Agnolotti
Pastaherstellung im Lebensmittellabor zur Qualitätsprüfung der Rohstoffe
frisch hergestellte Pasta (Pasta fresca)

Pasta sind italienische Nudeln aus Hartweizengrieß, Kochsalz und Wasser in vielen Größen und Formen.

Inhaltsverzeichnis

Geschichte

In China sind Nudeln mindestens seit den Zeiten der Han-Dynastie (206 v. Chr. bis 220 n. Chr.) bekannt. In einem der ältesten schriftlichen Belege ist von Nudeln, gedämpften Teigtaschen und Klößchen die Rede. Auch bei den Griechen der Antike waren Nudelgerichte bekannt und sind in etruskischen Gräbern durch Abbildungen von Geräten zur Nudelherstellung bezeugt. Die Griechen nannten die Teigspeise „pastái“ und „makaría“ teilweise auch „láganon“ (daher die heutigen Begriffe Pasta und Makkaroni). Bei den Griechen handelte es sich um eine dickflüssige Teigwarensuppe, welche bei Beerdigungen zu Ehren des Toten gegessen wurde. Ebenso gibt es verschiedenste Belege dafür, dass Pasta schon im alten Rom gegessen wurde.

Etwa im 11. Jahrhundert fanden die Araber heraus, dass die Pasta länger haltbar bleibt, wenn man die Oberfläche der Nudel vor der Trocknung vergrößert. Der geknetete Teig wurde daher um feine Stöckchen gewickelt und dann getrocknet, um so das Lebensmittel vor dem Schimmeln zu bewahren.

Im 12. Jahrhundert schrieb der Geograf Al-Idrisi, dass in der Nähe von Palermo in Sizilien Fäden aus Weizen gekocht werden, die von Muslimen wie von Christen gleichermaßen gern gegessen werden. Ebenso berichtet er über einen umfangreichen Export dieser Itryah genannten Pasta in den gesamten Mittelmeerraum. Es handelt sich hier um das erste schriftliche Dokument in dem von Pasta nach heutiger Definition die Rede ist.

Die italienische Küste und speziell das Gebiet um Neapel entwickelten sich zeitweise zu regelrechten Hochburgen der Pastaproduktion, weil sich die besonders reine und keimfreie Luft des Mittelmeers zum Trocknen bestens eignete.

Heute gibt es nur noch wenige traditionelle Pastaproduzenten (pastifici) in Italien, der Großteil der Teigwaren wird industriell hergestellt. Man unterscheidet sie in der Größe nach pasta corta (kurze Pasta) und pasta lunga (lange Pasta).

Pasta-Sorten

Die meisten Pasta-Sorten werden heutzutage aus Hartweizengrieß hergestellt. Daneben gibt es noch die Eiernudeln (all’ uovo), bestehend aus Hartweizengrieß und Eiern. Weitere Sorten sind:

Pasta Integrale
generell für Vollkornnudeln
Pasta con Soia
aus Hartweizengrieß mit Sojamehl
Pasta 5 Cereali
aus Gerste, Hafer, Roggen, Weizen und Buchweizen
Pasta Farro e Lenticchie
mit Dinkel und Linsen
Pasta Orzo e Grano Saraceno
Gerste und Buchweizen

Farbige Pasta

Ungefärbte Pasta weist, je nach dem, ob sie mit oder ohne Eier zubereitet wurde, unterschiedliche Gelbtöne auf. Daneben wird Pasta traditionell mit Zusätzen aus Spinat und Tomaten gefärbt (gemischt landläufig als Pasta tricolore bekannt). Verwendung findet auch die Tinte der Sepia für schwarze Pasta und, als regionale Spezialität Süditaliens, Kakaopulver. Heutzutage finden daneben auch unter anderem Extrakte aus roten Rüben Verwendung. Bei den großen Pastaformen werden, so es sich um Pasta fresca (also frische Pasta) handelt, manchmal auch einzelne Kräuterblätter in den Teig eingearbeitet, etwa Salbei oder Basilikum, deren Struktur und Farbe sich durch den Teig hindurch abzeichnet.

