Speiseöl

Speiseöl

Pflanzenöle (pflanzliche Öle) zählen zu den Fetten und fetten Ölen, welche aus Ölpflanzen gewonnen werden und im Gegensatz zu den ätherischen Ölen Fettflecken auf Papier hinterlassen. Ausgangsstoffe zur Herstellung von Pflanzenöl sind Ölsaaten, bzw. Ölfrüchte. In den Saaten bzw. Früchten kommt das Öl in Form von Lipiden vor. Der Unterschied zwischen Ölen und Fetten ergibt sich nur aus der jeweiligen Konsistenz bei unterschiedlichen Temperaturen. Diese basieren auf der Anzahl von Bindungen auf der molekularen Ebene. Chemisch gesehen bestehen Öle aus Triglyceriden. Nach dem Anteil an ungesättigten Fettsäuren unterscheidet man zwischen nichttrocknenden (Bsp. Olivenöl), halbtrocknenden (Bsp. Soja- oder Rapsöl) und trocknenden Ölen (Bsp. Lein- oder Mohnöl). Der Begriff „Trocknung“ bezeichnet hierbei nicht Verdunstung, sondern das durch Oxidation und Polymerisation der ungesättigten Fettsäuren bedingte Festwerden des Öls.

Inhaltsverzeichnis

Herstellung und Eigenschaften

Pflanzenöle werden durch das Auspressen von Ölfrüchten und -saaten gewonnen. Die Herstellung von Pflanzenölen wird im Artikel Ölmühle beschrieben. Pflanzenöle enthalten oft einen höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren als tierische Fette und galten daher lange Zeit als gesünder. Allerdings wird diese These inzwischen von vielen Studien infrage gestellt (siehe auch Cholesterin).

Zusammensetzung

Tabelle: Mittlere Zusammensetzung pflanzlicher Fette in %. Systematik der Fettsäuren wie üblich C-Atome:Doppelbindungen.

Rot hervorgehoben sind hohe Konzentrationen der ernährungsphysiologisch besonders wertvollen Omega-3-Fettsäure α-Linolensäure.

8,10,12 14 16 18 20 22 18:1 18:2 18:3α 18:3γ 20:1,2
Distelöl 6,9 2,1 10,4 79
Erdnußöl 10 3 1,5 3 41 35,5 1
Hanföl 6,6 2,4 10,4 57,8 17,4 2,5
Kokosnußfett 61 18 9 2,5 7 2,5
Kürbiskernöl 16 5 24 54 0,5
Leinöl 6,5 3,5 18 14 58
Maisöl 10,5 2,5 0,5 32,5 52 1
Mohnöl 9,5 2 10,5 76 1
Nachtkerzenöl 7 1,9 7,2 71,1 10,4
Olivenöl 11,5 2,5 0,5 75,5 7,5 1
Palmkernöl 57 16 8 2,5 14 2,5
Palmöl 1 43,8 5 0,5 39 10
Rapsöl 4 1,5 0,5 63 20 9 1
Sesamöl 8,5 4,5 0,5 42 44,5
Sonnenblumenöl 6,2 5 19,9 66,8
Traubenkernöl 7,3 3,3 24,8 63
Walnußöl 8 2 1 16 59 12
Weizenkeimöl 17 1 20 52 10


Verwendung

Produkt Rauchpunkt °C
kaltgepresstes Avocadoöl 261
gehärtetes Erdnussöl 230
Palmkernfett 220
raffinierte Öle > 200
kaltgepresstes Rapsöl 130–190
kaltgepresstes Olivenöl 130–190
Pflanzenöl verbrennt an einem Docht mit rußender Flamme

Pflanzenöle finden vielfältige Verwendung. So unter anderem als


Sorten nach Herkunftspflanze

Einzelnachweise


Literatur

  • Sven Geitmann: Erneuerbare Energien und alternative Kraftstoffe. Hydrogeit, Kremmen 2005 (2. Aufl.), ISBN 3-937863-05-2
  • Anne Iburg: DuMonts kleines Lexikon Essig & Öl. Herkunft, Geschmack, Verwendung, Rezepte. Nebel(DuMOnt), Köln 2004, ISBN 3-89555-201-1
  • Reiner Schmid: Ölwechsel für Ihren Körper. Gesund, vital und schön mit naturbelassenen Ölen. Verlag Ernährung & Gesundheit, Inning am Ammersee, 3. Auflage 2007, ISBN 978-3-927676-16-9
  • Sabine Pohl: Das Ölbuch - Pflanzenöle kompakt erklärt. Selbstvertrieb champol ohg.

Siehe auch

Weblinks


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