Bremer Küche

Spezialitäten der Bremer Küche sind:

Bremer Klaben

Der Klaben ist ein beliebtes Bremer Wintergebäck. Er wird zumeist Anfang Dezember gebacken, und zwar in solchen Mengen, dass er bis Ostern reicht. Dieses „urbremische Gebäck“ ist ein schwerer Stollen. Das Wort „Klaben“ bedeutet, dass das große, mehrpfündige Hefegebäck eine gespaltene Form hat.

Den Bremer Klaben gibt es in verschiedenen Rezepturen, wobei jedoch fast jeder von sich behauptet, dass er das Originalrezept besitzt.

Ein Bremer Klaben enthält in der Regel: Sultaninen und/oder Korinthen, Weizenmehl, Butter, Zucker, Zitronat, Orangeat, Mandeln, Rum, Hefe, Salz und geriebene Zitronenschale. Als Gewürz wird außerdem noch Kardamom verwendet.

Gebacken wird der Klaben in langen Formen. Im Gegensatz zum Stollen wird Klaben nach dem Backen nicht mit Butter bestrichen und gezuckert.

Der Bremer Klaben hat eine jahrhundertelange Tradition, die bis ins Mittelalter zur großen Zeit der Hanse zurückreicht. Die erste urkundliche Erwähnung der „Bremer Klavenbecker“ stammt aus dem Jahre 1593 in Dokumenten des Bremer Rats. Der Warenaustausch mit anderen Hansestädten ermöglichte damit die Zugänglichkeit der Bäcker zu den verwendeten Zutaten. Seit Dezember 2010 ist der Bremer Klaben von der Europäischen Union mit dem Siegel "geschützte geographische Angabe" versehen worden. Er darf nur noch von Herstellern aus Bremen, Bremerhaven und dem angrenzenden Umland gebacken werden.^[1]

Wickelkuchen

Wickelkuchen ist eine Gebäckspezialität des Bremer Raumes. Er wird mit verschiedenen Füllungen angeboten.

Als Füllungen werden meist Sultaninen, Mandeln, Marzipan, Mohn und Nuss verwendet, es gibt aber noch weitere Varianten.

Bremer Ein- und Zwieback

Gebacken wird der Bremer Zwieback in speziellen Zwiebacksrahmen, die auf ein Backblech gelegt werden. In einen solchen Rahmen passen 56 Stück Einback. Typisch für den Bremer Zwieback ist seine sechseckige Form.

Bremer Zwieback besteht aus einem leichten Hefeteig, der wenig gesüßt ist. Er wird zu kleinen Teigstücken aufgearbeitet, welche anschließend rundgewirkt und, jeweils zwei Teigstücke übereinander, in den Zwiebacksrahmen gesetzt werden. Die Teigstücke werden versetzt in den Rahmen gelegt, so dass die sechseckige Form entsteht.

Nach dem Backen muss dieser Einback mindestens einen Tag ablagern. Dann werden die einzelnen Einback abgeschnitten und in der Mitte durchgeschnitten. Mit den Schnittflächen nach oben weisend, werden diese Einback im Ofen goldgelb geröstet. Dadurch wird die Haltbarkeit erheblich erhöht.

Heißwecken

Heißwecken sind süße Hefebrötchen mit Rosinen. Sie schmecken hervorragend mit Butter und Marmelade oder Gelee bestrichen. Umgangssprachlich werden in Bremen Heißwecken auch "Hedwig" bzw."Hedewig" genannt.

Kohl und Pinkel

Grünkohlgericht mit Pinkel, Kassler und Speck

Dies ist wohl eine der bekanntesten Bremer Spezialitäten. Im Gegensatz zu den Umlandgemeinden nennt es sich in Bremen Braunkohl und Pinkel. In allen anderen Gemeinden wird dies Grünkohl und Pinkel genannt. Das „braun“ stammt von einer regionalen Kohlsorte, die rote Pigmente in den Blättern hat, weswegen der Kohl durch das Kochen eine bräunliche Färbung erhält. Ansonsten wird durch langes Kochen das Chlorophyll zersetzt und der geräucherte Bauchspeck ausgelaugt, so dass sich eine braune Farbe einstellt

Der kleine Unterschied im Namen kam der Legende nach einem Besucher in Bremen schon einmal teuer zu stehen. Er verklagte einen Gastwirt, weil dieser ihm aufgewärmtes Essen servierte. Der Gastwirt pochte aber darauf, dass in seiner Speisekarte von Braunkohl und nicht Grünkohl die Rede war und dies eine Bremer Spezialität sei. Der Richter entschied für den Gastwirt.

Heute frönt man dem Kohl-und-Pinkel-Essen gern in geselliger Runde.

