Boullion
Hühnerbrühe während der Zubereitung
Geklärte Rinderkraftbrühe (Consommé)

Brühe (von mittelhochdeutsch brüeje, „heiße Flüssigkeit“), in Österreich Suppe genannt, in der Schweiz Bouillon, ist Wasser, das durch darin gegarte Lebensmittel mit Aromen, Mineralstoffen und Fett angereichert ist. Brühe dient als Grundlage für Suppen, Saucen und als Kochflüssigkeit für Fleisch, Geflügel, Fisch und Gemüse. In Brühe gegarte Lebensmittel bleiben aromatischer, da die Brühe bereits Geschmacks- und Mineralstoffe enthält, die zum Teil ins Gargut übergehen, anstatt ihm diese Stoffe zu entziehen.

Inhaltsverzeichnis

Zubereitung

Zur Herstellung einer Brühe werden je nach Verwendungszweck Gemüse, Knochen, Fleisch, Geflügel oder Fisch, auch in Kombinationen, verwendet. Die darin enthaltenen Substanzen gelangen dabei durch Osmose in die Flüssigkeit. Damit eine Brühe besonders aromatisch wird, sollten die Zutaten bereits ins kalte Wasser gegeben und erst gegen Ende der Kochzeit gesalzen werden – so ist das osmotische Gefälle besonders hoch und mehr Substanzen diffundieren ins Wasser. Um flüchtige Aromen zu schützen, werden Brühen nicht sprudelnd gekocht, sondern nur gerade auf den Siedepunkt erhitzt. Während der Garzeit darf der Topf nicht geschlossen werden, da die Brühe sonst trübe werden kann.

Während des Kochens bildet sich, besonders kurz nachdem der Siedepunkt erreicht wurde, Abschaum aus geronnenem Eiweiß, der entfernt werden sollte. Ist die Brühe, je nach Zutaten, nach etwa ein bis drei Stunden fertig, kann sie geklärt werden; dabei werden ihr unerwünschte Schwebstoffe entzogen. Dazu wird geschlagenes Eiweiß in der vorher gesiebten Brühe aufgekocht, das beim Gerinnen die Schwebstoffe an sich bindet. Anschließend wird die Brühe durch ein Haarsieb oder ein Stofftuch gefiltert. Schließlich wird die Brühe, falls notwendig, entfettet. Das kann durch vorsichtiges Abschöpfen, Absaugen mit Küchenpapier oder durch Kühlen der Brühe und anschließendes Abnehmen des erstarrten Fetts geschehen.

Neben den jeweiligen Grundzutaten werden in der Regel auch Suppengrün, Zwiebeln und Gewürze wie Pfefferkörner, Gewürznelken und Lorbeer mitgekocht.

Arten

  • Gemüsebrühe oder Wurzelbrühe wird aus gemischtem Gemüse, vor allem Wurzelgemüse (Suppengrün), Kräutern und auch Pilzen hergestellt. Um fettlösliche Aromastoffe zu binden, sollte dem Wasser etwas Pflanzenöl zugegeben werden. Gemüsebrühe muss meist nicht geklärt und entfettet werden.
  • Pilzbrühe wird aus frischen, in Butter angeschwitzten Pilzen und Kräutern hergestellt. Sie wird mit gehackten Pilzstielen und Zwiebeln sowie Eiweiß geklärt und durch ein Tuch passiert.
  • Knochenbrühe wird aus gespaltenen Sand- und Markknochen, meist vom Rind, hergestellt. Sie dient vor allem als Zutat für Saucen und als Kochflüssigkeit. Nach dem ersten Auskochen können die Knochen zerschlagen und ein weiteres Mal verwendet werden.
  • Fleischbrühe wird aus Rind-, Kalb- oder Lammfleisch hergestellt, selten aus Schweinefleisch. Damit Fleischbrühe ein volleres Mundgefühl bekommt und gekühlt erstarrt (für Sülzen, Aspike usw.), wird traditionell ein Kalbsfuß mitgekocht.
    • Bouillon ist eine einfach geklärte, kräftige Rinderbrühe.
    • Consommé oder Kraftbrühe ist eine Rinderbrühe, in der noch einmal Hackfleisch, Eiweiß und Wurzelgemüse gekocht wurde. Das Verhältnis zwischen Fleisch und Brühe beträgt etwa eins zu fünf. Bei Consommé double beträgt es etwa zwei zu fünf. Zum Schluss wird die Consommé noch einmal abgeseiht.
  • Geflügelbrühe wird vor allem aus Huhn zubereitet. Für feine Brühe können ergänzend Tauben oder anderes Geflügel mitgegart werden. Die Karkassen können ebenfalls eine Grundlage bilden, wenn das Fleisch anderweitig verwendet wird.
  • Fischbrühe oder Fischfond wird vor allem aus Resten von Speisefischen wie Köpfen und Gräten, auch den Schalen von Hummern usw. hergestellt.
  • Stark eingekochte Brühen werden allgemein Fond genannt. Sie dienen als klassische Saucengrundlage.

