Bayrische Küche
Schweinshaxn und Obatzder in einem Biergarten.

Die Bayerische Küche ist eine bodenständige, in den Ursprüngen bäuerliche Küche. Charakteristisch für die bayerische Küche sind die zahlreichen Fleisch- und Bratengerichte, Knödelgerichte und Mehlspeisen.

Doch schon die bayerischen Herzöge und vor allem die Wittelsbacher entwickelten die bayerische Küche weiter und verfeinerten sie um sie hoffähig zu machen. Diese Küche hielt seit dem 19. Jahrhundert Einzug in die bürgerlichen Haushalte, vor allem in den Städten. Die (alt-)bayerische Küche ist nicht nur durch die familiären Beziehungen der Herzoghäuser der Wittelsbacher und der Habsburger nah verwandt mit der böhmischen und österreichischen Küche (einschließlich der Tiroler und Salzburger Küche). Schon in frühester Zeit stand Altbayern durch die nahe sprachliche, kulturelle und politische Verwandtschaft zu Österreich in regem Austausch mit den direkten Nachbarn, und dies auch in kulinarischer Hinsicht.

Einen eigenen Charakter haben die beiden weiteren Stämme in Bayern in der Herausbildung einer eigenen Küche entwickelt, wobei auch eine gewisse Verwandtschaft mit der fränkischen Küche sowie der schwäbischen Küche vorhanden ist. Eine bayerische Besonderheit ist die Brotzeit, ein meist deftiger Imbiss, der ursprünglich zwischen Frühstück und Mittagessen eingenommen wurde.

Inhaltsverzeichnis

Traditionelle Gerichte

Seit dem späten 18. Jahrhundert wurden in den Ländern des Deutschen Reiches zunehmend die Regionalküchen betont, wobei größeren Städten besondere Aufmerksamkeit geschenkt wurde. In den als „bayerisch“ bezeichneten Kochbüchern des 19. Jahrhunderts werden sowohl ländlich-deftige Gerichte nach Art der Hausmannskost publiziert als auch Gerichte nach dem Vorbild der französischen Küche. Der Schwerpunkt lag auf Mehlspeisen und Knödel. Fleisch war für die einfache Bevölkerung, auch das einfache Bürgertum, nur Sonntagskost.[1]

Die Kochbücher des 19. Jahrhunderts enthalten zahlreiche Rezepte für Suppen mit Knödeleinlagen. Die Fleischrezepte beziehen sich vor allem auf Rindfleisch und Kalbfleisch, wobei gekochtes Rindfleisch als Alltagskost galt. Beim Schweinefleisch spielte vor allem Spanferkel eine größere Rolle. „Die Verwendung von Innereien und des gesamten Schlachttieres - besonders des Kalbes - vom Kopf bis zu den Füßen könnte als Eigenart der Rezeptsammlungen bayerischer Kochbücher gelten. Euter, Kutteln, Kalbskopf, Kälberfüße u.a. sind heute auf dem Umweg über die 'Arme-Leute-Küche' (...) zum gesuchten 'Schmankerl' einer neu belebten bayerischen Regionalküche geworden. (...) Die Vielzahl der Sülzen, süß und sauer zubereitet, scheint ebenso eine Besonderheit bayerischer Küche gewesen zu sein.“[2]

Knödel und Nudeln waren in Bayern traditionelle Fastenspeisen. Ende des 19. Jahrhunderts galten Schweinshaxen mit Knödel als typisch bayerisches Regionalgericht. Erst 1857 wurde die Münchner Weißwurst „erfunden“. Rezepte für Mischgemüse sind in den Kochbüchern selten, auch Eintöpfe spielen kaum eine Rolle, obwohl der Pichelsteiner Eintopf angeblich 1847 in Ostbayern eingeführt wurde. Der Großteil der Bayern aß im 19. Jahrhundert als Gemüse noch immer überwiegend Sauerkraut und Rüben. Französisch beeinflusst waren Gerichte wie Ragouts, Frikassee und „Böfflamott“ (Boeuf à la Mode), gespicktes und mariniertes Rindfleisch. Letzteres war zunächst eine Speise nur für den Adel, wurde dann aber zum typisch bürgerlichen Mittagessen.[3]

In einem Bericht aus dem Jahr 1860 heißt es: „Charakteristisch für die Nahrungsweise des Landvolks in ganz Oberbayern ist die fast ausschließliche Herrschaft von Mehl-, Milch- und Schmalzspeisen mit einem Zusatz von Gemüsen und die Beschränkung des Genusses von Fleischspeisen auf die fünf höchsten Festzeiten des Jahres: Fastnacht, Ostern, Pfingsten, Kirchweih und Weihnachten (...)“[4].

Münchner Küche

Die Bewohner der Landeshauptstadt München unterschied sich etwas von der Alltagskost der Landbevölkerung, vor allem durch den wesentlich höheren Anteil an Fleisch. In der Stadt konnte sich ein größerer Teil der Bevölkerung täglich ein Stück Rindfleisch leisten, an Feiertagen wurde Kalbsbraten bevorzugt. Im Jahr 1840/41 wurden in München, das damals rund 83.000 Einwohner hatten, insgesamt 76.979 Kälber geschlachtet, statistisch also etwa ein Kalb pro Person. Die Zahl der geschlachteten Rinder betrug etwa 20.000 Stück. Besonders beliebt waren Bratwürste aus Kalbfleisch. [1] Im 19. Jahrhundert wurden Kartoffeln auch in bayerischen Küchen allmählich akzeptiert, konnten aber die Dampfnudeln nicht verdrängen.

Bei Auswärtigen stieß die typische Münchner Küche mit ihrer Fleischbetonung nicht immer auf Akzeptanz. Ein Autor schrieb 1907 in einer Publikation über München: „Die 'Münchener Küche' dreht sich in der Hauptsache um das 'Ewig Kälberne'. In keiner Stadt der Welt wird so viel Kalbfleisch konsumiert als in München (...) Schon die Frühstücke bestehen hauptsächlich aus Kalbfleisch in allen möglichen Formen der Zubereitung (...) hauptsächlich Würste und kälberne Eingeweide! (...) Mittags und abends wimmelt es nur so von Kälbernem aller Art (...) Und dabei reden die Münchner Wirte von einer 'reichhaltigen Speisenauswahl', ohne zu begreifen, daß die Einseitigkeit der 'Münchener Kalbsküche' nicht mehr übertroffen werden kann!“[5]

Fränkische Küche

siehe eigenen Artikel: Fränkische Küche

Vorspeisen

Suppen

Hauptspeisen

Brotzeit

Süßspeisen

Nachspeisen

Wurst und Fleischwaren

Salat

Spezialitäten

Bayern

Bayerisch Schwaben

Franken

Getränke

Zu bayerischen Küchenbezeichnungen siehe Regionale Küchenbegriffe.

Quellen

  1. a b Ulrike Zischka, Kochkunst in Bayern, in: Die anständige Lust. Esskultur und Tafelsitten, München 1994, S. 500
  2. Ulrike Zischka, S. 501
  3. Ulrike Zischka, S. 502
  4. Ulrike Zischka, S. 504
  5. August Rollinger, Münchens Schattenseiten! München 1907, S. 126 ff.

Weblinks


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