Filetierung

Filet vom Rind

Filet vom Schwein

Ein halbes Schweinefilet (Filetspitze)

Filet (französisch für „dünner Faden“), deutsch Lende, Lenden- oder Lungenbraten (von lateinisch lumbus, „Lende“), oder (beim Schwein) Jungfernbraten heißt in der Küchensprache der lange, keulenförmige Muskelstrang (Psoasmuskel), der sich im Lendenbereich auf beiden Seiten der Wirbelsäule entlangzieht. Es ist besonders zart, mager und saftig. Da Filets nur einen sehr kleinen Anteil der gesamten Muskelmasse eines Schlachttiers ausmachen, sind sie die teuersten Stücke.

Das breitere, hinten liegende Ende eines Filets wird Filetkopf oder Chateaustück genannt; aus ihm werden Filetsteaks wie z. B. Chateaubriands geschnitten. Tournedos oder Medaillons werden aus dem mittleren Bereich gewonnen, Filets mignon aus dem vorderen, schmalen Ende, der Filetspitze.

Bei Geflügel werden nicht spezielle Rücken- sondern die gesamten, vom Knochen gelösten Brustmuskeln als Filet bezeichnet.

Fischfilets sind die ausgelösten und entgräteten Seitenteile von Speisefischen.

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