Adrià
Ferran Adrià, 2007

Ferran Adrià Acosta (* 14. Mai 1962 in L’Hospitalet de Llobregat, Katalonien, Spanien) ist ein katalanischer Koch und Gastronom. Adrià betreibt seit 1984 das Restaurant „elBulli“ in der Nähe der Stadt Roses an der Costa Brava. Durch experimentelle Lebensmittelvorbereitung, -zubereitung und -präsentation wurde er zum Mitbegründer der Molekularküche. Adrià gilt als einer der einflussreichsten Köche der Gegenwart.

Inhaltsverzeichnis

Leben und Werk

Adrià ist der Sohn des Malermeisters Ginés Adrià und dessen Frau Josefa Acosta. Mit 14 Jahren besuchte er das Institut Virgen de La Merced in Barcelona, um eine Kaufmannslehre zu absolvieren als Vorbereitung für das Studium der Betriebswirtschaft. 1980 verließ er die Schule aus keinem besonderen Grund („without any particular reason“), aber er träumte davon, Ferien auf der Insel Ibiza machen zu können.[1] Seinen Urlaub finanzierte er als Tellerwäscher in einer kleinen Hotelküche in Castelldefels. Der dortige Chefkoch machte ihn mit dem El Práctico bekannt, dem spanischen Pendant zum Kochbuch von Escoffier. Mit 17 Jahren hatte er bereits seine ersten Berufserfahrungen als Hilfskoch in verschiedenen Restaurants von Barcelona gesammelt. Er arbeitete sich dort hoch bis zum angesehenen Restaurant Finisterre.[2]

Mit 19 Jahren musste er den Militärdienst ableisten und wurde Smutje auf dem Marinestützpunkt in Cartagena, wo er Mitglied der Küchencrew des Admirals der Flotte war.[2] Dort erhielt er eine Empfehlung, sich beim Restaurant El Bulli unter der Leitung von Juli Soler zu bewerben. Schon damals wurde das El Bulli unter dem elsässischen Küchenchef Jean-Louis Neichel (heute Barcelona) von Gourmets geschätzt (zwei Michelin-Sterne), die vor allem aus Frankreich und Deutschland kamen, es wurde aber auch von Gästen aus der Region und aus Barcelona frequentiert.[3] Die ehemaligen Restaurantbesitzer bis 1990, der deutsche Arzt Hans Schilling und seine Frau Marketta, nannten ihre Bulldogge Bulli und übernahmen diesen Namen auch für das Restaurant.

Nach der Militärzeit im Jahr 1983 wurde Adrià im Alter von 21 Jahren zusammen mit Christian Lutaud Chefkoch in diesem Restaurant. Soler schickte ihn dann zur Lehre bei europäischen Spitzenrestaurants. Vom Meisterkoch Jacques Maximin in Nizza übernahm er die Devise: „Kreativ zu sein heißt, nicht zu kopieren.“ Anderthalb Jahre später wurde er, ohne regulären Ausbildungsabschluss, alleiniger Chefkoch. Fünf Jahre lang kochte er zunächst die Gerichte nach, die er während seiner Ausbildung erlernt hatte. Nach weiteren fünf Jahren, in denen er eine konventionelle neue spanische Küche entwickelt hatte, begann er ab 1993 mit kühnen Experimenten.[4]

El Bulli

Adriàs Restaurant El Bulli befindet sich an einer abgelegenen Bucht der Costa Brava, nördlich von Barcelona, und verfügt über 50 Plätze. Jede Saison ist in kürzester Zeit mit Vorbestellungen aus- und schließlich überbucht. Jährlich summieren sich mehrere 100.000 Anfragen bei einer Platzkapazität für nur 8.000 Gäste in einem Halbjahr.[5] In dem von ihm mitbetriebenen Luxushotel Hacienda Benazuza bei Sevilla werden die Menügänge früherer Jahre angeboten. Das Restaurant trägt sich wegen des hohen Personalaufwandes nicht selbst, 2008 waren es 300.000 Euro Verlust. Bücher, Werbung, Auftritte und ein Cateringservice müssen das Defizit ausgleichen.[6]

Jedes Jahr erhält Adrià 1.500 Bewerbungen von Köchen aus aller Welt, von denen nur 35 ausgewählt werden. Zwei Drittel davon arbeiten überdies auch ohne Entgelt. Auch während der Sommersaison probieren er und ein kleines „Kreativ-Team“ neue Rezepturen aus. Dies geschieht vormittags in einer kleinen Gruppe. In einer großen Kladde notiert Adrià sofort alle Versuche und seine Bewertung derselben. Er wollte zunächst diesen hohen Aufwand an Innovativität lediglich bis zum Jahr 2008 fortführen und dann nur noch im kleinen Rahmen weitermachen.[7] Ebenso erwog er eine Pause von anderthalb Jahren.[8] Doch ab 2009 will er stattdessen an Änderungen der bisherigen Strukturen experimentieren. So soll das Restaurant nun bis in den Dezember geöffnet und die Menüfolge mehrmals geändert werden.[6] Mindestens bis zu seinem 50. Lebensjahr im Jahr 2012 möchte er auf diese Weise sein Restaurant leiten.