Bei der oben genannten Kohlsorte handelt es sich um den Blauen Markstammkohl (Brassica oleracea var. medullosa), eine uralte Blattkohlsorte. Mit ihren großen Blättern und ihrer stattlichen Größe von bis zu zwei Metern sieht sie zudem prachtvoll aus. Die Urform, „der Klippenkohl“ (Brassica oleracea cultivar medullosa), ist in Deutschland heute nur noch auf Helgoland zu finden und steht dort unter Naturschutz.

Birnen, Bohnen und Speck

Hierbei handelt es sich um ein deftiges Eintopfgericht aus grünen Bohnen, Kochbirnen und geräuchertem Bauchspeck, vergleichbar mit Pluckte Finken.

Pluckte Finken

Bei Pluckten Finken (… und hackte Müse) handelt es sich um einen Eintopf auf der Grundlage von weißen Bohnen, gestreiftem geräucherten Speck, Möhren, Kartoffeln, Äpfeln und Birnen.

Es war ein beliebtes Seefahreressen. Hierzu gibt es folgende (angeblich wahre) Anekdote: ein alter Kapitän, schon im Ruhestand, aß für sein Leben gern Pluckte Finken. Aber leider schaffte es seine Frau nie, das Gericht so gut zu kochen wie der alte Schiffskoch, der auf seinen Fahrten den Kapitän bekocht hatte. Eines Tages erwischte die Frau nun aus Versehen ranzigen Speck und merkte dies erst vor dem Servieren. Ängstlich stellte sie die Terrine mit dem Eintopf auf den Tisch und erwartete das Donnerwetter ihres Gatten, aber weit gefehlt: Bereits nach dem ersten Löffel hellte sich die Miene des alten Fahrensmannes auf, und er sagte: "Jetzt hast Du es geschafft. Die Pluckten Finken schmecken genau so gut wie beim alten Behrmann!"

Hochzeitssuppe

Hierunter versteht man eine klare Hühnerbrühe mit Spargel, Eierstich (verquirlte und gestockte Eier, in kleine Würfel geschnitten) und Blumenkohl sowie Mettbällchen. Sie wird traditionell als erster Gang auf Hochzeitsfeiern serviert.^[2]

Gebratene Stinte

Stinte (Osmerus eperlanus) sind kleine Fische aus der Familie der Stintartigen. Sie weisen einen charakteristischen Geruch nach frischen Gurken auf ("Stint" = Stinkfisch). Die Tiere wandern jedes Frühjahr die Weser hinauf, früher in solchen Massen, das sie in Eimern aus dem Fluss geschöpft werden konnten. Die Fische werden in Roggenschrot gewälzt und gebraten. Früher ein Arme-Leute-Essen, sind gebratene Stinte heute eine teure Spezialität.

Bremer Labskaus

Das Bremer Labskaus wird, ähnlich wie die dänische Variante (Skipperlabskovs), mit Schweine- und Rindfleisch anstelle des Pökelfleisches angerichtet. Das Labskaus schmeckt dadurch saftiger.

Babbeler

Babbeler in typischer Pergamentverpackung

Ausgepackter Babbeler

Babbeler sind menthol- bzw. pfefferminzhaltige Zuckerstangen, die in einer Manufaktur in Bremen (Zuckerwarenfabrik Germann) hergestellt und in Pergamentpapier eingewickelt werden. Sie enthalten neben dem Pfefferminzöl noch Zucker, Glucosesirup und Wasser und sind wohl die ersten Husten-Lutschstangen der Welt.

Die Stange wird in die Faust genommen und das obere Ende der Papierumhüllung abgerissen. Dann beginnt man mit dem Lutschen, wodurch der Rest der Stange bei kleinen Kindern oft mit Speichel, Papier und Faust eine klebrige Verbindung eingeht. Babbeler gehören zum Bremer Freimarkt, können aber das ganze Jahr über erworben werden. Es ist ein beliebter Wettbewerb bei Bremer Kindern, den Babbeler möglichst spitz zu lutschen.

Babbeler gibt es in Apotheken, Drogerien, Kiosken, Supermärkten, Reformhäusern und einigen Teeläden innerhalb der Stadtgrenzen Bremens zu kaufen. Die Herkunft des Namens Babbeler ist umstritten. Nach einer Erklärung kommt er aus dem Plattdeutschen von hol din Babbel – „halt’ deinen Mund“. Nach einer anderen Erklärung leitet er sich von der holländischen Bezeichnung für traditionelle Zeeländische Karamellbonbons Babbelars ab.

Entstehung

Der Babbeler wurde 1886 von dem Utbremer Konditormeister und Bonbonkocher Albert Friedrich Bruns erfunden. Die Produktionsstätte der Firma Bruns war in Utbremen am Doventorsteinweg 94. Man geht davon aus, dass der Volksmund der Zuckerstange diesen Namen gab, weil man sie zum Genuss ständig im Mund (plattdeutsch: "Babbel") lassen musste und sie dabei ziemlich klebrig wurde. ^[3]

Bremer Kluten

Bremer Kluten bestehen aus Pfefferminz-Fondantstangen, die zur Hälfte mit dunkler Schokolade überzogen werden. Sie sind etwa so groß wie zwei Stückchen Würfelzucker.

