Ungarische Küche

Gulaschsuppe

Halászlé (Fischsuppe)

Paprikás krumpli (Paprika-Kartoffel)

Dobostorte

Die ungarische Küche ist die Landesküche Ungarns. Bekannt ist sie vor allem für Gulaschsuppe (gulyás), Gulasch (pörkölt), Paprikahuhn (csirkepaprikás), Esterházy-Torte sowie ungarische Salami.

Der Zander gehört zu den Süßwasserfischen, die in Ungarn besonders beliebt sind

Merkmale der ungarischen Küche

Historisch basiert die ungarische Küche auf der traditionellen bäuerlichen Küche (mit in der Herstellung auch aufwändigen Gerichten) und der Magnatenküche des ungarischen Hochadels. Eine eigentliche bürgerliche Küche hat sich, wie in ganz Osteuropa, erst ab dem 19. Jahrhundert entwickelt.^[1]

Eine Reihe von Erzeugnissen spiegeln die geographische und kulturelle Vielfalt des Landes wider, die kulinarisch von Weidehaltung sowie Obst- und Gemüseanbau geprägt ist. Ungarn besitzt seit alters her hochwertige Weinanbaugebiete mit so bekannten Produkten wie dem Tokajer und guten Weißweinen aus dem Gebiet rund um den Balaton (Plattensee). Dieser wird auch für den Fischfang genutzt, etwa für den Fogasch (fogas, also Zander aus dem Balaton), der ein beliebter Speisefisch in Ungarn ist, sei es frittiert oder im Fischgulasch.

Weniger bekannt ist noch die große Tradition Ungarns im Bereich der Back- und Süßwaren, für diese Tradition steht auch das Café Gerbeaud in Budapest mit seiner über hundertjährigen Geschichte. Davon zeugen unter anderem die Palatschinken, die Esterházytorte, die Dobostorte, Gerbaudschnitten (Zserbó-szelet) oder Schomlauer Nockerln (somlói galuska).

Eine zentrale Rolle in der ungarischen Küche nehmen Paprika (frisch, als Pulver oder püriert) und Sauerrahm (tejföl) ein, die zum Würzen und Abschmecken einer Vielzahl an Speisen dienen. Das traditionelle Kochgerät ist der Kessel (bogrács), meist aus Kupfer. In ihm werden auch heute noch viele Speisen auf offenem Feuer zubereitet, etwa Kesselgulasch oder Fischsuppe. Manchmal wird in Restaurants auch die jeweilige Bestellung in einem kleinen Portionskessel serviert. Im 20. Jh. war vor allem der Koch Karl Gundel stilprägend für die ungarische Küche. Viele Rezepte gehen auf ihn zurück und noch heute gibt es das renommierte Restaurant in Budapest, das nach ihm benannt wurde.

Die wichtigsten Speisebezeichnungen lauten:

• Előételek (Vorspeisen)
• Levesek (Suppen)
• Saláták (Salate)
• Készételek („Fertiggerichte“, gemeint sind Gerichte, die nicht erst frisch nach der Bestellung zubereitet werden (z.B. pörkölt))
• Frissensültek (frisch gebratenes, z.B. „Wiener Schnitzel“ (Bécsi szelet))
• Halételek oder Halak (Fischgerichte)
• Szárnyasok (Geflügel)
• Tészták (Teigwaren)
• Sütemények (Desserts)
• Sajtok (Käse)

Gerichte und Produkte

Fleisch und Fisch

Die Ungarische Salami ist weltweit bekannt

Csabai kolbász

• Gulasch (unter gulyás verstehen die Ungarn allerdings eine „Gulaschsuppe“)
  • Bográcsgulyás (Die „Urform“, das Kesselgulasch)
• Pörkölt (von der Konsistenz her dem im deutschen Sprachraum bekannten Gulasch vergleichbar, geschmacklich deutlich anders)
• Halászlé (pikante Fischsuppe, in Ungarn eine „Glaubensfrage“, welche Version die bessere ist)
  • Bajaer Fischsuppe (mit Fadennudeln)
  • Szegediner Fischsuppe (Szegedi halászlé)
• Hurka (véres hurka: Blutwurst, májas hurka: Leberwurst, hausgemachte Spezialitäten vom Schwein, hurka und kolbász zusammen werden disznótoros genannt)
• Fogasch (ung. „fogas“, Zander-Grundlage vieler Gerichte)
• Libamáj (Gänseleber)
• Hortobágyer Palatschinken (Füllung auf Gulaschbasis)
• Debreziner (benannt nach der Stadt Debrecen) leicht geräucherte Wurst mit edelsüßem Gewürzpaprika
• Debreceni töltött káposzta (Debreziner Krautwickel, Kohlrouladen)
• Cabanossi
• Kolbász (pikante Paprikawürste, bes. berühmt: Csabai, Gyulai)
• Korhely-Suppe (Gulaschsuppe mit Sauerkraut)
• Pandúrrostbraten (vgl. Pandur, Polizei oder Leibdiener der Edelleute)
• Paprikahuhn (ung. Paprikás Csirke, im Proviantbeutel des reichen Mannes nach Károly Gundel)
• Fleisch oder Fisch nach Kárpáthy Art (Am Rost gebraten mit Garnelen-Pilz-Ragout und Dille, nach Károly Gundel)

Beilagen und Diverses

• Bableves (Bohnensuppe)
• Lángos (frittierte Hefeteigfladen mit Knoblauch gewürzt, optional mit Käse und/oder Sauerrahm)
• Paprikapulver (z.B. Rosenpaprika) und Erős Pista, eine scharfe Würzpaste
• Sztrapacska (Nockerln mit Schafskäse, Speckwürfeln und Sauerrahm)
• Tarhonya (kleine Teigware, als Beilage oder für Suppen, auch Csipetke genannt)
• Lecsó (Gemüsegericht aus Paprika, Zwiebeln und Tomaten)
• Túrós csusza/tészta Bandnudeln mit Grammeln, Schmalz, Topfen und Sauerrahm. Die süße Variante mit Staubzucker und Sauerrahm ist eine beliebte Kinderspeise.
• Kovászos uborka (Salzgurken).
• Túró Gombóc (Topfenknödel oder Topfenbällchen) wird hauptsächlich mit Sauerrahm serviert.

