Wasserkefir

Wasserkefir nach zwei Tagen Gärung

Wasserkefir-Kultur. Die Kristalle haben eine durchschnittliche Größe von etwa 5 mm.

Wasserkefir ist ein kohlesäurehaltiges Gärgetränk, das mit Hilfe einer Kefirkultur bestehend aus Hefen (Saccharomyces, Candida) und Milchsäurebakterien angesetzt wird. Es hat mehr Ähnlichkeit mit Kombucha als mit Kefir. Das Getränk ist nicht im Handel erhältlich, kann aber selbst hergestellt werden.

Dem mittels dieser Kefirkultur hergestellten Getränk werden verschiedenste Heilwirkungen nachgesagt, die jedoch wissenschaftlich nicht belegt sind. Bei einem Ansatz im Haushalt werden zusätzlich Zucker und als Stickstoffquelle Trockenfrüchte, zum Beispiel Feigen oder Rosinen, benötigt. Ansäuern mit einer Zitrone verhindert das Wachstum von Schimmelpilzen. Nach der Gärung bleibt noch Restzucker übrig. Der Alkoholgehalt beträgt je nach Ansetzdauer 0,2–2 %.

Die Kefirkultur vermehrt sich pro Ansatz um ca. 25–75 %, allerdings nur, wenn hartes Wasser verwendet wird. Das darin enthaltene Kalzium wird für die Vermehrung benötigt. Verwendet man sehr weiches Wasser, nimmt die Menge der Kefirkultur in den ersten Ansätzen noch ein wenig zu, stagniert dann aber. Durch Zugabe von Kalzium in löslicher Form, etwa als Kalziumglukonat oder -citrat, kann dieser Mangel ausgeglichen und eine starke Vermehrung der Kefirkultur bewirkt werden.

Die an Bitter Lemon erinnernde Bitterkeit von Kefirgetränk kann durch Beigabe von Zitronenschale erreicht werden. Die im weißen Teil der Schale enthaltenen Bitterstoffe werden dann während der Gärung herausgelöst.

Wegen der weißlich durchscheinenden Kefirkultur, deren Aussehen Kristallen ähnelt, sind gebräuchliche und teilweise irreführende Benennungen der Kefirkultur auch Japankristall, Japanische Kristallalge, Japanische Meeresalge, Himalaya-Kristallalge, Tibi, Tibicos oder lebende Körnchen (graines vivantes).

Die einzelnen Kristalle erreichen selten Größen über einem Zentimeter. Wenn in ihrem Innern Kohlendioxid entsteht, werden sie „gesprengt“, wobei die Bruchstücke weiterwachsen.

Wasserkefirferment ist ein weißes Pulver, das in Reformhäusern angeboten wird. Im Gegensatz zur „echten“ Kefirkultur handelt es sich hierbei um weitaus kurzlebigere Mikroorganismen, die sich bereits nach dem 10. Ansatz verbraucht haben. Bei der Zubereitung des Getränks gibt es keine Unterschiede.

Ursprung

Mindestens zwei wissenschaftliche Veröffentlichungen beschreiben ein natürliches Vorkommen der Tibi. Auf der Oberfläche von Opuntien in Mexiko bilden sie harte Körner, die sich in einer wässerigen Zuckerlösung vermehren und dabei „Kristalle“ bilden, die mit den bekannten Wasserkefir„kristallen“ identisch sind. ^{[1] [2]}

Herstellung

Wasserkefir reift sehr gut in einem verschlossenen Gefäß wie z. B. einer sauberen 1-Liter-Milchflasche, das die entstehende Kohlensäure nicht entweichen lässt. Allerdings ist darauf zu achten, dass der Druck in dem Gefäß nicht zu groß wird, da dieses sonst platzen könnte.

Beispielansatz: In einem 1-l-Gefäß 5–10 gehäufte TL Kefirkultur, 2–3 gehäufte TL Zucker, 2 Zitronenviertel, 2 Trockenaprikosen mit Leitungswasser auffüllen, verschließen und 36–72 Stunden bei Zimmertemperatur und unter Vermeidung starker Sonneneinstrahlung gären lassen. Die jeweils zu trinkende Menge absieben. Zitronen und Aprikosen können jeweils für mehrere Ansätze verwendet und danach auch verzehrt werden.

Einzelnachweise

1. ↑ L. Lutz: Recherches biologiques sur la constitution du Tibi. In: Bull. Soc. Mycol. France. 15, S. 68-72.
2. ↑ M. Stacey: A note on the dextran produced from sucrose by Betacoccus arabinosaceous haemolyticus. In: Biochem J.. 32, November 1938, S. 1946-1948. PMID 16746831. Volltext bei PMC: 1264278.