Bayrisches Reinheitsgebot

Als Reinheitsgebot bezeichnet man (vor allem in Deutschland) eine Reihe von Verordnungen über erlaubte Inhaltsstoffe im Bier. Vereinfacht werden diese Regelungen landläufig so verstanden, dass ins Bier nur Hopfen, Malz und Wasser gehöre, was jedoch nur teilweise der tatsächlichen Rechtslage entspricht.

Inhaltsverzeichnis

Geschichte

Sogenannte Reinheitsgebote haben in Deutschland eine Jahrhunderte alte Geschichte. Im Laufe dieser Zeit hat es vier wesentliche Ausprägungen durchlebt:

  • Diverse städtische Verordnungen
  • Das bayerische Reinheitsgebot von 1516, das im Unterschied zu früheren Brauordnungen landesweit verordnet wurde
  • Die Übernahme in nationales Recht, insbesondere das Deutsche Reinheitsgebot, definiert im deutschen Biersteuergesetz von 1906
  • Die Überführung in EU-Recht im Zuge der Liberalisierung des EG-Binnenmarktes. Die erlaubten Zusatzstoffe werden in der „Zusatzstoffverordnung“ geregelt, Bier nach „Deutschem Reinheitsgebot“ wird als „traditionelles Lebensmittel“ geschützt.

Brauordnungen

Brauordungen waren im Mittelalter weit verbreitet und wurden von Stadträten, Zünften oder Landesherren erlassen. Viele sind heute nicht mehr erhalten, so dass folgende Aufzählung nur exemplarischen Charakter hat.

Vorläufer der eigentlichen als Reinheitsgebot bezeichneten Verordnungen waren die sogenannten Grutrechte, die zur Herstellung von Grutbier berechtigten und den Inhabern dieser Rechte eine monopolistische Stellung sicherten. Hopfen war damals zur Herstellung von Bier noch unbekannt. Das erste urkundlich bekannte Braurecht wurde 974 durch Kaiser Otto II. an die Kirche zu Lüttich (heute Belgien) verliehen.[1]

Als Friedrich Barbarossa am 21. Juni 1156 der Stadt Augsburg das Stadtrecht verlieh, fand in der Rechtsverordnung auch die Bierqualität Erwähnung. So heißt es in einem Paragraphen der Justitia Civitatis Augustensi, dem ältesten deutschen Stadtrecht überhaupt: „Wenn ein Bierschenker schlechtes Bier macht oder ungerechtes Maß gibt, soll er gestraft werden…“

Eine Verordnung der Stadt Weimar aus dem Jahr 1348 besagt unter anderem, dass kein Brauer etwas anderes als Malz und Hopfen zu seinem Bier tun soll. Dagegen war zu dieser Zeit in einigen Städten, insbesondere im Rheinland, Hopfen als Bierzusatz noch verboten.

In Nürnberg wurde 1393 aufgrund einer Hungersnot erlassen, dass zum Bierbrauen nur Gerste und kein anderes Getreide verwendet werden darf.

Im Wirtshausgesetz der Stadt Weißensee (Thüringen), der Statuta thaberna sind „mannigfaltige Gesetze“ über das „Benehmen in Wirtshäusern“ und das Brauen von Bier enthalten. Die Bestandteile für das Bierbrauen wurden darin auf Wasser, Malz und Hopfen eingeschränkt.[2]

Kronkorkenaufdruck "500 Jahre Münchner Reinheitsgebot (seit 1487)"

1363 wurde in München 12 Stadträten die Bieraufsicht übertragen und 1447 wurde vom Stadtrat verordnet, dass die Brauer der Stadt allein Gerste, Hopfen und Wasser zur Bierherstellung verwenden dürfen, also diese selben Inhaltsstoffe, die später auch im bayerischen Reinheitsgebot von 1516 erwähnt werden. 1487 bestätigte Herzog Albrecht IV. diese Forderung des Münchener Stadtrates.

1493 erließ Herzog Georg der Reiche für das Herzogtum Bayern-Landshut, das alte bayerische Kerngebiet, die Vorschrift, dass die Brauer nur Malz, Hopfen und Wasser verwenden durften – „bei Vermeidung von Strafe an Leib und Gut“.