Backwaren und Süßspeisen

• Strudel (ung. „Rétes“)
• Pogatschen (ung. „pogácsa“, kleine Backware mit Grammeln bzw. Grieben)
• Dobostorte (Schichttorte mit Schokokreme und Zuckerglasur)
• Esterházy-Torte
• Lúdláb („Gänsefußtorte“)
• Rigó Jancsi Tortenstück mit Schoko-Sahnecreme
• Gesztenyepüré Püree aus Edelkastanien, ähnlich der schweizerischen Vermicelles
• Gyümölcsleves, eine Obstsuppe aus Kirschen (meggyleves) oder Himbeeren (málnaleves), süß-saures Entrée oder Dessert, meist kalt
• Palatschinken (ung. „palacsinta“, Pfannkuchen/Omelett als süße Variante)
  • Gundel palacsinta (mit Nussfüllung, aus dem berühmten Budapester Restaurant „Gundel“)
  • Meggyes palacsinta (mit Sauerkirschen)
  • Rakott palacsinta (geschichtet mit Marmelade)
  • Túrós palacsinta (Topfen Palatschinken)
• Schomlauer Nockerln (ung. „Somlói Galuska“, aus Somló) Biskuitstücke mit Rum, Rosinen, Schokosoße, Nüssen und Schlagsahne
• „Hühnerbeinnudeln“ (frittiertes Gebäck mit Staubzucker)
• Kürtöskalács (Baumkuchen)
• Ziegler Käsetaler (Käsewaffeln)
• Bejgli (Mohn- und Nussrollen)

Túró-Rudi-Riegel

Milchprodukte

• Mackó-Käse (Streichkäse, ähnlich dem aus Frankreich stammenden und auch in Deutschland erhältlichen „La vache qui rit“)
• Túró Rudi (in Schokolade gehüllte süße Quark-Stücke in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen: Natur, Erdbeer usw...).

Getränke

Zwack Unicum

• Weine:

Ungarn ist ein traditionelles Weinbauland. Die vulkanischen Weinbaugebiete am Balaton sind römischen Ursprungs und rund 2000 Jahre alt. Die Geschichte der Weingebiete Sopron in Westungarn sowie Eger und Tokaj in Nordostungarn geht auf das 13. Jahrhundert zurück.

Ungarische Weine waren während der kommunistischen Periode überwiegend Massenprodukte. Seit der politischen Wende in Ungarn im Jahre 1989 wurden zahlreiche Investitionen und Subvensionen für die Erneuerung und den qualitätiven Wiederaufbau des ungarischen Weinbaus geleistet, so dass in den letzten Jahren wieder ein internationaler Qualitätsstandard erreicht werden konnten. Der bekannteste ungarische Wein ist der Tokajer, der zunehmend auch als trockener Weißwein erzeugt wird. Besonders die südungarischen Weingebiete von Vilány-Siklos und Szekszárd haben sich in den letzten Jahren auch international einen Namen mit Rotwein machen können. Außerdem werden Rotweincuvées hergestellt, der bekannteste ist Egri Bikavér aus dem nordostungarischen Eger, der aus mindestens vier Traubensorten assembliert wird.^[2]

Bekannte Regionen:

• Erlauer Rotwein (ung. Egri bikavér, auch „Stierblut“) und der Weißwein Egri leányka „Erlauer Mädchen“
• Weine aus der Villány-Region, Südungarn
• aus der Badacsony-Region Balaton-Oberland
• Mátra (um Gyöngyös) meist kräftige Landweine
• Sopron (dt. Ödenburg) gute, ausgereifte Rotweine

• Málnaszörp (Himbeersirup mit Wasser verdünnt)
• Barackpálinka oder kurz barack (Marillen-, Aprikosenschnaps). Der Markenname fürs Hungaricum pálinka ist geschützt und darf nur für hochwertige ungarische Originalprodukte verwendet werden!
• Tokajer (ung. „Tokaji“, fruchtiger Dessertwein)
• Zwack Unicum (Kräuterlikör, Digestif)
• Bier: Arany Ászok, Kőbányai, Dreher, Soproni Ászok, Borsodi
• Balfi, Visegrádi, Szentkirályi, Fonyódi, Margitszigeti, Theodora (Mineralwasser)

Literatur

• Anikó Gergely: Ungarische Spezialitäten. Könemann, Bonn 1999.

Weblinks

• Till Ehrlich: Gestrudeltes Gemisch – Ungarische Küche jenseits der Paprika. In: taz. 26. Februar 2006.
• Rezepte-Wiki: Kategorie:Ungarische Küche

Quellen

1. ↑ Joseph Wechsberg: Die Küche im Wiener Kaiserreich. Time-Life International 1969, S. 89–107.
2. ↑ Jancis Robinson: Das Oxford Weinlexikon. Hallwag Verlag, München 2003, S. 770–772.