Aioli
Selbstgemachte Aioli nach valencianischem Rezept aus Knoblauch, Salz, Eigelb und Olivenöl
Aioli mit Oliven

Aioli oder Allioli (frz.: Aïoli; aus dem Okzitanischen bzw. Katalanischen all i oli, „Knoblauch und Öl“) ist eine aus dem Mittelmeerraum stammende kalte Creme, die vor allem aus Knoblauch, Olivenöl und Salz besteht.

Bei der klassischen Aioli, die nur aus Knoblauch und Öl besteht, werden Knoblauchzehen in einem Mörser zerrieben. Dann wird Öl in dünnem Strahl unter fortwährendem Rühren mit dem Stößel hinzugegeben, bis eine zähflüssige Creme entstanden ist. Wird zu viel oder zu schnell Öl hinzugegeben, kann sich die Emulsion wieder trennen und die Aioli gerinnen. Als Emulgator werden deshalb auch Milch, ein Stückchen gekochte Kartoffel oder ein Eigelb beigegeben. Aioli wird als Vorspeise mit Brot oder Oliven sowie als Beigabe zu Fleisch, Fisch und Gemüse serviert.

Das Rezept wurde erstmals im Jahre 1024 schriftlich festgehalten, ist aber vermutlich viel älter. Aus der Aioli entstanden durch Verfeinerungen und Rezeptzugaben zahlreiche Varianten. Am bekanntesten ist heute die Variante aus Maó (spanisch Mahón) auf Menorca. In der Literatur ist häufig zu lesen, dies sei die Urversion der französischen Mayonnaise. Diese Auffassung lässt sich aber durch keinerlei seriöse Quellen belegen. Die Etymologie des Wortes Mayonnaise ist völlig unklar, es gibt mehrere Deutungen.[1]

Aioli ist aber auch ein typisch provenzalisches Gericht. Früher ein Armeleuteessen, wird es heute als Spezialität angeboten: Gedünstete Kartoffeln, Möhren und grüne Bohnen, dazu Seeschnecken und ein Stück Fischfilet (klassisch ist gewässerter Stockfisch aus Kabeljau), und dazu die oben beschriebene Aioli-Soße.

Weblinks

 Commons: Aioli – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
Wiktionary Wiktionary: Aioli – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
Wikibooks Wikibooks: Rezept für Aioli – Lern- und Lehrmaterialien

Einzelnachweise

  1. Manfred Höfler, Dictionnaire de L'Art Culinaire Français: Etymologie et histoire, Aix-en-Provence 1996, Eintrag Mayonnaise

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