Fertigbrühen

Die im Handel erhältlichen Konzentrate für Brühe, wie z. B. Brühwürfel oder gekörnte Brühe, bestehen in der Regel vorwiegend aus Salz und Würze und enthalten kein oder kaum Fleisch oder Gemüse. Eine Ausnahme bildet Fleischextrakt.

Weblinks


Wikimedia Foundation.

Schlagen Sie auch in anderen Wörterbüchern nach:

  • Jean-Christophe Boullion — Automobil /Formel 1 Weltmeisterschaft Nation: Frankreich …   Deutsch Wikipedia

  • Jean-Christophe Boullion — Jean Christophe Joël Louis Boullion (souvent surnommé Jules Boullion) (né le 27 décembre 1969 à Saint Brieuc) est un pilote automobile français. Sommaire 1 Biographie 2 Palmarès 2.1 Titres …   Wikipédia en Français

  • Jean-christophe boullion — Jean Christophe Joël Louis Boullion (souvent surnommé Jules Boullion) (né le 27 décembre 1969 à Saint Brieuc ) est un pilote automobile français. Sommaire 1 Biographie 2 Palmarès 3 Résultat …   Wikipédia en Français

  • Jean-Christophe Boullion — Jean Christophe Boullion. Jean Christophe Boullion (nacido el 27 de diciembre de 1969 en Saint Brieuc, cerca de Côtes d Armor, Francia) es un piloto de automovilismo que corrió en la temporada 1995 de Fórmula 1 para Saub …   Wikipedia Español

  • Jean-Christophe Boullion — (born December 27 1969 in Saint Brieuc, near Côtes d Armor, France) is a former Formula One driver who raced for the Sauber team. He started karting in 1982 and moved to cars in 1988 after attending a racing school outside Paris. He started… …   Wikipedia

  • Le-Mans-Series-Saison 2006 — Die Le Mans Series Saison 2006 war die dritte Langstreckenmeisterschaft des ACOs. Sie wurde über fünf Rennen in der Zeit vom 9. April 2006 bis zum 24. September 2006 ausgetragen. Neben den vier europäischen Läufen wurde ein 1000 Kilometer Rennen… …   Deutsch Wikipedia

  • Pescarolo Sport — Pour les articles homonymes, voir Pescarolo. Création 2000 Dates clés 2e …   Wikipédia en Français

  • Le-Mans-Series-Saison 2009 — Ein LMP und ein GT beim 1000 km Rennen von Silverstone Die Le Mans Series Saison 2009 war die sechste Langstreckenmeisterschaft des ACOs. Sie wurde über fünf Rennen in der Zeit vom 5. April 2009 bis zum 13. September 2009 ausgetragen …   Deutsch Wikipedia

  • Grand Prix automobile du Pacifique 1995 — Grand Prix du Pacifique 1995 Ti Aida Nombre de tours 83 Longueur du circuit …   Wikipédia en Français

  • Le-Mans-Series-Saison 2007 — Start der Mil Milhas in Brasilien November 2007. Die Le Mans Series Saison 2007 war die vierte Langstreckenmeisterschaft des ACOs. Sie wurde über sechs Rennen in der Zeit vom 15. April 2007 bis zum 10. November 2007 ausgetragen. Erstmals gewann… …   Deutsch Wikipedia

Share the article and excerpts

Direct link
Do a right-click on the link above
and select “Copy Link”