Schreibweise

Für die meisten Nudelsorten werden die ursprünglichen italienischen Namen verwendet und auch die italienische Schreibweise beibehalten. Lediglich Makkaroni (ital. Maccheroni) sind eingedeutscht, und seit der Rechtschreibreform kann man auch Spagetti (ital. Spaghetti) schreiben.

In der Schweiz wird für die einzelnen Sorten ausschließlich die italienische Schreibweise verwendet. Der Begriff Nudeln wird nur für Bandnudeln verwendet. Der Überbegriff bleibt Pasta oder Teigwaren.

Endungen und ihre Bedeutung

-elle
breit z. B.: Tagliatelle
-ette
schmal bzw. klein z. B.: Lasagnette
-ine/ini
klein z. B.: Spaghettini, Tortellini
-oni
groß z. B.: Cannelloni, Tortelloni
Rigate
geriffelt
Lisce
glatt
Mezze
abgeschnitten/verkürzt (eigentlich: halbe)

Formen

Pasta lunga
Pasta corta
Pasta corta
Pastina
Pasta all’ uovo (Eiernudeln)
Pasta fresca (frische Pasta)
Pasta riepiena / Pasta da forno
Rohe Fricelli
Penne Lisce
Abachini  
Agnolotti quadratische (Ursprung), teils halbrunde, gefüllte Nudeln
Anelli Ringe
Anellini kleine Ringe
Aschak Nudeltaschen mit Lauchfüllung
Barbine Nudelnester aus Fadennudeln
Bavette schmale Bandnudeln
Bavettine kleine, schmale Bandnudeln
Bigoli dicke Spaghetti
Bucatini dünne Hohlnudeln
Calamarata ringförmige Hohlnudeln
Calamari kurze, ringförmige Hohlnudeln
Campanelle kurze, gerollte Röhrennudeln
Canalini dünne Nudel mit Kanalform
Candele dicke, sehr lange Hohlnudeln
Cannelloni dicke Nudelröhren zum Füllen
Canneroni dicke, kurze Hohlnudeln
Capellini lange, sehr dünne Spaghetti, Engelshaar
Capelli d'Angelo Nudelnester aus Fadennudeln
Cappelletti (gefüllte) Hütchen
Casarecce gedrehte Nudeln
Casoncelli  
Castellane gedrehte geriffelte Nudeln
Cataneselle leicht gebogene Röhren
Cavalline  
Cavatappi Korkenzieher
Cavatelli Röhrennudeln
Celentani Locken
Chifferi Hörnchen
Chitarrine  
Chitarrine Caserecce Bandnudeln, apfelstrudelförmig aufgerollt
Ciocia della Badessa große Muscheln
Cocci di Sicilia  
Conchiglie Muschelnudeln
Conchiglioni sehr große Muschelnudeln
Corallini kleine, hohle Suppennudeln
Corzetti  
Cotelli Korkenzieher
Cravattini Schmetterlinge
Creste di Gallo Hahnenkämme
Ditali Hütchen
Ditalini Fingerhütchen, kleine sehr kurze Hohlnudeln
Ditaloni kleine kurze Hohlnudeln
Eliche riesige Spiralnudeln
Elicoidali leicht geriffelte Hohlnudeln
Fagottini kleine gefüllte Teigtäschchen
Farfalle Schmetterlinge
Farfalle Tonde seitlich runde Farfalle
Farfalle Tricolori dreifarbige Schmetterlinge
Farfalline kleine Schmetterlinge
Farfalloni große Schmetterlinge
Fettuccine etwas schmalere Bandnudeln
Fettucelle schmale Bandnudeln
Filini dünne, schmale Suppennudeln
Fiocchi Rigati wie Farfalle, aber ohne Zacken
Fiori blütenförmig
Fisarmoniche gedrehte Nudeln mit Wellen
Fregnacce
Fricelli Nudeln aus kleinen gerollten Teigscheiben
Fusilli spiralenförmig
Fusilli Bucati etwas engere Spiralen
Fusilli Bucati Corti  
Fusilli Lunghi lange Spiralnudeln
Fusilli Lunghi Bucati gedrehte Nudeln
Fusilli Napoletani gedrehte Hohlnudel
Fusilli Spirale Spiralnudeln
Fuži Pastaspezialität aus Istrien, von den Ecken zu einer Rolle geformtes Teigviereck
Garganelli kurze, gerollte Röhrennudeln
Gemelli zwei gedrehte und miteinander verzwirbelte Nudeln
Gigli blütenkelchförmig
Girandole kleine gedrehte Nudeln
Gnocchi Nockerl
Gnocchetti Sardi schmale Öhrchen – Gnocchi sind keine Nudeln im eigentlichen Sinn, sondern bestehen aus Kartoffelteig und Mehl
Gobbetti kleine, stark gedrehte Nudeln
Gramigna sehr kurze, dünne Hohlnudeln
Grattini kleine Klumpen aus Nudelteig
Grattoni etwas größer
Lancette kleine schmale Schmetterlingsnudel
Lasagna Doppia Riccia wie Reginette, aber sehr breit, für Lasagne
Lasagne Nudelteigplatten (gibt es auch in Spinatgrün)
