Brandteig

Brandteig oder Brühmasse, fachsprachlich Brandmasse, ist eine Masse aus Mehl und/oder Stärke, Fett, Flüssigkeit, mitunter auch Zucker und Aromen. Die Masse wird vor der Eizugabe bis zur Gerinnung des Mehleiweißes und Verkleisterung der Stärke erhitzt. Dieser namensgebende Vorgang wird Abrösten oder Abbrennen genannt. [1]

Klassische Brandteigprodukte sind Windbeutel, Spritzkuchen, Krapfen oder Klöße, Profiteroles, Éclairs (Strauben), Lucca-Augen und Churros. Es können aber auch Tortenböden (Beispiel: Saint-Honoré-Torte) und Marillenknödel aus Brandmasse hergestellt werden.

Die Lockerung erfolgt physikalisch. Die Brandmasse wird ohne Triebmittel durch Wasserdampf gelockert, der aus der dampfundurchlässigen Kruste aus verkleisterter Stärke des Mehls und geronnenem Eiweiß der Eier nicht entweichen kann. Dabei entstehen die typischen großen Hohlräume im Inneren, die sich gut für süße oder salzige Füllungen eignen.

Bei der Herstellung wird zuerst eine Flüssigkeit (beispielsweise Wasser oder Milch) zusammen mit Fett erhitzt. In die kochende Masse wird dann glutenhaltiges Mehl eingerührt. Unter ständigem Rühren erfolgt die Gerinnung des Eiweißes und die Verkleisterung der Stärke. Dieser Grundmasse werden Vollei und produktspezifische Zutaten, wie Beispielsweise Käse, Gewürze, Zucker, untergerührt.

Nach dem Deutschen Lebensmittelbuch muss die Masse mindestens 20 % Vollei oder die entsprechende Menge Volleiprodukte enthalten. [2]

Weblinks

 Commons: Brandteig – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise

  1. IREKS-Arkady-Institut für Bäckereiwissenschaft (Hrsg.): IREKS-ABC der Bäckerei. 4. Auflage. Institut für Bäckereiwissenschaft, Kulmbach 1985
  2. Leitsätze für Feine Backwaren Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz, 4. Februar 2010

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