Casein

Casein

Casein oder Kasein (lat. caseus = Käse) ist der Name für denjenigen Proteinanteil der Milch der höheren Säugetiere, der nicht in die Molke gelangt und der beispielsweise zu Käse weiterverarbeitet wird. Es ist eine Mischung aus mehreren Proteinen (αS1, αS2, β, κ) und dient unter anderem dem Speicher und Transport von Protein, Calcium und Phosphat zum Neugeborenen. Casein bildet in der Milch zusammen mit Calciumphosphat und anderen Bestandteilen sogenannte Micellen, die das Calciumphosphat gelöst halten und die Milch im Magen zu einem Klumpen aggregieren, was die Verdauung erleichtert.[1]

Casein ist der Hauptbestandteil von Quark (Topfen) und Käse, die durch Gerinnung des Caseins ihre feste Konsistenz erhalten. Casein wird nicht nur als Lebensmittel, sondern auch als Bindemittel und pharmazeutischer Hilfsstoff verwendet. Es gibt Allergien auf Casein, jedoch sind diese selten.

Inhaltsverzeichnis

Bestandteile des Casein

Als Beispiel die folgende Tabelle, die die Bestandteile des Kuh-Casein auflistet.

Protein Menge im
Liter Kuhmilch[1]
Anzahl
Aminosäuren
UniProt-Eintrag
αS1-Casein (Kuh) 10 g 199 P02662
αS2-Casein (Kuh) 2,6 g 207 P02663
β-Casein (Kuh) 9,3 g 209 P02666
κ-Casein (Kuh) 3,3 g 169 P02668
26 g insgesamt

Im Gegensatz zur Kuhmilch sind in der Menschenmilch das β- und das κ-Casein die Hauptproteine. In der folgenden Tabelle Einzelheiten und Links über Casein in menschlicher Milch.

Protein Gen Chromosom Anzahl
Aminosäuren
OMIM-Eintrag UniProt-Eintrag
αS1-Casein (Mensch) CSN1S1 4q21.1 170 115450 P47710
Casein S2α-like A (Mensch) CSN1S2A 4q13.3 27 - Q8IUJ1
β-Casein (Mensch) CSN2 4q21.1 211 115460 P05814
κ-Casein (Mensch) CSN3 4q21.1 162 601695 P07498

Biologische Bedeutung

Casein ist für das junge Säugetier die wichtigste Protein-, Calcium- und Phosphatquelle. Kuhmilch enthält 2,6 % Casein (d.h. etwa 26 g/L; bei einmägigen Säugetieren bedeutend weniger) und macht etwa 80 % des Gesamtmilchproteins aus.

Verdauung von Casein

Durch die Erhitzung, Säurezugabe oder verstärkt durch Zugabe des Enzyms Pepsin findet ein Teilabbau des Caseins statt, was Casein aus Käse und Quark leichter verdaulich macht als das in der Rohmilch.

Casein kann bei Menschen als Allergen wirken und sehr heftige, sogar lebensbedrohliche Reaktionen auslösen. Eine Allergie auf Casein ist recht selten zu beobachten. Diese darf aber auf keinen Fall mit einer Laktoseintoleranz verwechselt werden, bei der es sich um eine enzymbedingte Unverträglichkeit gegenüber Milchzucker handelt.

Weiterhin scheint es, dass manche Menschen Casein (ebenso wie auch Gluten, d.h. Getreide-Klebereiweiß) nicht vollständig verdauen können, und dass die in diesem Fall zurückbleibenden unverdauten Peptide, auch Exorphine genannt, auf das Gehirn und Nervensystem dieser Menschen eine Opioid-artige Wirkung entfalten.

Gewinnung

Natives Casein wird hauptsächlich durch Mikrofiltration gewonnen. Als Trennkriterium dient dabei die Partikelgröße. Im Retentat verbleiben hauptsächlich Caseine und kleinere Anteile an Molkenprotein sowie Lactose, im Permeat befinden sich hauptsächlich Mineralsalze, Lactose, Molkenproteine und kleine Anteile an Caseinsubmizellen.