Molekulargastronomie

Die Idee zur Molekularisierung von Lebensmitteln kam Adrià beim Anblick des Fruchtschaumes eines ausgepressten Saftes in einer Bar. Das Prinzip der Schaumerzeugung („espuma“) übertrug er dann auch auf andere Lebensmittel, bis er diese Idee wieder aufgab, da er damit schon zu oft kopiert worden war.[6] Adrià bietet keine klassischen Menüs an, seine „Menüs“ sind ausdifferenzierte, ausgefeilte, höchst komplizierte 25 bis 30 kleine Gänge: Rohes Gemüse wird mit Hightech aus der Medizintechnik bearbeitet, Salzstreuer mit duftendem Kunstnebel befüllt, er würzt Gemüse-Gelatine-Streifen mit Holzkohlenöl, formt Olivenöl zu Bonbons, füllt Tintenfisch mit einer Mischung aus Ingwer und Kokosnuss, serviert eine Mousse aus Muschelfleisch in einem Mantel von hauchdünnem Schweinefett und injiziert Eiern vor dem Kochen Kaviarpaste. Techniken aus der Lebensmittelindustrie finden hier Anwendung: so etwa die Methode der „Lyophilisation“ (Gefriertrocknen im Vakuum) von Obst und Gemüse.[9] Der minutiöse Aufwand ist dafür so hoch, dass er pro Saison stets nur diese eine Menüfolge anbietet. Im Jahr 2008 kostet ein Menü mit 32 Gängen 230 Euro. Mit seinen Kochbüchern verdiente er schon im Jahr 2004 mehr als mit seinem Restaurant.[10] Adrià ist bei El Bulli „nicht am Geschäft interessiert“ und betrachtet daher sein Restaurant auch nicht als Geschäft,[8] „sondern als unsere Bühne. Manche nennen es Konzeptküche, aber ich glaube, es ist etwas anderes. Essen ist die älteste Form von Kommunikation, Tausende von Jahren alt. Und wir haben dafür eine neue Sprache gefunden.“[6]

Adrià mag zwar den Begriff Molekularküche, hält ihn aber für seine Küche als „unzutreffend“. Es sei „lächerlich“, seine Küche „auf den Einsatz von Flüssigstickstoff, Gefriertrocknung oder Ähnliches zu reduzieren.“[11] Dieser Teil seiner Arbeit mache „im Gesamtbild vielleicht drei, vier Prozent aus.“[11] Entscheidend sei vielmehr eine hohe Vielseitigkeit.

Die IESE Business School von Barcelona untersuchte 2008 in einem Forschungsprojekt über Innovation sein Restaurant, um herauszufinden, wie dort Ideen entstehen.[12]

Bei einem Vortrag in der Harvard University Ende 2008 äußerte Adrià den Wunsch, einmal gemeinsam mit Harvard-Wissenschaftlern eine Enzyklopädie des Kochens und der Wissenschaft erstellen zu können.[13]

Kochkunst

Bis 2009 blieb sein Restaurant während der zweiten Hälfte des Jahres geschlossen und er tüftelte an weiteren Innovationen in seinem Kochlabor in Barcelona: El Bulli taller.[14] Die „Werkstatt“ (Katalanisch: taller) befindet sich nahe beim Markt Boqueria; hier kauft Adrià ein und hält nach neuen Lebensmitteln Ausschau. Zusammen mit Wissenschaftlern, Designern, Lebensmitteltechnikern, -chemikern und Künstlern kreiert er neue Rezepte, Besteck, Teller, Inneneinrichtung, selbst die Lichtinszenierung und musikalische Begleitung werden bis ins kleinste Detail geplant und in ein Gesamtkunstwerk umgesetzt. Für 2007 wurde er zur Teilnahme an der Kunstausstellung documenta 12 eingeladen. Anstelle des allgemein erwarteten Schaukochens bot er an, täglich zwei Besucher oder Künstler der documenta, ausgewählt vom Ausstellungsmacher Roger Buergel, als Gäste im El Bulli zu bewirten.[15] Ihre Reaktionen beim Verzehr der Menüfolge wurden in einem im Herbst 2009 erscheinenden Kunstband des Malers und Pop-Art-Mitbegründers Richard Hamilton dokumentiert, der im El Bulli auch Stammgast ist.[6]

Familie

Seit 1987 ist er mit Isabel Pérez verheiratet.[16] Sein Bruder Albert Adrià (* 20. Oktober 1969) ist Pâtissier, er arbeitete seit 1985 im El Bulli und war auch der Manager für das El Bulli taller während der Wintersaison. 2008 verließ Albert in Einverständnis mit seinem Bruder El Bulli [6] und eröffnete in Barcelonas Geschäftsviertel Eixample die Tapas-Bar Inopia.[17]

Auszeichnungen (Auszug)

  • Frankreichs Altmeister Paul Bocuse würdigte ihn mit: „Ferran Adrià macht die aufregendsten Dinge in unserem Beruf.“
  • 1996 Clé d’Or de la Gastronomie, Gault-Millau
  • 1996 Restaurant of the Year, Club de Gourmets
  • 2002, 2006, 2008 und 2009 „Bestes Restaurant der Welt“, Restaurant Magazine (engl. Fachblatt) [18]
  • 2004 »TIME 100« „List of Most Influential People“ (Liste der hundert einflussreichsten Menschen des Jahres 2004) Time Magazine [19]
  • 2005 Internationaler Eckart Witzigmann-Preis der Deutschen Akademie für Kulinaristik
  • 2006 bekam Adrià als erster Koch den Lucky Strike Designer Award.

