Brägen

Brägen
Küchenfertiges Hirn vom Schwein

Hirn oder Brägen (auch Bregen) wird in der Küchensprache das Gehirn von Schlachttieren genannt. Es besteht aus einer weichen, grauweißen Masse, die sich überwiegend aus etwa gleich großen Teilen Fett und Eiweiß zusammensetzt. Hirn ist reich an Vitaminen und enthält mit bis zu 3 g pro 100 g das meiste Cholesterin aller Lebensmittel, etwa doppelt so viel wie Eigelb. Gebratenes Hirn erinnert geschmacklich an Leber, roh schmeckt es nussartig und hat einen metallischen Nachgeschmack.

Kalbs- und Lammhirn eignet sich vor allem für Vorspeisen, Pasteten und Ragouts; Schweine- und Rinderhirn wird vorwiegend zu Wurst verarbeitet. Seit Oktober 2000 ist Rinderhirn zum Schutz vor BSE-Infektionen bei der Lebensmittelherstellung verboten.

Zur Vorbereitung sollte Hirn zunächst gründlich gewässert werden. Dann wird die Haut abgezogen, Blutreste und Adern werden entfernt und es wird noch einmal gespült. Anschließend wird das Hirn in Wurzelbrühe vorsichtig gegart, wodurch es sich verfestigt, und nach Rezept weiterverarbeitet.

Gerichte mit Hirn sind etwa Hirnpalatschinken, Hirnschöberlsuppe, Ragout fin, Bregenwurst, Hirn mit Ei, Gebackenes Hirn, Hirnsuppe, (früher) Cervelatwurst.


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Synonyme:

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  • Brägen — (Bregen) Sm Hirn von Schlachttieren erw. ndd. (18. Jh.) Stammwort. Übernommen aus mndd. bregen, bragen n., mndl. bragen aus wg. * bragno m. Hirn , auch in ae. brægen, afr. brein, brīn n. Wohl zu vergleichen mit gr. brechmós m. Vorderhaupt,… …   Etymologisches Wörterbuch der deutschen sprache

  • Bragen — * Bragen, verb. reg. act. ein Kunstwort der Kürschner, welches vornehmlich in dem zusammen gesetzten Ausbragen üblich ist, die Felle über ein scharfes Eisen ziehen. Vermuthlich gehöret dieses Wort auch zu bracken, wenn man es nicht lieber zu… …   Grammatisch-kritisches Wörterbuch der Hochdeutschen Mundart

  • Brägen — Brä|gen 〈m. 4〉 = Bregen * * * Brä|gen: ↑ Bregen. * * * Bre|gen, (auch:) Brägen, der; s, [aus dem Niederd. < mniederd. bregen, bragen; vgl. engl. brain] (nordd.): 1. Hirn vom Schlachttier. 2. (ugs. scherzh.) Schädel: die Sonne scheint mir auf… …   Universal-Lexikon

  • bragen — see brægen …   Old to modern English dictionary

  • Brägen — Brägenm ⇨Bregen …   Wörterbuch der deutschen Umgangssprache

  • Brägen — Niedersachsen / Calenberger Land • Kopf Hamburg • Gehirn, Hirn …   Plattdeutsch-Hochdeutsch

  • Brägen — Brä|gen, der; s, (Nebenform von Bregen) …   Die deutsche Rechtschreibung

  • Bleckbrägen, isern Brägen — Hamburg • Computer …   Plattdeutsch-Hochdeutsch

  • Bregen — Brägen (Bregen) Sm Hirn von Schlachttieren erw. ndd. (18. Jh.) Stammwort. Übernommen aus mndd. bregen, bragen n., mndl. bragen aus wg. * bragno m. Hirn , auch in ae. brægen, afr. brein, brīn n. Wohl zu vergleichen mit gr. brechmós m. Vorderhaupt …   Etymologisches Wörterbuch der deutschen sprache

  • Bregen — Bre|gen 〈m. 4; norddt.〉 Tierhirn (als Speise); oV Brägen [<mnddt. bregen, engl. brain <germ. *bragna „Gehirn“] * * * Bre|gen, Brägen, der; s, [aus dem Niederd. < mniederd. bregen, bragen; vgl. engl. brain] (nordd.): 1. Hirn vom… …   Universal-Lexikon

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