Das Bayerische Reinheitsgebot

Nach dem Landshuter Erbfolgekrieg und der Wiedervereinigung der bayerischen Teilherzogtümer mussten auch die bis dahin unterschiedlichen bayerischen Landrechte harmonisiert werden. Im Rahmen dieser Arbeiten wurde das ursprünglich bayern-landshutische Reinheitsgebot neu gefasst und auf ganz Bayern ausgedehnt. Es wurde schließlich am 23. April 1516 durch den bayerischen Herzog Wilhelm IV. in Ingolstadt offiziell erlassen. Dieser Erlass regulierte einerseits die Preise, andererseits die Inhaltsstoffe des Bieres:

Item wir ordnen, setzen und wollen mit Rathe unnser Lanndtschaft das füran allenthalben in dem Fürstenthumb Bayrn auff dem Lande auch in unsern Stettn vie Märckthen da desáhalb hieuor kain sonndere ordnung gilt von Michaelis bis auff Georij ain mass über ainen pfennig müncher werung un von Sant Jorgentag biß auf Michaelis die mass über zwen pfennig derselben werung und derenden der kopff ist über drey haller bey nachgeferter Pene nicht gegeben noch außgeschenckht sol werden. Wo auch ainer nit Merrzn sonder annder pier prawen oder sonst haben würde sol erd och das kains weg häher dann die maß umb ainen pfennig schenken und verkauffen. Wir wollen auch sonderlichhen dass füran allenthalben in unsern stetten märckthen un auf dem lannde zu kainem pier merer stüchh dan allain gersten, hopfen un wasser genommen un gepraucht solle werdn. Welcher aber dise unsere Ordnung wissendlich überfaren unnd nie hallten wurde den sol von seiner gerichtsobrigkait dasselbig vas pier zustraff unnachläßlich so offt es geschieht genommen werden. jedoch wo ain brüwirt von ainem ainem pierprewen in unnsern stettn märckten oder aufm lande jezuzeutn ainen Emer piers zwen oder drey kauffen und wider unnter den gemaynen pawrfuolck ausschenken würde dem selben allain aber sonstnyemandes soldyemaßs oder der kopfpiers umb ainen haller häher dann oben gesetzt ist zugeben un ausschenken erlaube unnd unuerpotn.
Wir verordnen, setzen und wollen mit dem Rat unserer Landschaft, dass forthin überall im Fürstentum Bayern sowohl auf dem Lande wie auch in unseren Städten und Märkten, die keine besondere Ordnung dafür haben, von Michaeli (29. September) bis Georgi (23. April) eine Maß (bayerische, entspricht 1,069 Liter) oder ein Kopf (halbkugelförmiges Geschirr für Flüssigkeiten – nicht ganz eine Maß) Bier für nicht mehr als einen Pfennig Münchener Währung und von Georgi bis Michaeli die Maß für nicht mehr als zwei Pfennig derselben Währung, der Kopf für nicht mehr als drei Heller (gewöhnlich ein halber Pfennig) bei Androhung unten angeführter Strafe gegeben und ausgeschenkt werden soll.
Wo aber einer nicht Märzen sondern anderes Bier brauen oder sonstwie haben würde, soll er es keineswegs höher als um einen Pfennig die Maß ausschenken und verkaufen. Ganz besonders wollen wir, dass forthin allenthalben in unseren Städten, Märkten und auf dem Lande zu keinem Bier mehr Stücke als allein Gersten, Hopfen und Wasser verwendet und gebraucht werden sollen.
Wer diese unsere Anordnung wissentlich übertritt und nicht einhält, dem soll von seiner Gerichtsobrigkeit zur Strafe dieses Fass Bier, so oft es vorkommt, unnachsichtig weggenommen werden.
Wo jedoch ein Gastwirt von einem Bierbräu in unseren Städten, Märkten oder auf dem Lande einen, zwei oder drei Eimer (enthält etwa 60 Liter) Bier kauft und wieder ausschenkt an das gemeine Bauernvolk, soll ihm allein und sonst niemand erlaubt und unverboten sein, die Maß oder den Kopf Bier um einen Heller teurer als oben vorgeschrieben ist, zu geben und auszuschenken.
Auch soll uns als Landesfürsten vorbehalten sein, für den Fall, dass aus Mangel und Verteuerung des Getreides starke Beschwernis entstünde, nachdem die Jahrgänge auch die Gegend und die Reifezeiten in unserem Land verschieden sind, zum allgemeinen Nutzen Einschränkungen zu verordnen, wie solches am Schluss über den Fürkauf ausführlich ausgedrückt und gesetzt ist.

Einer der Gründe für die Verordnung war neben der Preisregulierung wohl wieder die Sicherstellung der Lebensmittelversorgung: Der wertvollere Weizen oder Roggen war den Bäckern vorbehalten. Der Lebensmittelchemiker Udo Pollmer sieht einen weiteren Grund darin, den beruhigenden und zugleich konservierenden Hopfen zum Brauen zu verwenden und andere berauschende Zutaten, etwa Porst oder Bilsenkraut, zu verbieten.

