Bratensaft

Bratensatz oder Bratenfond bildet sich beim Braten vor allem von Fleisch aus einer Mischung aus Fett und dem austretenden Fleischsaft. Durch die Maillard-Reaktion entstehen dabei aus Fett, Wasser, Eiweiß und Kohlenhydraten charakteristische Aroma- und Farbstoffe, die wichtig für die Herstellung von braunen Saucen sind.

Bratensatz entsteht bereits beim Anbraten, seine Bildung kann durch die Zugabe von klein geschnittenem, kohlenhydratreichem Wurzelgemüse wie Möhre, Sellerie, Zwiebel usw. unterstützt werden, wobei zusätzlich Karamell gebildet wird. Beendet wird der Prozess durch Ablöschen – die Zugabe von Wasser, Brühe, Wein oder ähnlichem – bevor der Bratensatz anbrennt. Dabei wird der Bratensatz gelöst und das Fett kann durch die ebenfalls enthaltene Gelatine aus dem Fleisch emulgieren, wenn die Flüssigkeit geschlagen wird.

Eine aus abgelöschtem Bratensatz gewonnene, entfettete Sauce wird Bratensaft genannt. Durch die Zugabe von Butter oder Sahne kann er gebunden werden.


Wikimedia Foundation.

Schlagen Sie auch in anderen Wörterbüchern nach:

  • Bratensaft — ↑Fond, 2Jus …   Das große Fremdwörterbuch

  • Bratensaft — macht Brüderschaft. Von den Tischfreunden …   Deutsches Sprichwörter-Lexikon

  • Bratensaft — Bra|ten|saft, der: beim Braten aus dem Fleisch austretender Saft. * * * Bra|ten|saft, der: beim Braten aus dem Fleisch austretender Saft …   Universal-Lexikon

  • Bratensaft — Bra̲·ten·saft der; nur Sg; die Flüssigkeit, die beim Braten aus dem Fleisch herauskommt …   Langenscheidt Großwörterbuch Deutsch als Fremdsprache

  • Bratensaft — Bra|ten|saft …   Die deutsche Rechtschreibung

  • Saft — Bratensaft, Fleischsaft; (Kochkunst): Jus. * * * Saft,der:1.⇨Fruchtsaft–2.⇨Soße(1)–3.voll[er]S.:⇨saftig(1);derroteS.:⇨Blut(1);ohneS.undKraft:⇨gehaltlos(1) …   Das Wörterbuch der Synonyme

  • Jus — Jus1 〈n.; , Ju|ra〉 Recht ● Jus studieren 〈bes. oberdt., schweiz.〉 ● Jus primae Noctis das Recht der ersten Nacht, Recht (des Gutsherrn) auf die Brautnacht (einer Leibeigenen) [<lat. ius „Recht“] Jus2 〈[ʒy:] f., schweiz. a.: n.; ; unz.〉 1. mit… …   Universal-Lexikon

  • Demiglace — Als Grundsaucen bezeichnet man Saucen, die in Variationen Bestandteil vieler Rezepte sind. Sie werden nach Farbe, Rohstoff und Herstellungmethode unterschieden. Das Konzept der Grundsaucen entstand in der klassischen Küche Frankreichs und gehört… …   Deutsch Wikipedia

  • Grundsauce — Als Grundsaucen bezeichnet man Saucen, die in Variationen Bestandteil vieler Rezepte sind. Sie werden nach Farbe, Rohstoff und Herstellungmethode unterschieden. Das Konzept der Grundsaucen entstand in der klassischen Küche Frankreichs und gehört… …   Deutsch Wikipedia

  • Grundsoße — Als Grundsaucen bezeichnet man Saucen, die in Variationen Bestandteil vieler Rezepte sind. Sie werden nach Farbe, Rohstoff und Herstellungmethode unterschieden. Das Konzept der Grundsaucen entstand in der klassischen Küche Frankreichs und gehört… …   Deutsch Wikipedia

Share the article and excerpts

Direct link
Do a right-click on the link above
and select “Copy Link”