Fleisch
Verschiedene Fleischstücke auf einem Grill
Während 1950 in Deutschland ein Kilogramm Schweinefleisch 1,6 % des monatlichen Nettoverdienstes kostete, waren es 2002 nur noch 0,28 %. Der Kilopreis stieg in diesem Zeitraum von 2,19 auf 7,09 Euro, der Durchschnittslohn von 136 auf 2480 Euro.
Der Fleischkonsum stieg weltweit zwischen 1979 und 1999 von 29,5 kg auf 36,4 kg pro Kopf und Jahr, in den Industrieländern von 78,5 kg auf 88,2 kg.

Fleisch umfasst nach der engen Definition der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse[1] im Deutschen Lebensmittelbuch nur Skelettmuskulatur mit anhaftendem oder eingelagertem Fett, Bindegewebe sowie eingelagerten kleineren tierischen Bestandteilen. Nach einer weiten Definition für Fleischerzeugnisse umfasst es „alle Teile von geschlachteten oder erlegten warmblütigen Tieren, die zum Genuss für Menschen bestimmt sind“. Nach dieser Definition fallen z. B. auch Innereien unter den Begriff „Fleisch“, nicht jedoch Hufe, Hörner, Knochen und Knorpel (außer als Bestandteil eines Produktes, wie z.B. Knochenschinken, Kotelett, Grillrippe) und Federn. Hierbei handelt es sich immer um Fleisch, das nach der Schlachttier- und Fleischuntersuchung als tauglich zum Genuss für Menschen beurteilt wurde.

Europarechtlich bezeichnet der Ausdruck Fleisch nach der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 alle genießbaren Teile (einschließlich Blut) von Huftieren (Haustiere der Gattungen Rind, Schwein, Schaf und Ziege sowie als Haustiere gehaltene Einhufer), Geflügel, Hasentiere und frei lebendes Wild. [2]

Seit Jahrtausenden werden Tiere von Menschen geschlachtet oder gejagt; hierdurch entstehen – eventuell nach Veredelung (d. h. Verarbeitung) – Fleischprodukte wie Pökelfleisch oder Wurstwaren.

Es wird unterschieden nach den Fleischsorten (Tierarten) und den Fleischarten[3] der verschiedenen Fleischteile einer Fleischsorte. Zu den Fleischarten siehe die Links der Fleischsorten.

Inhaltsverzeichnis

Fleischsorten

Die Kochkunst unterscheidet zwischen rotem und weißem Fleisch, allerdings gibt es keine verbindliche Einteilung. Der Farbunterschied ergibt sich vorwiegend aus einem unterschiedlichen Gehalt an Myoglobin, einem Derivat des Hämoglobins. Dies ist für den Sauerstofftransport innerhalb des Muskels, vor allem zu den Muskelzellen (Myofibrillen), zuständig. Durch Hitze wird das Myoglobin zum so genannten Metmyoglobin denaturiert, wodurch gebratenes oder gekochtes Fleisch einen eher gräulichen bis graubraunen Farbton annimmt.

Die Fasern des Fleisches können längs, quer oder gekreuzt verlaufen, wobei der „gekreuzte Verlauf“, aufgrund der geringen Faserabstände, das Fleisch am zartesten macht. Längsfasern stattdessen machen das Fleisch zäh.

Im europäischen Kulturraum oft verwendete Fleischsorten sind:

  • Sonstige Fleischsorten im europäischen Raum (wobei diese nicht warmblütig und damit laut Definition, ebenso wenig wie Fische und Meeresfrüchte, „Fleisch“ sind):

In einigen Kulturkreisen wird unter anderem auch das Fleisch folgender Tiere verzehrt:

Produktion

Hauptartikel: Fleischproduktion

Die moderne industrialisierte Fleischproduktion setzt auf Großbetriebe mit sehr hohem maschinellen Einsatz. Dies beginnt bereits bei der Tiermast, die platzsparend und mit großer Tieranzahl (Massentierhaltung) durchgeführt wird.

Schlachtung bis Verzehr

Metzgerei in Caracuaro, Mexiko: Das Fleisch wird bei 30 Grad im Schatten ungekühlt gelagert

Nach dem Tod des Tieres unterliegt Fleisch zunächst der Totenstarre und eignet sich in diesem Zustand nicht zur Zubereitung. Den bakteriellen und biochemischen Prozess, der das Fleisch genießbar macht, nennt man Fleischreifung oder auch Abhängen. Hier wird hauptsächlich durch fleischeigene Enzyme die Totenstarre gelöst. Der Einfluss erwünschter und in der Regel vorhandener Mikroorganismen wie Bakterien und gegebenenfalls Hefen ist für die Entstehung des charakteristischen Aromas verantwortlich.