Der Ethnopharmakologe Christian Rätsch sieht im bayerischen Reinheitsgebot auch ein frühes Drogengesetz. Es bestehe der Verdacht, dass vor allem der Gebrauch heidnischer Ritualpflanzen unterdrückt werden sollte. So sind z. B. Bilsenkraut, Porst, Tollkirschen, Schlafmohn, Muskatnuß oder Wermut als psychoaktive Bierzusätze im mittelalterlichen Deutschland belegt.[3]

Obwohl Hefe für den Brauprozess unabdingbar ist, finden sich diesbezüglich keine Angaben im bayerischen Reinheitsgebot. Als Grund dafür wird häufig angenommen, dass die Existenz derartiger Mikroorganismen schlicht noch unbekannt war. Dies stimmt nur insofern, als die genaue Wirkungsweise der Hefe bei der alkoholischen Gärung unbekannt war. Hefe an sich war bekannt, Brauer gaben einfach das „Zeug“ vom letzten Gärvorgang der neu zu vergärenden Bier-Würze zu. Im Münchner Bäcker- und Brauerstreit war es bereits 1481 darum gegangen, ob die Bäcker den Brauern deren bei der Gärung gebildete Überschusshefe nach altem Brauch abkaufen müssen.

Deutsches Biersteuergesetz

Nach der Reichsgründung 1871 haben auch andere Staaten ähnliche Regelungen übernommen. Ab 1906 das Reinheitsgebot in abgewandelter Form im gesamten Reichsgebiet und es wurde im Biersteuergesetz verankert. Das Deutsche Biersteuergesetz (BierStG) vom 9. Juli 1923 in der Fassung des Jahres 1952 regelte mit seinem § 9 Abs. 1 das Reinheitsgebot für die Bundesrepublik Deutschland. Für untergäriges Bier waren Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser als Zutaten zugelassen. Für obergäriges Bier waren auch andere Malzsorten sowie definierte Zuckerarten und Farbstoffe erlaubt. Der vormalige § 10 Abs. 1 BierStG verbot das Inverkehrbringen von mit Zusatzstoffen hergestellten Bieren. Ausgenommen von diesen Regelungen waren schon hier die Hobbybrauer, die Bier nur in ganz geringen Mengen herstellen. Außerdem konnten Ausnahmen gestattet werden für die Bereitung besonderer Biere und für Biere, die zum Export bestimmt waren. Daneben regelte das Biersteuergesetz, zu welchen Zeitpunkten im Brauprozess bestimmte Schritte (zum Beispiel die Zugabe von Wasser) erlaubt waren und wann nicht.

Dieses Gesetz führte dazu, dass zum Beispiel tschechische Brauereien zweierlei Bier brauten: für den deutschen Markt und für den Rest der Welt. Das in Deutschland verkaufte tschechische Bier schmeckte deutlich anders als identische Marken im Ursprungsland.

Auf Grund einer Klage der EWG-Kommission im Jahre 1984 entschied der Europäische Gerichtshof am 12. März 1987, dass das Verbot, ausländische Biere, die nicht nach den deutschen Regeln hergestellt wurden, in Deutschland unter der Bezeichnung „Bier“ zu verkaufen, gegen die Warenverkehrsfreiheit des EWG-Vertrages verstößt (EuGH, Rs. 178/84, Slg. 1987, 1227 [4]). Die Beschränkung der Bezeichnung „Bier“ auf Produkte, die dem traditionellen deutschen Reinheitsgebot entsprachen, war nicht durch zwingende Erfordernisse des Verbraucherschutzes gerechtfertigt, weil dafür Kennzeichnungsregelungen ausreichend sind. Darüber hinaus war das absolute Verkehrsverbot für Biere mit Zusatzstoffen ungerechtfertigt, weil es unverhältnismäßig und auch nicht nach Art. 36 EWGV (heute Art. 30 EGV zwingende Gründe des Gemeinwohls) gerechtfertigt war.

Aktuelle Rechtslage

Mit der Neufassung des BierStG im Jahre 1993 wurden die Regelungen des alten BierStG zur Bierherstellung und zum Reinheitsgebot als sogenanntes Vorläufiges Biergesetz (VorlBierG) beibehalten und die steuerlichen Bestimmungen in das neue BierStG (1993) überführt.

International

Ein Verweis auf eine Herstellung nach dem "Reinheitsgebot" ist bei vielen Herstellern außerhalb Deutschlands, vor allem in den USA, ein beliebtes Marketinginstrument bei der Etikettierung und Werbung. Ob diese Angabe in allen Fällen wirklich zutrifft, ist allerdings nicht sichergestellt. In Griechenland besteht die Verpflichtung auf das Reinheitsgebot durch König Otto.

