Brandmasse

Brandteig oder Brühteig, fachsprachlich Brandmasse, ist ein spezieller Teig für Gebäck wie Windbeutel, Spritzkuchen, Krapfen oder Klöße. Sein Name rührt daher, dass ein Teil der Zutaten schon beim Teigrühren im Topf erhitzt wird. Der Teig wird dann gerührt, bis er sich als Gesamtmasse vom Topfboden löst. Diesen Vorgang bezeichnet man als „Abbrennen“.

Brandteig wird immer in zwei Schritten zubereitet. Zuerst wird eine Flüssigkeit (zum Beispiel Wasser oder Milch) zusammen mit Fett (Butter, Margarine, Öl) erhitzt. In die kochende Masse wird dann glutenhaltiges Mehl eingerührt. Der Teig wird so lange mit einem Holzlöffel verrührt, bis er sich vom Topf löst. Je nach Rezept werden weitere Zutaten (Ei, Käse, Gewürze, Zucker) untergerührt, entweder solange der Teig noch warm ist, oder nachdem er abgekühlt ist. Der zweite Zubereitungsschritt erhitzt den Teig dann noch einmal. Dabei wird der Teig entweder in kleinen Portionen auf einem Backblech gebacken (z. B. Windbeutel) oder in einer Flüssigkeit gargekocht (Klöße) oder frittiert. Daneben gibt es die Verwendung als Auflaufteig.

Typisch für Brandteiggebäck sind die großen Hohlräume im Inneren, die sich gut für süße oder salzige Füllungen eignen. Dazu wird die Füllung entweder eingespritzt oder das Gebäckstück wird aufgeschnitten und nach dem Einfüllen wird der Deckel wieder aufgesetzt.

Eine Besonderheit ist die sogenannte physikalische Lockerung, also dass der Brandteig ohne Triebmittel locker wird.
Dies geschieht durch den Wasserdampf, der aus der dampfundurchlässigen Kruste aus verkleisterter Stärke des Mehls und geronnenem Eiweiß der Eier nicht entweichen kann. Weil Brandteig einen sehr geringen Wassergehalt hat, lässt er sich nur unter großen Geschmackseinbußen einfrieren.

Klassische Brandteiggerichte sind Windbeutel, Profiteroles, Éclairs, Spritzkuchen (Strauben), Lucca-Augen und Churros. Es können aber auch Tortenböden (Beispiel: Saint-Honoré-Torte) und Marillenknödel aus Brandteig hergestellt werden.


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