Abbrühen
Blanchieren von Bohnen

Blanchieren (von französisch blanchir, „weiß machen“), auch Brühen, Überbrühen, Abwällen, ist die Bezeichnung für das kurzzeitige Eintauchen von Lebensmitteln in kochendes Wasser. Die Oberfläche von Fleisch nimmt beim Blanchieren eine weißliche Farbe an, daher der Name. Das Blanchieren von Fleisch wird auch Steifmachen genannt, da Haut und Oberfläche fester werden. Weitere Vorbereitungen wie z. B. Spicken fallen dadurch leichter.

Diese heute vor allem bei Gemüse und Pilzen angewandte Küchentechnik dient in erster Linie dazu, Enzyme zu deaktivieren und dadurch unerwünschte Produktveränderungen (enzymatische Bräunung, Abbau von wertvollen Inhaltsstoffen, Entwicklung von "Off-Flavors") zu verhindern. Zudem werden durch das Blanchieren Sauerstoff aus dem Gewebe von Gemüse ausgetrieben, die Zellstruktur durch Abbau der Mittellamellen (Lösung respektive Abbau von Pektinstoffen) gelockert, die Keimbelastung reduziert sowie unerwünschte Geschmacksstoffe (kohlartige Gemüse) und Gifte (Pilze) entfernt. Empfindliche Blattgemüse wie Spinat sind nach dem Blanchieren bereits gar und brauchen nur noch gewürzt zu werden. Einige Gemüse wie Tomaten lassen sich nach dem Blanchieren leichter häuten.

Zum Blanchieren genügen meist 10 bis 30 Sekunden. Anschließend empfiehlt es sich, das Gargut – besonders Gemüse – in Eiswasser abzuschrecken. Dadurch behält es Farbe, Geschmack und Struktur.

Die meisten Gemüsesorten werden vor dem Tiefgefrieren blanchiert, um die für den Alterungsprozess eines Lebensmittels notwendigen Enzyme auszuschalten. Geschmack, Vitamingehalt und die natürliche Farbe (besonders grün) bleiben dadurch besser erhalten.


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  • Abbrühen — Abbrühen, verb. reg. act. 1) Mit heißem Wasser wegbringen. Die Federn, die Haare abbrühen; und dann auch metonymisch, ein Huhn ein Schwein abbrühen, demselben die Federn, die Haare abbrühen. 2) Gehörig brühen. Das Kraut wohl abbrühen …   Grammatisch-kritisches Wörterbuch der Hochdeutschen Mundart

  • abbrühen — abbrühen:blanchieren(Kochk) …   Das Wörterbuch der Synonyme

  • abbrühen — ↑blanchieren …   Das große Fremdwörterbuch

  • abbrühen — ạb·brü·hen (hat) [Vt] etwas abbrühen etwas (vor dem weiteren Verarbeiten) mit kochendem Wasser übergießen: Mandeln muss man abbrühen, dann lassen sie sich schälen …   Langenscheidt Großwörterbuch Deutsch als Fremdsprache

  • abbrühen — ạb||brü|hen 〈V. tr.; hat〉 mit kochendem Wasser oder anderer Flüssigkeit übergießen; →a. abgebrüht * * * ạb|brü|hen <sw. V.; hat: durch Brühen mit kochendem Wasser zur Weiterverarbeitung vorbereiten: Tomaten, ein geschlachtetes Schwein a. * * …   Universal-Lexikon

  • abbrühen — avbröhe …   Kölsch Dialekt Lexikon

  • abbrühen — ạb|brü|hen vgl. abgebrüht …   Die deutsche Rechtschreibung

  • Abbrühen (Kochkunst) — Abbrühen (Kochkunst), siehe Brühen …   Damen Conversations Lexikon

  • blanchieren — abbrühen, überbrühen. * * * blanchieren:⇨abbrühen …   Das Wörterbuch der Synonyme

  • abgebrüht — gefühlskalt; gefühlsarm; gefühllos; hartgesotten; kaltschnäuzig (umgangssprachlich); gemütsarm; verroht; eiskalt; dickhäutig; unempfindlich; …   Universal-Lexikon

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