Denaturiertes bzw. funktionell verändertes Casein bzw. Caseinat lässt sich mit Hilfe einer Säurefällung und anschließender Neutralisierung mittels Calciumhydroxid, Kaliumhydroxid oder Natronlauge herstellen. Durch Filtration oder Zentrifugation wird anschließend das denaturierte Casein abgetrennt. In den meisten Fällen wird das zu fällende Protein mittels verschiedener Verfahren zuvor aufkonzentriert.

Verwendung

Caseinaufbereitungsanlage

Es wird verwendet als Rohstoff für verschiedene Verarbeitungszwecke. So als Lebensmittel, jedoch auch als Bindemittel in Kaseinfarben, als Leim (sog. Caseinleim, z. B. als Etikettierleim bei der Etikettierung) oder auch als Fotolack in der Ätztechnik. Dieser Leim soll schon von den chinesischen und ägyptischen Schreinern des Altertums zum Verleimen von Möbeln genutzt worden sein.

Färber benutzten Kasein als Bindemittel beim Färben von Leder und Stoffen.

Vom Ende des 19. Jahrhunderts bis in die 1930er Jahre war es Ausgangsmaterial für den Kunststoff Galalith, der u.a. für Knöpfe und Schmuck, aber auch zu Isolationszwecken für elektrische Anlagen verwendet wurde. Caseinhydrolysate oder Peptone aus Casein werden in der Mikrobiologie zum Teil als Bestandteil von Nährböden oder Nährlösungen zur Kultivierung von Mikroorganismen verwendet.

Siehe auch

Einzelnachweise

  1. a b Dairy Chemistry and Physics

Literatur

  • The Merck Index, 10th Ed. (1983), Rahway, NJ

Weblinks


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  • Casein — Ca se*in, n. [Cf. F. cas[ e]ine, fr. L. caseur cheese. Cf. {Cheese}.] (Physiol. Chem.) A proteid substance present in both the animal and the vegetable kingdom. In the animal kingdom it is chiefly found in milk, and constitutes the main part of… …   The Collaborative International Dictionary of English

  • Caseïn — (Käsestoff), stickstoffhaltige Substanz des Thier u. Pflanzen reichs, Zusammensetzung nach Mulder: 10(C40H31N10O12) + S; findet sich in der Milch aller Säugethiere, theils gelöst. theils ungelöst als Hüllenmembran der Milchkügelchen; ferner kommt …   Pierer's Universal-Lexikon

  • Caseïn — Caseïn, Käsestoff, gehört zu den sog. Proteïnstoffen und findet sich hauptsächlich in der Milch der Säugethiere, in deren Zusammensetzung er einen Hauptbestandtheil bildet. Aus ihr stellt man ihn gewöhnlich durch Zusatz von Säuren oder Lab dar,… …   Herders Conversations-Lexikon

  • Casein — vgl. Kasein …   Das Wörterbuch medizinischer Fachausdrücke

  • casein — principal protein constituent of milk, 1841, from Fr. caséine, from L. caseus cheese (see CHEESE (Cf. cheese)) + chemical suffix INE (Cf. ine) (2) …   Etymology dictionary

  • casein — ► NOUN ▪ the main protein present in milk and (in coagulated form) in cheese. ORIGIN from Latin caseus cheese …   English terms dictionary

  • casein — [kā′sē in, kā′sēn΄] n. [< L caseus, CHEESE1 + IN1] a phosphoprotein that is one of the chief constituents of milk and the basis of cheese: used in plastics, glues, etc …   English World dictionary

  • Casein — For information about casein usage in artistic painting, see Casein paint. Casein (pronunciation: /ˈkeɪsi …   Wikipedia

  • Casein — The main protein found in milk and other dairy products. * * * The principal protein of cow s milk and the chief constituent of cheese. It is insoluble in water, soluble in dilute alkaline and salt solutions, forms a hard insoluble plastic with… …   Medical dictionary

  • casein — Group of proteins isolated from milk. as and b caseins are amphipathic polypeptides of around 200 amino acids with substantial hydrophobic C terminal domains that associate to give micellar polymers in divalent cation rich medium. k casein is a… …   Dictionary of molecular biology


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