Stärkeester

Stärkeester sind chemisch modifizierte Stärken, die als Lebensmittelzusatzstoff industriell eingesetzt werden.

Bei Stärkephosphaten handelt sich um verschiedene Verbindungen von Stärke mit Phosphorsäure. (Monostärkephosphat E 1410, Distärkephosphat E 1412, Phosphatiertes Distärkephosphat E 1413, Acetyliertes Distärkephosphat E 1414).^[1] Solche Stärkeester werden u.a. durch trockenes Erhitzen von Stärke mit Phosphaten oder Phosphoroxychlorid auf 120-175°C in basischer Umgebung erhalten:^[2]

$\mathrm{R{-}OH \longrightarrow R{-}OPO_3H^-}$

Ester der Stärke mit organischen Säuren entstehen z.B. durch Erhitzen mit Essigsäure (aceteylierte Stärke, Stärkeacetat, E 1420^[1]), C₆-C₂₆ Fettsäuren, Bernsteinsäure, Adipinsäure (Acetyliertes Distärkeadipat E 1422^[1]) und Citronensäure oder deren Salzen bzw. aktivierten Derivaten. Das Dickungsvermögen ist größer als von nativer Stärke und die Derivate besitzen eine gute Gefrier-Tau-Stabilität für Tiefkühlpizza. Zudem werden sie als Verdickungsmittel und Stabilisatoren für Backwaren, Trockensuppen und -soßen, Puddings, Tiefkühlkost, hitzesterilisierten Konserven sowie Margarine eingesetzt. Sie können zum Einkapseln von Aromen und als Schutzüberzügen für Trockenfrüchten verwendet werden.^[2]

Einzelnachweise

1. ↑ ^{a b c} ZZulV: Anlage 4 (zu § 5 Abs. 1 und § 7) Begrenzt zugelassene Zusatzstoffe.
2. ↑ ^{a b} Belitz, Grosch, Schieberle: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. 6 Auflage. Springer, 2007, ISBN 978-3-540-73201-3, doi:10.1007/978-3-540-73202-0.