Braunkäse

Braunkäse mit Käsehobel

Eine Tube mit Messmör

Braunkäse (norw. „brunost“ bzw. „mysost“, schwed. „mesost“) ist ein vorrangig norwegischer, auch im schwedischen Jämtland regional vertretener Molkenkäse, der aus Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch (oder einer Mischung) hergestellt wird.

Die Molke wird eingekocht; die Länge des Kochprozesses ist ausschlaggebend für den süßlich-karamellartigen Geschmack und für die Farbe, die hell- bis dunkelbraun sein kann. Beides entsteht dadurch, dass der in der Molke enthaltene Milchzucker unter kräftigem Umrühren karamellisiert (Maillard-Reaktion). Am Ende wird das Milchfett beigemengt (Sahne, dann norw. Fløtemysost). Es entsteht ein fester Käse, der mit dem Käsehobel geschnitten wird.

Als wichtigste Sorten gelten in Norwegen Gudbrandsdalsost, Ekte Geitost und Fløtemysost. Nach der gleichen Herstellungsmethode entsteht der streichfähige Prim, der auch weicher Braunkäse genannt wird.

Braunkäse wurde bereits im 17. Jahrhundert durch Petter Dass in „Die Norwegische Tal-Weise“ (norw. „Den Norske Dale-Viise“) erwähnt. Heute werden in Norwegen jährlich etwa 12.000 Tonnen Braunkäse produziert.

In Schweden wird das Produkt „mesost“ (etwa Molkenkäse) genannt, die streichbare Variante, oft verpackt in Tuben heißt „messmör“ (etwa 'Molken-Schmierkäse').

Weblinks

• Eintrag im nordischen Rezeptarchiv
• Produktübersicht des größten norwegischen Produzenten
• Produktübersicht eines schwedischen Produzenten