Lasagnette Bandnudeln
Lasagnette Caserecce Bandnudeln, apfelstrudelförmig aufgerollt
Limoncini  
Linguine sehr schmale Bandnudeln (flache Spaghetti)
Lumache Schneckennudeln
Lumachine Suppennudeln
Lomaconi riesige Schneckennudeln
Maccheroni lange Hohlnudeln
Maccheroncini lange Hohlnudeln
Mafaldine gewellte Bandnudeln (auch Manfredine?)
Maltagliati grob dreieckförmig geschnitten; wörtlich: schlecht geschnittene Nudeln
Manfredine gewellte Bandnudeln (auch Mafaldine?)
Maniche  
Mezzalune halbmondförmig
Mezze Maniche  
Mezze Maniche Rigate wie Rigatoni, nur kürzer
Mezze Penne Rigate wie Penne, nur kürzer
Mezzelune halbmondförmige Nudeln (auch gefüllt)
Mezzi Paccheri kurze, große Hohlnudeln
Mezzi Rigatoni kurze, dicke, geriffelte Röhren
Midolline kleine kornförmige Nudeln
Ondine Lasagneplatten gewellt
Orecchiette Öhrchen
Paccheri große Hohlnudeln
Pacchero  
Paglia e Fieno wörtlich: Stroh und Heu – gelbe und grüne Bandnudeln
Paglia e Fieno Caserecce gelbe und grüne Bandnudeln, apfelstrudelförmig aufgerollt
Pappardelle breite Bandnudeln
Penne schräg abgeschnittene Röhren
Penne a Candela  
Penne Doppia Rigatura innen und außen geriffelte Penne
Penne Lisce glatte Penne
Penne Mezzi Ziti Corte dünne, kurze, glatte Penne
Penne Rigate geriffelte Penne
Penne Ziti Corte Rigate kurze, glatte Penne
Pennette kleine Penne mit kurzer Garzeit
Pennettine  
Pennoni Lisci dicke, schräg abgeschnittene Röhren
Perciatellini  
Pici handgemachte Spaghetti aus der Toskana, beispielsweise mit Enten- oder Wildschweinragout
Pipe größere Maccheroni-Variante
Pipe Rigate stark gebogene, geriffelte Röhren
Pipette Rigate stark gebogene, kleine geriffelte Röhren
Pireneri  
Pizzoccheri Buchweizennudeln
Puntine sehr kleine Suppennudeln
Quadrefiore Quadrate mit geriffelten Kanten
Quadretti viereckige Suppennudeln
Radiatori gedrehte Nudeln
Ravioli rechteckige, gefüllte Nudeltaschen
Reginette Bandnudeln am Rand gewellt
Riccioli gedrehte Nudeln
Ricciolini kurze breite Nudeln mit einem 90-Grad-Dreh
Ricciutelle wie Reginette, nur sehr kurz geschnitten
Ricciutelli kleine gedrehte Suppennudeln
Rigatoni dicke, geriffelte Röhren
Risi kleine, reiskornförmige Nudeln
Risoni reiskornförmige Nudeln
Rotelle Räder
Rotini spiralenförmig
Ruote Räder
Saccottini kleine gefüllte Täschchen
Sedani leicht gebogene, dicke Röhren
Sedanini leicht gebogene, dünne Röhren
Sigarette  
Sorprese gedrehte Suppennudeln
Sospetti  
Spaccatelle kurze, gebogene Nudeln
Spaghetti lange bis extralange Nudeln
Spaghetti alla Chitarra viereckige Spaghetti
Spaghetti Rigati geriffelte Spaghetti
Spaghetti Tagliati  
Spaghettini sehr dünne Spaghetti
Spaghettoni dicke Spaghetti
Spighe Form einer Getreideähre
Spiralini spiralenförmig
Stelle Sterne
Stelline Sternchen
Strangozzi handgemachte Spaghetti aus Umbrien/Marken, 24 Min. Kochzeit
Stringoli kurze Nudelröllchen
Strozzapreti wörtlich übersetzt „Priesterwürger“, kurze geschwungene Nudeln
Succhietto  
Tagliatelle Bandnudeln
Taglierini dünne Bandnudeln
Tagliolini sehr dünne Bandnudeln
Tempesta Suppennudeln
Tempestine sehr kleine runde Suppennudeln
Tofe riesige Schneckennudeln
Tofettine  
Torchio  
Torchietti gedrehte Nudeln
Tortellini ringförmige Nudeltaschen
Tortelloni große, gefüllte Teigtaschen
Tortiglioni gerippte und gedrehte Hohlnudeln
Treccine kleine gebogene Suppennudeln
Trenette schmale Bandnudeln mit Wellenrand
Troccoli  
Trofi dünne verdrehte Nudeln
Trofiette dünne verdrehte Nudeln
Tripolini lange, breite, gewellte Nudeln
Tubetti (auch Ditalini) kleinere Ditali
Vermicelli mitteldicke Spaghetti, Fadennudeln
Vermicellini dünnere Vermicelli, dicker als Spaghetti
Ziti lange, schmale Röhren
Zitoni große, schmale Röhren