Bremer Kaffeebrot

Das typische Bremer Kaffeebrot besteht aus Weissbrot mit Butter, Zucker und Zimt. Seine Herstellung ist denkbar einfach. Es wird ein leichter bis mittelschwerer Hefeteig bereitet und in Laibform gebacken. Alternativ wird Bremer Kaffeebrot aus Weißbrotscheiben mit Zucker und Zimt bestreut und geröstet.

Nach einigen Tagen des Ablagerns des Gebäcks wird der Laib in Scheiben geschnitten. Eine Schnittfläche wird mit flüssiger Butter bestrichen und in Zimtzucker gedrückt. Die Scheiben werden dann mit der gezuckerten Seite nach oben zeigend auf ein Blech gelegt und geröstet.

Kaffeebrot verzehrt man, indem man das Gebäck in den Kaffee tunkt (stippt) und dann isst.

Bremer Kaffeebohne

Bremer Kaffeebohnen sind einzelne dunkelgeröstete Kaffeebohnen, die jeweils in einem Mokka-Nougat-Mantel gehüllt werden.

Bremer Scheerkohl

Bremer Scheerkohl (auch Scherkohl) ist eine leicht nussig schmeckende Variation des Blattkohls. Scheerkohl (brassica napus var. pabularia) ist ein Verwandter des Rapses. Scheerkohl ist wie der Raps eine allopolyploide Hybride, die aus einer Bastardisierung von Rübsen (Brassica rapa) und Gemüsekohl (Brassica oleracea) hervorgegangen ist. Die Pflanze ist wie der einfache Raps nicht frei von Erucasäure, daher können nur zarte Stängel verwendet werden.

Herkunft: Bremer Scheerkohl ist eine alte Bremer Spezialität. Anfang des 20.Jahrhunderts war er äußerst beliebt, geriet in den 50er Jahren aber allmählich in Vergessenheit. Heute ist der Scheerkohl nur noch wenigen Bremern bekannt und wird wegen der kurzen Lagerzeit nach dem Schnitt, wenn überhaupt, auf dem Wochenmarkt angeboten.

Anbau: Saatgut wird für diese alte, regionale Schnittkohlart nur vereinzelt angeboten. Die Lagerdauer des Saatguts ist auf ein Jahr beschränkt. Der Bremer Scheerkohl lässt sich problemlos im eigenen Garten anbauen und ist nicht auf einen nährstoffreichen Boden angewiesen.Die Aussaat beginnt im Februar und bereits nach 6 Wochen lassen sich erste zarte Blätter ernten. Die erste Ernte findet meist Mitte April statt und dauert bis Ende Mai. Eine zweite Aussaat ist Ende August bis Anfang September möglich. Geerntet wird mit der Sense, was zum einen eine beschwerliche Arbeit darstellt, jedoch zum anderen dem Bremer Scheerkohl zu seinem Namen verhalf.

Zubereitung: Sowohl Blatt und Stängel des Scheerkohls sind sehr zart und daher durchaus komplett verwendbar, allerdings sollten die Stängel sehr großer Blätter vor dem Kochen entfernt werden. Der Bremer Scheerkohl wird wie Spinat zubereitet und sorgt mit seinem milden, leicht nussigen Geschmack für eine herzhafte Mahlzeit. Traditionell wird er mit Kassler, Kochwurst und geräuchertem Speck zubereitet, als Beilage eignen sich Kartoffeln. Allerdings gibt es auch hier keine kulinarischen Grenzen,ob Salat, Pesto oder Lasagne, was schmeckt wird gegessen.

Siehe auch

• Grünkohlessen
• Knipp (Speise)
• Kükenragout
• Labskaus

Einzelnachweise

1. ↑ Sebastian Manz, EU stellt Bremer Klaben unter Schutz, in Weser Kurier, 22. Dezember 2010, S. 20. Auch online.
2. ↑ eine etwas abweichende Hochzeitssuppe: siehe Hadler Hochzeitssuppe
3. ↑ Die einzigen Fertigungsstätten in Bremen sind nur noch die Firma Germann in der Neustädter Kornstraße und die Firma Bruns in der Bertholdstraße in Bremen-Nord, wo Enkel und Urenkel des Erfinders den „Echten Bremer Pfefferminz-Babbeler“ noch heute in bewährter Handarbeit herstellen und ihn lediglich in Bremen-Nord vertreiben. (siehe auch Darstellung der Geschichtswerkstatt Gröpelingen und Vorstellung "VIP Vegesack Interessierte Personen")

Weblinks

• Haldowar.de sehr ausführliche Infoplattform zum Thema
• sehr ausführliche Rezeptsammlung

Regionalküchen der Deutschen Küche

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