Gereiftes Fleisch hält bei Zimmertemperatur nur sehr begrenzt, weswegen vor allem in stark arbeitsteiligen Wirtschaften wie den Industrienationen eine lückenlose Kühlkette erforderlich ist, um bakteriellen Verderb zu vermeiden. Eine Haltbarkeit von mehreren Wochen bis Monaten bei Zimmertemperatur können jedoch Konservierungsmethoden wie Trocknen, Räuchern, Pökeln, Einkochen oder Fermentieren (Salami) des Fleisches erzielen, oder eine Kombination hiervon. Auch ist eine längere Konservierung durch verschiedene Verpackungsmethoden möglich. Beispielhaft sei hier die Verwendung von Vakuumverpackungen erwähnt.

Konsum

Die größten Fleischkonsumenten (2003)[4]
 Rang  Land Pro-Kopf-Konsum (in kg)
1 USA 123
2 Spanien 121
3 Australien 118
4 Österreich 112
5 Dänemark 111
6 Neuseeland 109
7 Zypern 108
8 Irland 102
9 Kanada 98
10 Frankreich 98

Der Mensch konsumierte im Durchschnitt 39 kg Fleisch pro Kopf im Jahr 2003. Der Fleischkonsum stieg weltweit zwischen 1961 und 2001 von 23 kg auf 38 kg pro Kopf und Jahr, in den Industrieländern von 57 kg auf 91 kg. Der Fleischkonsum eines Landes steigt mit seinem Einkommen; der Korrelationskoeffizient beträgt 0.77. Die Streuung nimmt jedoch mit steigenden Einkommen zu. Das meiste Fleisch verzehrten 2003 die US-Amerikaner mit 123 kg pro Kopf. Die Mongolen verzehrten mit 94 kg ungewöhnlich viel Fleisch für ihr Einkommen von 2.120 US$. Die Japaner aßen für ihr hohes Einkommen von 45.850 US$ mit 59 kg ungewöhnlich wenig Fleisch.[4][5]

Der Fleischkonsum ist in Deutschland zwischen 1961 und 2007 von durchschnittlich 64 kg auf 88 kg pro Kopf und Jahr gestiegen.[4]

Ökologische Folgewirkungen des global gestiegenen Fleischkonsums werden häufig in Zusammenhang mit dem anthropogenen Treibhauseffekt diskutiert.

Soziale und kulturelle Einflüsse auf den Fleischkonsum

Eingeschweißtes Fleisch im Supermarkt
Selbstbedienungs-Fleischtheke

Viele Religionen haben in Bezug auf den Verzehr von Fleisch Reglementierungen entwickelt. So ist im Judentum und im Islam der Verzehr von Schweinefleisch untersagt, da das Schwein als unrein gilt. Ein anderer Hintergrund für den religiös motivierten Verzicht auf Fleisch findet sich im Hinduismus. Dort wird insbesondere das Rind als heilig verehrt, sodass sich sein Verzehr aus diesem Grund verbietet. Wegen ihres Glaubens an die Wiedergeburt verzichten viele Hindus völlig auf Fleisch. Auch im Christentum haben sich Regelwerke entwickelt, wie der Verzicht auf Fleisch an Freitagen und insbesondere am Karfreitag. Die Einleitung der christlichen Fastenzeit, der Karneval, nimmt mit diesem Begriff ebenfalls direkt Bezug auf den Fleischverzicht. Karneval, lat.: carne vale der Abschiedsruf „Fleisch lebe wohl“.

Vegetarier verzehren aus ethischen, gesundheitlichen und/oder ökologischen Motivationen kein Fleisch, Veganer verzichten zusätzlich auf Lebensmittel tierischen Ursprungs wie Milch, Eier oder Honig.

Während der Konsum von Fleisch in früheren Zeiten vor allem ein Privileg der Wohlhabenden war, ist es mittlerweile für weite Bevölkerungsteile erschwinglich geworden. Die Unterschiede bei der Menge des konsumierten Fleisches haben sich allerdings umgekehrt: während früher die Menge des konsumierten Fleisches mit dem Einkommen zunahm, essen beispielsweise in Deutschland wohlhabendere Bevölkerungsschichten heute deutlich weniger Fleisch als Angehörige der Unterschicht.[6]

Lebensmittelüberwachung

Die Gewinnung von Fleisch als Lebensmittel bei der Schlachtung - auf der Stufe der Urproduktion - wird amtlich im Rahmen der Schlachttier- und Fleischuntersuchung überwacht. Die Kontrolle der fertigen Produkte zum Zwecke des Verbraucherschutzes erfolgt in Deutschland durch die Behördliche Lebensmittelüberwachung. Es wird stichprobenartig auf Stoffe geprüft, welche die menschliche Gesundheit beeinträchtigen. Dazu gehören Mykotoxine (giftige Stoffwechselprodukte von Pilzen), bakterielle Giftstoffe (wie Botulinumtoxin), Schwermetalle (wie Blei oder Cadmium), die eine Lebensmittelvergiftung auslösen können.[7] Verstöße gegen die Lebensmittelhygiene im großen Stil haben medial große Aufmerksamkeit bekommen (Fleischskandale). Angesichts großer Tonnagen verdorbenes Fleisch und umetikettierte Schlachtabfälle wurde umgangssprachlich der Begriff Gammelfleisch geprägt.