Speisen aus Pasta

Man unterscheidet:

Pasta in brodo
Teigwaren werden in Suppe (ital. in brodo „in Brühe“) gekocht und serviert. Diese Zubereitungsart ist etwa bei Tortellini beliebt.
Pasta asciutta
Teigwaren werden in Wasser gekocht und nach dem Abtropfen (ital. asciutto „trocken“, also nicht in Brühe oder Suppe) mit etwas Butter („al burro“) oder mit einer Sauce („al sugo“) serviert. In Italien werden so zubereitete Nudeln in der Regel als erster Gang (ital. primo piatto) gereicht. – Im deutschen Sprachraum sind spaghetti al ragù sehr beliebt, die hier abweichend von der italienischen Bezeichnung als „Spaghetti bolognese“ oder als „Pasta asciutta“ schlechthin bezeichnet und meist als Hauptgericht verzehrt werden. In Italien sind diese Bezeichnungen unüblich; ein „ragù bolognese“ ist zwar in der Küche Bolognas bekannt, es unterscheidet sich aber in der Zubereitung von der in Deutschland üblichen Hackfleischsauce und wird klassisch auf Tagliatelle gegessen.
Pasta al forno
Teigwaren werden kurz vorgekocht und nach dem Abtropfen mit weiteren Zutaten in einer Auflaufform im Ofen („al forno“) gebacken. Bekannt sind vor allem Lasagne al forno und Cannelloni al forno.

Literatur

  • Rotraud Degner: Die Welt der Pasta – 150 Pastasorten in Text und Bild. Heyne, München 2000, ISBN 3-453-16877-1.

Weblinks


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