Bockwürstchen
Bockwurst

Die Bockwurst ist ein deutsches Fleischprodukt. Sie wurde ursprünglich zum Bockbier serviert.

Erfunden wurde die Wurst im Jahre 1889 vom Berliner Gastwirt Richard Scholtz. Die von ihm in seiner Kneipe in der Skalitzer Straße 46 B, Ecke Wendenstraße (heute Spreewaldplatz) zum Bockbier servierte Brühwurst wurde von seinen Gästen „Bockwurst“ getauft.[1] Bockwurst wird in Deutschland auch unter den Bezeichnungen Knobländer oder Knacker sowie Rote oder Rote Wurst (v.a. in Baden-Württemberg) angeboten. Bockwurst wird sehr gern mit Senf gegessen.

Einordnung und Herstellung

Die Bockwurst ist eine Brühwurst, die vor dem Garen in einem Heißrauch für ca. 30 bis 60 Minuten geräuchert wird. Dadurch erhält sie ihren typischen bräunlichen Farbton. Als Ausgangsmaterial legt das Deutsche Lebensmittelbuch Schweinefleisch und Speck fest. Die Zugabe von Rindfleisch ist zulässig und trägt zur Erhöhung der Bissfestigkeit bei (Knacker).[2] Fleisch anderer Tierarten darf nur verwendet werden, wenn in der Verkehrsbezeichnung des Erzeugnisses darauf hingewiesen wird (z.B. Geflügel-Bockwurst, Lamm-Bockwurst).[3]

Der fein zerkleinerten Wurstmasse (Brät) wird eine Schüttung in Form von Eis zugefügt, wodurch die Bockwurst ihre Saftigkeit erhält. Üblicherweise beträgt die Schüttungsmenge etwa 20 Prozent bezogen auf das Fleisch- und Fettmaterial. Weitere Inhaltsstoffe sind Nitritpökelsalz, technologisch notwendige Stoffe (z. B. Kutterhilfsmittel) und Gewürze. Typische Gewürze sind Pfeffer, Paprika, Ingwer, Macis und Koriander. Das Brät wird üblicherweise in enge Schweinedärme (enger S-Darm, Schweinesaitling) gefüllt. Alternativ können auch Saitlinge vom Schaf oder essbare Kunstdärme (Kollagendärme) verwendet werden. Der Durchmesser (Kaliber) der Wursthüllen liegt in der Regel unter 32 mm (meist zwischen 28 bis 30 mm).[4]

Geforderte Analysenwerte

Die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse schreiben für Bockwurst einen Muskeleiweißanteil (BEFFE-Gehalt) von mindestens 8 Prozent vor. Der Muskeleiweißanteil muss zusätzlich mindestens 75 Prozent vom Fleischeiweiß im Erzeugnis ausmachen.[5]

Einzelnachweise

  1. Berliner Bezirkslexikon
  2. Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, LTS 2.221.03
  3. Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, LTS 2.11
  4. Fleischerei heute, Grund- und Fachstufe, 2007, S.313 ff.
  5. Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, LTS 2.221.03

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