Geprüft wird auch auf langlebige organische Chlorverbindungen, überhöhte Hormonkonzentrationen und Tierarzneimittelrückstände wie Antibiotika. Da der Einsatz von Tierarzneimitteln in der Tierhaltung erlaubt und notwendig ist, müssen Wartezeiten vor der Schlachtung eingehalten werden, damit die Tiere den Großteil wieder ausscheiden bevor ihre Produkte zum Verbraucher gelangen. Zum Schutz des Verbrauchers vor gesundheitlichen Nebenwirkungen (wie der Hervorrufung von Krebs oder Erbgutschädigungen) gelten EU-weite Rückstands-Höchstmengen.[8]

Mögliche Gesundheitsrisiken des Fleischkonsums

Nach Auswertung der großangelegten EPIC-Studie,[9][10] bei der fast 480.000 Menschen seit 1992 beobachtet wurden, erhöht ausgeprägter Konsum von rotem Fleisch und besonders von daraus gewonnenen Fleischprodukten (mehr als 160 g Schwein, Rind, Kalb oder Lamm pro Tag) das Darmkrebsrisiko über einen Beobachtungszeitraum von zehn Jahren auf 1,71 %, während es bei Teilnehmern, die täglich weniger als 20 Gramm zu sich nahmen, 1,28 % betrug. Der Verzehr von Fisch dagegen senkte das Risiko.[11] Der Grund dafür ist nicht genau bekannt, möglicherweise liegt dies an dem höheren Fettgehalt, wobei die mageren Teilstücke von Schwein und Rind nicht mehr Fett als Geflügelfleisch besitzen. Möglicherweise spielt auch der Häm-Eisengehalt des Myoglobins bei der Bildung krebserregender Nitrosoverbindungen eine Rolle.[12][13] Eine andere Quelle[14] kommt zum Schluss, dass ein zweifelsfreier, plausibler Wirkmechanismus bis heute nicht beschrieben werden kann. Beispielsweise ließ sich in Argentinien, einem Land mit hohem Pro-Kopf-Fleischkonsum, das traditionell an offenem Feuer gegart wird, kein signifikanter Anstieg von Darmkrebs feststellen.

Laut dem World Cancer Research Fund und dem American Institute for Cancer Research gibt es überzeugende Hinweise, dass der Konsum von rotem Fleisch und verarbeiteten Fleischprodukten das Darmkrebsrisiko erhöht. Die Empfehlung der Krebsforscher lautet, den wöchentlichen Konsum auf 500 g roten Fleischs zu begrenzen, und auf verarbeitete Produkte möglichst zu verzichten. Diese Empfehlung umfasst ausdrücklich nicht den kompletten Verzicht auf Fleisch, da es wichtige Nährstoffe liefert.[15]

Siehe auch

Literatur

Das große Buch vom Fleisch, 2. Auflage, Gräfe & Unzer, München 2006, ISBN 978-3-8338-0167-9; 1. Auflage, 2004, ISBN 978-3-7742-6971-2

Weblinks

 Commons: Fleisch – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
Wiktionary Wiktionary: Fleisch – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
Wikibooks Wikibooks: Fleischgerichte – Lern- und Lehrmaterialien
 Wikiquote: Fleisch – Zitate

Einzelnachweise

  1. Fleischerhandwerk: Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse (PDF)
  2. Verordnung (EG) Nr. 853/2004 Begriffsbestimmungen für Fleisch siehe Anhang I
  3. Kurzinfo mit Datei: Schweineteile und deren Verwendung
  4. a b c FAO (2009): FAOSTAT. Rom.
  5. World Development Indicators. World Bank, 2009.
  6. Ergebnisse der Nationalen Verzehrstudie II
  7. Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit: Was ist drin?
  8. Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit: Pharmakologisch wirksame Stoffe
  9. Quelle: International Agency for Research on Cancer Nutrition and cancer: first results of the epic study
  10. Quelle: International Agency for Research on Cancer Eat less meat, more fish!
  11. Quelle: Journal of the National Cancer Institute, Bd. 97, S. 906, Abstracts
  12. Quelle: American Association for Cancer Research Haem, not Protein or Inorganic Iron, Is Responsible for Endogenous Intestinal N-Nitrosation Arising from Red Meat
  13. Quelle: American Association for Cancer Research Heme Iron from Meat and Risk of Colorectal Cancer: A Meta-analysis and a Review of the Mechanisms Involved
  14. Quelle: Fleisch und Darmkrebs,http://www.ernaehrgesund.de/pfeffer/krebs.pdf]
  15. WCRF/AICR Expert Report, Food, Nutrition, Physical Activity and the Prevention of Cancer: a Global Perspective. S. 382.

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