Dünsten

Dünsten ist eine Zubereitungstechnik der Kochkunst, bei der Fisch, Fleisch oder Gemüse in etwas Flüssigkeit wie beispielsweise Wein, Brühe bzw. Fond oder auch einfach nur in Wasser gegart wird. Weil diese Methode sehr fettarm ist, eignet sie sich insbesondere für Diätkost.

Beim Dünsten unterscheidet man drei Methoden:

1. Dünsten ohne Fett in Eigenflüssigkeit (z. B. bei Tomaten, Gurken)

Hierbei wird der hohe Anteil an Eigenflüssigkeit genutzt, um die beim Garprozess erforderliche Dampfentwicklung zu gewährleisten. Damit sich Wasserdampf entwickeln, dieser aber nicht aus dem Gargefäß entweichen kann, ist ein gut schließender Deckel erforderlich. Die Hitzezufuhr ist so zu wählen, dass es gerade reicht, einen Wasserdampf mit einer Temperatur zwischen 70 und 98 °C zu erzeugen. Höhere Temperaturen führen zu höherem Dampfdruck - der Dampf entweicht und das Gargut brennt an.

2. Dünsten ohne Fett mit Fremdflüssigkeit (z. B. bei Kartoffeln)

Hierbei muss wegen des geringeren Anteils an Eigenflüssigkeit eine Fremdflüssigkeit (Wasser, Brühe o. ä.) zugegeben werden, da die ungebundene Wassermenge dieser Lebensmittel nicht ausreicht, den erforderlichen Dampfdruck zu erzeugen. Sonst wie unter 1.

3. Dünsten unter Zugabe von Fett (z. B. Gemüse wie Möhren, Kohlrabi etc.)

Hierbei wird (meist aus geschmacklichen Gründen) Fett (z. B. Öl, Butter, Margarine) zugegeben, was einerseits ein Anbrennen verhindert, andererseits geschmackliche Aufwertung bewirkt. Sonst wie unter 1 oder 2.

Allgemein ist für Fisch ein kurzes Dünsten die bevorzugte Methode, weil so sein Eigengeschmack und die zarte Textur am besten zur Geltung kommt und er nicht austrocknet wie beispielsweise beim Grillen. Eine Variante des Dünstens ist die Zubereitung en papillotte, das Garen im eigenen Saft in einer hermetisch verschlossenen Folie, mit oder ohne Aromaten.