Diskussion

Von den deutschen Verbrauchern wird das Reinheitsgebot bislang überwiegend unkritisch befürwortet. Dies ist insofern nicht verwunderlich, als es sich beim Reinheitsgebot nicht zuletzt um ein beliebtes Werbeinstrument des Deutschen Brauerbundes handelt, das zudem gern als Verbraucherschutzinstrument („ältestes Verbraucherschutzgesetz der Welt“) bezeichnet wird (auch wenn es als "Deutsches Reinheitsgebot von 1516" gar nicht existiert). Diese Betrachtungen werden auch von den Medien überwiegend unkritisch übernommen und nur selten in Frage gestellt. Allerdings ist das Reinheitsgebot keineswegs frei von Widersprüchen und birgt einige in ihrem Schutzwert zumindest fragwürdige Regelungen in sich:

  • So werben beispielsweise bayerische Weißbierbrauereien damit, ihr Hefeweizenbier streng getreu dem Bayerischen Reinheitsgebot von 1516 herzustellen, nach welchem jedoch weder Weizen noch Hefe im Bier zulässig wären.
  • Die Verwendung von Malz, das nicht aus Gerste gewonnen wurde, wird für obergärige Biere erlaubt, nicht aber für untergärige.
  • Während für untergärige Biere nur Gerstenmalz verwendet werden darf, kann zunächst mit obergäriger Hefe vergorenem Bier in einer zweiten Gärung untergärige Hefe zugesetzt werden, sodass das Verbot, untergärige Biere aus den Malzen anderer Getreidesorten als Gerste herzustellen, nicht konsequent erscheint (die genannte Praxis ist aus produktionstechnischen Gründen besonders bei der gewerblichen Herstellung in der Flasche nachgegorener Weizenbiere sehr verbreitet).
  • Der Zusatz von Zucker ist in einigen Bundesländern für obergärige Biersorten verboten, in anderen erlaubt, für untergärige Biere generell verboten.
  • Während der Einsatz von Zucker teilweise erlaubt ist, ist der Einsatz anderer natürlicher Zutaten (wie etwa unvermälztem Getreide) nicht gestattet, während in anderen traditionellen Bierländern (v.a. Belgien) mit solchem Getreide beliebte Spezialitäten mit teilweise langer Tradition hergestellt werden.
  • Für die Herstellung für den Export bestimmten Bieres darf auch in Deutschland von den Bestimmungen des Reinheitsgebotes abgewichen werden.
  • Stabilisierungsmittel, die vor allem im automatisierten Brauprozess eingesetzt werden, wie zum Beispiel das Stabilisierungsmittel Polyvinylpolypyrrolidon (PVPP) – welches allerdings nur adhäsiv Polyphenole aus dem Bier entfernt, also nicht im eigentlichen Sinne zugesetzt wird, werden bis zu einem „technisch unvermeidbaren und gesundheitlich unbedenklichen“ Rückstand ohne Deklarationspflicht toleriert.

Das Reinheitsgebot ist immer wieder Gegenstand von Diskussionen, insbesondere in Fachkreisen.

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  • Befürworter der derzeitigen Rechtslage fürchten im Falle einer Liberalisierung in der Regel den Einsatz billiger Ersatzstoffe, Konservierungsstoffe und einen generellen Qualitätsverlust („Bierpanscherei“).
  • Kritiker des derzeitigen Reinheitsgebots fordern nicht immer dessen generelle Abschaffung, sondern häufig eine Liberalisierung, etwa für die zumindest teilweise Zugabe ungemälzten Getreides oder von Gewürzen und Früchten, was aus ihrer Sicht der starken Konzentration auf dem Deutschen Biermarkt und der von vielen bemängelten Vereinheitlichung der Biersorten („Einheitspils“) entgegenwirken könnte, eine Bereicherung des Biermarktes zur Folge hätte und kleinen Betrieben die Möglichkeit einer Nischenexistenz mit Spezialbieren böte.

Literatur

  • Karin Hackel-Stehr: Das Brauwesen in Bayern vom 14. bis 16. Jahrhundert, insbesondere die Entstehung und Entwicklung des Reinheitsgebotes (1516). Inaugural-Dissertation, Berlin 1987.

Weblinks

Quellen

  1. Stichwort Porst. In: Reallexikon der germanischen Altertumskunde, Band 23, ISBN 3-11-017535-5, S. 287 ff.
  2. Im Artikel 12 der "Statuta thaberna" heißt es : „Zu dem Bier brauen soll man nicht mehr nehmen als soviel Malz, als man zu den drei Gebräuen von dreizehn Maltern an ein Viertel Gerstenmalz braucht […] Es sollen auch nicht in das Bier weder Harz noch keinerlei andere Ungeferck. Dazu soll man nichts anderes geben als Hopfen, Malz und Wasser ('hophin malcz und wasser')“
  3. Stichwort Bier in der Enzyklopädie der psychoaktiven Pflanzen: Botanik, Ethnopharmakologie und Anwendung, von Christian Rätsch und Albert Hofmann, veröffentlicht von AT Verlag, 1998, ISBN 3-85502-570-3, S. 733f
  4. EuGH, Rs. 178/84 vom 12. März 1987 – Reinheitsgebot für Bier


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