Bigarrieren

Beim Spicken, auch Bigarrieren oder Lardieren genannt, wird mageres Fleisch, besonders von Rind (Sauerbraten, Rinderfilet), Wild und Wildgeflügel, mit Streifen von frischem („grünem“), selten geräuchertem fettem Speck durchzogen, um das Austrocknen beim Braten zu verhindern und ihm zusätzlich Aroma zu verleihen. Dazu werden mehrere Zentimeter lange, bleistiftdünne Speckstreifen mit einer Spicknadel durch die obere Fleischschicht gezogen, so dass sie an beiden Enden etwas hervorstehen.

Beim Bigarrieren (von französisch bigarrer = mustern, bunt machen, verzieren ) werden auch Streifen von Trüffel, Knoblauch, Gurken, Wurst, Schinken oder fantasievoll anderen aromatischen Köstlichkeiten in den Braten (dekorativ) eingearbeitet, beim Lardieren (von französisch lard = Speck) werden die dünnen Speckstreifen längs zu den Muskelfasern eingearbeitet, was zwar aromaschonender, jedoch viel schwieriger, als das übliche einfache Spicken - quer zu den Fasern - ist.

Heute wird dem Spicken meist das Bardieren (umwickeln mit dünnen Speckscheiben) vorgezogen, da dabei das Fleisch nicht verletzt und zugleich seine Oberfläche vor dem Austrocknen geschützt wird.


Wikimedia Foundation.

Schlagen Sie auch in anderen Wörterbüchern nach:

  • Küchenfachwort — Die Liste der Küchenfachwörter führt zu den wichtigsten gastronomischen Fachbegriffen, soweit sie für die Zubereitung von Lebensmitteln Bedeutung haben. Zu weiteren einschlägigen Themen siehe Portal:Essen Trinken, Liste der Küchengeräte A À point …   Deutsch Wikipedia

  • Küchenfachwörter — Die Liste der Küchenfachwörter führt zu den wichtigsten gastronomischen Fachbegriffen, soweit sie für die Zubereitung von Lebensmitteln Bedeutung haben. Zu weiteren einschlägigen Themen siehe Portal:Essen Trinken, Liste der Küchengeräte A À point …   Deutsch Wikipedia

  • Küchensprache — Die Liste der Küchenfachwörter führt zu den wichtigsten gastronomischen Fachbegriffen, soweit sie für die Zubereitung von Lebensmitteln Bedeutung haben. Zu weiteren einschlägigen Themen siehe Portal:Essen Trinken, Liste der Küchengeräte A À point …   Deutsch Wikipedia

  • Lardieren — Beim Spicken, auch Bigarrieren oder Lardieren genannt, wird mageres Fleisch, besonders von Rind (Sauerbraten, Rinderfilet), Wild und Wildgeflügel, mit Streifen von frischem („grünem“), selten geräuchertem fettem Speck durchzogen, um das… …   Deutsch Wikipedia

  • Liste der Küchenfachwörter — Die Liste der Küchenfachwörter führt zu den wichtigsten gastronomischen Fachbegriffen, soweit sie für die Zubereitung von Lebensmitteln Bedeutung haben. Zu weiteren einschlägigen Themen siehe Portal:Essen Trinken, Liste der Küchengeräte… …   Deutsch Wikipedia

Share the article and excerpts

Direct link
Do a right-click on the link above
and select “Copy Link”