Publikationen

  • El Bulli 1983-1993 (mit Juli Soler und Albert Adrià)
  • El Bulli: el sabor del Mediteráneo, 1993, ISBN 84-7596-415-X
  • Los secretos de El Bulli, 1997, ISBN 84-487-1000-2
  • El Bulli 1994-1997 (mit Juli Soler und Albert Adrià)
  • Cocinar en 10 minutos con Ferran Adrià, 1998, ISBN 84-605-7628-0
  • Celebrar el milenio con Arzak y Adrià (mit Juan Mari Arzak), 1999, ISBN 84-8307-246-7
  • El Bulli 1998-2002 (mit Juli Soler und Albert Adrià), Conran Octopus, 2003, ISBN 1-84091-346-0; Ecco, 2005, ISBN 0-06-081757-7
  • El Bulli 2003-2004 (mit Juli Soler und Albert Adrià), Ecco, 2006, ISBN 0-06-114668-4
  • El Bulli 2005 (mit Juli Soler und Albert Adrià), ISBN 84-7871-607-6
  • Ferran Adrià, Albert Adrià, Juli Soler: Ein Tag im elBulli. Einblicke in die Ideenwelt, Methoden und Kreativität von Ferran Adrià. Phaidon, Berlin 2009, 528 S., Gebunden, ISBN 978-0-7148-5895-1, Videos zur Buchvorstellung, Besprechungen: [20]

Filme

  • Küche von einem anderen Stern. Dokumentation, Deutschland, 2004, 45 Min., Buch und Regie: Stefan Quante, Produktion: WDR, Erstsendung: 7. August 2004, Online-Video, 30 Min.
  • Google presents: Chef Ferran Adrià. Gespräch, USA, 2008, 64 Min., Produktion: Google, 13. Oktober 2008, Online-Video, Interview mit Filmen aus elBulli, die Adrià kommentiert.
  • Cooking and Creativity. Vortrag, USA, 2009, 4:25 Min., Produktion: Harvard University, 18. Februar 2009, Online-Video

Weblinks

Gastronomiekritiker über Adrià

Einzelnachweise

  1. Equipo elBulli (the team): Ferran Adrià
  2. a b Ferran Adrià, restaurant-ranglisten.de
  3. „Der Avantgardist“, Rolling Pin, Februar 2006
  4. Wolfgang Lechner: „Der Chemiker“, Die Zeit, 2001, Nr. 45
  5. Merten Worthmann: „Die schaumgeborene Küche“, art – Das Kunstmagazin, 2006, Nr. 12, S. 60
  6. a b c d e f Christoph Amend: „Innovatives Kochen. Ein Geniestreich nach dem anderen“, Die Zeit, 12. März 2009, Nr. 12
  7. Ferran Adrià: „Ich habe einen Traum“, Die Zeit, 22. Dezember 2005, Nr. 51
  8. a b Lothar Schmidt: „Vakuum-Trocknen ist auch eine Kunst“, Die Welt, 10. Mai 2007, Interview
  9. „Zwischen Reagenzglas und Tradition. Künstlerkoch Ferran Adrià“, SWR, 15. Juni 2007
  10. Stefan Quante: „Küche von einem anderen Stern“, WDR-Video, 7. August 2004
  11. a b A. Ameri-Siemens: Die geheime Botschaft der Auster, Süddeutsche Zeitung, 28. April 2009, Interview
  12. Julia Prats, Javier Quintanilla, Jordan Mitchell: „elBulli's Magic Recipe“, IESE Business School, 2008, 31 S., Heft
  13. „Up Next: The Harvard Center for Gastrophysics?“ Harvard Magazine, 19. Dezember 2008
  14. „Behind the Laboratory Door“, starchefs.com, Juni 2006 (engl.)
  15. „Wirbel um Starkoch auf der documenta“, dpa / Kölnische Rundschau, 14. Juni 2007
  16. Curriculum Ferran Adrià
  17. Merten Worthmann: „Hommage an die Klassiker“, Der Feinschmecker, 2008, Nr. 5, S. 36
  18. „Spanisches Restaurant zum vierten Mal „bestes der Welt““, AFP, 20. April 2009
  19. Time Magazine: „The People Who Shape Our World“, 26. April 2004 und „Ferran Adrià. Gastronomic Innovator“
  20. Nils Minkmar: „Sternekoch Ferran Adrià. Ein Rezept für die Krise“, FAZ, 24. März 2009
       Peter Wagner: „Neues Adrià-Buch. Schwingen Sie die Chemiekeule!“ Spiegel online, 3. Mai 2009

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