiseeissorten und Mindestanforderungen für deren Zusammensetzung sowie erlaubte Zutaten durch die - so nicht mehr gültigen - Verordnung über Speiseeis und die Lebensmittelkennzeichnungsverordnung von 1933 gesetzlich festgelegt. Seit 1998 ist in Anpassung an EU-Recht die Verwendung aller Zutaten, die allgemein für Lebensmittel erlaubt sind, auch im Speiseeis zugelassen. Die Verordnung von 1933 wurde jedoch inhaltlich im Wesentlichen in die Leitsätze für Speiseeis des Deutschen Lebensmittelbuchs übernommen, auf die die heutige Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung verweist. Demnach sind Speiseeissorten (hier vereinfacht) so definiert:[19]

Cremeeis, Eiercremeeis
mindestens 50 % Milch und auf einen Liter Milch mindestens 270 g Vollei oder 90 g Eigelb. Es enthält kein zusätzliches Wasser.
Eiscreme
mindestens 10 % Milchfett
Fruchteis
Fruchtanteil mindestens 20 %, bei Zitrusfrüchten mindestens 10 %
Fruchteiscreme
mindestens 8 % Milchfett und deutlich wahrnehmbarer Fruchtgeschmack
(Frucht)-Sorbet
Fruchtanteil mindestens 25 %, bei Zitrusfrüchten 15 %. Milch oder Milchbestandteile werden nicht verwendet.
Milcheis
mindestens 70 % Milch
Rahmeis, Sahneeis, Fürst-Pückler-Eis
mindestens 18 % Milchfett.
Wassereis
weniger als 3% Fett, mindestens 12% Trockenmasseanteil aus geschmackgebenden und/oder süßenden Zutaten.

Österreichischer Lebensmittelkodex

In Österreich dokumentiert der Codex Alimentarius Austriacus, der auf das Jahr 1891 zurückgeht, die allgemeine Verkehrsauffassung über die Beschaffenheit von Lebensmitteln. Dieses Österreichische Lebensmittelbuch selbst ist keine Rechtsvorschrift im engeren Sinn, sondern im § 76 und folgende des Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz verankert und wird durch das Bundesministerium für Gesundheit, Familie und Jugend herausgegeben.[20]

Speiseeis ist im Codexkapitel B2 Speiseeis (Gefrorenes) beschrieben (hier vereinfacht):

Fruchteis
Fruchtanteil (Fruchtsaft, -fleisch, -mark) mindestens 20 % (Soft-Eis 15% Fruchtanteil)
Nusseis
Haselnüsse bzw. Mandeln bzw. Walnüsse mindestens 40g auf 1 Liter Grundmasse
Oberseiscreme
(auch: Oberscremeeis): mindestens 15 % Milchfett
(Milch-)Eiscreme
(auch: Cremeeis): mindestens 10 % Milchfett
Vollmilcheis
mindestens 2,1 % Milchfett, das entspricht 60 % Vollmilch
Magermilcheis
mindestens 60 % Magermilch
Topfeneis
Topfenanteil mindestens 20 %, Vollmilch mindestens 40 %
Magertopfeneis
Magertopfenanteil mindestens 20 %, Magermilchanteil mindestens 40 %
Málaga-Eis
mindestens 50 ml Málaga-Wein oder anderen geeigneten Wein in 1 Liter Speiseeisansatz
Kunstspeiseeis
Aroma aus naturidenten Aromastoffen zugesetzt

Literatur

Weblinks

 Commons: Speiseeis – Album mit Bildern und/oder Videos und Audiodateien

Einzelnachweise

  1. Bereits vor gut 5000 Jahren mixten die Chinesen das erste Eis
  2. a b Hannsferdinand Döbler, Kultur- und Sittengeschichte der Welt. Kochkünste und Tafelfreuden, München 1972, S. 352
  3. a b c Zur Geschichte der Eiscreme, Stiftung Haus der Geschichte der Bundesrepublik Deutschland
  4. Alberto Capatti und Massimo Montanari, Italian Cuisine: A Cultural History, New York 1999, S. 110 f.
  5. a b c d e History of Ice Cream, whatscookingamerica.net
  6. MoMA Rolled Waffle. Website des Museum of Modern Art, The Collection, Abt. Architecture and Design. Abgerufen am 8. Juni 2010.
  7. Hokey pokey and all that. The History of Ice Cream
  8. Solomon Katz (Hrsg.), The Encyclopedia of Food and Culture, 2002, Artikel Ice cream
  9. Inventor of the Week: Popsicle, MIT, web.mit.edu
  10. „Das ‚Steckerl-Eis‘. Vor 85 Jahren: Eis am Stiel wird patentiert“, WDR, 21. Juni 2008
  11. Biografie über Margaret Thatcher auf orf.at
  12. Zu internationalen Gebräuchen siehe What's in the Ice Cream Aisle?: Definitions of Frozen Dessert Products. IDFA, abgerufen am 21. April 2009 (engl.).
  13. a b SN-zak: Eine Frage des Wetters und nicht des Klimas. In: Salzburger Nachrichten. 21. April 2009, Wirtschaft, S. 15 (SN-Artikelarchiv).
  14. a b c d e Just the Facts: Ice Cream Sales and Trends. IDFA, abgerufen am 21. April 2009 (engl.).
  15. 1,55 Mrd. Gallons, U.S. Department of Agriculture (USDA), zit. n. IDFA: Just the Facts
  16. Speiseeishersteller/in, Handwerkskammer Hamburg
  17. Speiseeishersteller/in, Handwerkerberufe, provincia.bz.it
  18. SpeiseeiserzeugerIn, BIC – BerufsInformationsComputer
  19. Hier stehen die Leitsätze als PDF zum herunterladen Abgerufen 29. November 2009
  20. BMGFJ: Inhalte im Thema Österreichisches Lebensmittelbuch

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