Bierwurst

Bierwurst ist eine Brühwurst mit grober Fleischeinlage. Der Name weist auf den typischen Verzehr beim Genuss von Bier hin, nicht auf eine Verwendung von Bier als Zutat. Wegen der früher dafür als Wursthülle verwendeten Harnblase des Schweins bezeichnet man sie auch als Blasenwurst. Ebenso leitet sich die typische Kugelform von diesem Organ ab. Alternativ dazu verwendet man zur Wurstherstellung auch Därme mit großem Durchmesser.

Die Wurst besteht[1] aus Rindfleisch und Schweinefleisch (Muskelfleisch, Schweinebauch und Speck). Die typischen Gewürze sind Nitritpökelsalz, Pfeffer, Muskat, Koriander, Weingeist, Senfkorn, Knoblauch und ggf. Farbstabilisator. Zur Vorbereitung zerkleinert man das Rindfleisch und den Schweinebauch mit Eisschnee im Kutter zu feinem Brät. Gleichzeitig wolft man das Muskelfleisch in grobe Stücke (10mm Körnung). Anschließend gibt man zerkleinerten Speck und das Muskelfleisch zum Brät und zerkleinert es weiter, bis sich eine gleichmäßige Masse gebildet hat, in der Fleisch und Speck noch erkennbar sind. Die Zugabe von bis zu 20% Eisschnee ist herstellungsbedingt, da ansonsten die Wurst einen unerwünschten Fettrand erhält. Vor dem Garen füllt man die Masse in Därme oder Blasen und gart sie bis zu 2 Stunden.

Varianten

Eine weit verbreitete Variante ist die Göttinger Bierwurst, man bezeichnet sie auch als Göttinger Blasenwurst, oder verkürzt Göttinger und als Kochsalami. Für die Herstellung verwendet man gepökeltes Schweinefleisch, das mit Rindfleischbrät und Eisschnee zu eine grob gekörnten Masse verarbeitet wird. Typische Gewürze sind dabei neben Pökelsalz, Pfeffer, Muskat und Koriander mit Rum aromatisierter Knoblauch und Kümmel.

Für Bierwurst Ia verwendet man neben Rindfleischbrät nur Muskelfleisch vom Schwein und Speck, auf den Einsatz von Eisschnee wird verzichtet, darum ist der Gelee- bzw. Fettrand hierbei ein Produktmerkmal, kein Mangel. Für die im Handel verbreitete Variante Bayerische Bierwurst werden keine Senfkörner verwendet, dafür wird mit mehr Knoblauch gewürzt.

Eine andere Rezeptur für Bayerische Bierwurst besteht aus Schweine- und Rindfleisch sowie Herz. Zur Herstellung von Bierwurst werden zunächst frisches, grob zerkleinertes, fettes Schweinefleisch und Bauchspeck, dunkles Rindfleisch und Schweine- oder Rinderherz getrennt für ein bis zwei Tage gepökelt. Anschließend werden die Zutaten weiter zerkleinert, Rindsbrät und Gewürze wie Senfkörner, Knoblauch und Muskat hinzugegeben, alles noch einmal zerkleinert und vermischt und die Masse in Kalbsblasen gefüllt. Schließlich werden die Würste kurz getrocknet, geräuchert und gebrüht.[2]

Einzelnachweise

  1. Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren, Hermann Koch und Martin Fuchs, Deutscher Fachverlag 2009, 22.Auflage ISBN 978 3 86641 187 6
  2. Rezept bei food-from-bavaria.de

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