Boutargue

Boutargue
Bottarga di tonno, als getrockneter Block
Karasumi ("jap. Bottarga")

Bottarga (frz. poutargue) ist eine Speise, die in Frankreich grundsätzlich aus dem Rogen der Meeräsche besteht, in Italien von der Art Großkopfmeeräsche Mugil cephalus (Bottarga di muggine), dort außerdem auch von Schwertfisch (Bottarga di pesce spada) oder Thunfisch (Bottarga di tonno). Der Rogen wird gesalzen, gepresst und an der Sonne getrocknet und dann mit einer dünnen Wachsschicht überzogen.

Bottarga wird in Italien auch als "sardischer Kaviar" bezeichnet. Sie wird vor allem auf Sardinien hergestellt. Bekannt ist vor allem die Bottarga di Cabras. Außerdem wird Bottarga in Orbetello, Kalabrien und auf Sizilien hergestellt. Sehr beliebt ist er auch in der Provence und in Tunesien.

Der Geschmack ist sehr würzig bis rauchig und erinnert an frischen Fisch.

Bottarga wird in Italien meistens über Pasta gerieben oder als Vorspeise dünn geschnitten mit Tomaten, Olivenöl und Zitrone gegessen. In Frankreich wird poutargue als Belag auf Toastbrot gegessen oder als Vorspeise, angerichtet mit Olivenöl, Zitronensaft und Pfeffer.

Quellen

  • Alan Davidson: The Oxford Companion to Food, 2nd ed. Oxford 2006, Artikel boutargue, S. 93

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