Teigausbeute

Die Teigausbeute (kurz TA) ist ein relatives Maß für die aus 100 Teilen Mehl nach Mischung mit Wasser erhaltene Menge Teig. Besteht ein Teig aus 100 kg Mehl und 50 Litern Wasser, so entspricht dies einer TA von 150. Wenn man allgemein von Teigausbeute spricht, so ist damit konkret die Netto-Teigausbeute gemeint, also Getreidemahlerzeugnisse in Bezug auf Flüssigkeit im Teig.

Teigausbeuten dienen oft als Mittel, um die Handhabung von Rezepten zu vereinfachen. Sie ist aber auch ein Indikator, der Aussagen über die Mehlqualität (Wasserbindefähigkeit) erlaubt.

Berechnung

$TA= \frac{100 \cdot \mathrm{Teigmenge}}{\mathrm{Mehlmenge}}$

Netto-Teigausbeute

Bezieht sich nur auf die Hauptkomponenten – Mehl und Wasser – und beschreibt im Wesentlichen die Festigkeit eines Teiges.

Folgende Netto-TAs sind in Backwaren üblich:

• Roggenbrote 160-175
• Weizenbrote 155-165
• Kleingebäck 155-170
• Brezel 150

Ab einer Netto-TA von 200 werden die Teige zunehmend zähflüssig und sind kaum noch knet- bzw. formbar. Vorteige werden allerdings mit dieser TA hergestellt. Dadurch wird bei langen Stehzeiten eine bessere Verquellung von Mehlen gefördert, da das freie Wasser leicht gebunden werden kann. Dadurch entstehen auch Geschmacksstoffe und die Backwaren bleiben länger frisch.

Brutto-Teigausbeute

Als Brutto-Teigausbeute bezeichnet man die prozentuale Summe aller Zutaten eines Teiges, wobei, wie bei der TA, die Mehlmenge immer mit 100% absolut gesetzt wird.

Die Brutto-Teigausbeute dient Bäckern zumeist als schematisches Werkzeug, um Rezepte lesbar zu machen bzw. sie einzuordnen.

Anhand der Aufschlüsselung von Brutto-Teigausbeuten lassen sich auch leicht neue Rezepte kreieren oder Teige improvisieren.