Biologischer Säureabbau

Die malolaktische Gärung ist eine Milchsäuregärung, die bei der Weinbereitung eine Rolle spielt. Sie wird häufig als biologischer Säureabbau bezeichnet. Sie kann spontan nach der alkoholischen Gärung auftreten (häufig bei Rotwein), oder sie wird vom Kellermeister gesteuert herbeigeführt. Die beiden wichtigsten Säuren im Wein sind die Weinsäure und die Äpfelsäure. Bestimmte Milchsäurebakterien konvertieren die aggressive Dicarbonsäure Malat (Äpfelsäure) unter Energiegewinnung zur geschmacklich weicheren Monocarbonsäure Lactat (Milchsäure). Das wichtigste der beteiligten Milchsäurebakterien ist Oenococcus oeni (alte Bezeichnung Leuconostoc oenos), aber auch Lactobacillus plantarum wird gefunden. Der biologische Säureabbau führt zu einem harmonischen und ausgewogeneren Geschmacksbild - ein Effekt, der sich qualitätssteigernd auswirkt, der aber auch Risiken birgt. Säurearme Weine sind weniger haltbar, weniger spritzig und wirken nicht so frisch.


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