Fleischproduktion

Als Fleischproduktion wird üblicherweise die Tierhaltung in der Landwirtschaft bezeichnet, die den Zweck der Produktion von Fleisch hat. Zum Produktionsprozess gehört jedoch auch der Transport der Tiere, deren Schlachtung, Verpackung der Fleischwaren und Qualitätskontrollen der Produkte.

Tierproduktion

Tierproduktion in Deutschland

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In der Tierproduktion, auch Viehhaltung, werden landwirtschaftliche Nutztiere erzeugt und gehalten. Man unterscheidet die Rinderproduktion, Schweineproduktion, Geflügelproduktion und Schafproduktion.

Tiermast

Blick in einen Laufstall (1960) mit automatisierter Fütterung

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Ziel der Tiermast ist es Tiere durch abgestimmte Futtermittel und geeignete Zuchtwahl einen starken Fleischzuwachs in möglichst kurzer Zeit zu erreichen. Dazu werden verschiedene Tierarten gehalten, in Deutschland vor allem Hausrind, Hausschwein und Geflügel. Fleisch von anderen, teilweise exotischen, Tieren stellt eher ein Nischenprodukt dar. Bei nahezu allen Nutztieren gibt es verschiedene Rassen, die sich zum Teil deutlich in ihren Eigenschaften unterscheiden. Beispielsweise gibt es Rinderrassen, die ein besonders hohes Fleischansatzvermögen haben. Die Überwachung des noch lebendigen Tieres und die Genehmigung von Betrieben erfolgt durch den Amtstierarzt. Da Fläche ebenfalls ein Kostenfaktor darstellt wird in der konventionellen Zucht auf Intensivtierhaltung gesetzt bei der die Tiere auf möglichst kleinem Raum mit hohem maschinellen Einsatz gehalten werden können.

Tiertransport

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Da Schlachtort und Maststätte nicht in unmittelbarer Nähe liegen muss heutzutage jedes Schlachtvieh dorthin transportiert werden. Der Lebendtransport bietet den Vorteil, dass noch keine Vorkehrung gegen Verderb der Ware getroffen werden müssen. Schlachtvieh wird hierbei in ein bis vierstöckigen Großlastern transportiert. In Deutschland bietet die Tierschutztransportverordnung die gesetzliche Grundlage für den Transport lebender Tiere.

Schlachtung

modernes Schlachthaus mit Transportband für erwachsene Rinder

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Die Schlachtung findet in Deutschland fast ausschließlich in staatlich kontrollierten Schlachthöfen statt. Das Einhalten hygienischer Vorschriften ist auf Schlachthöfen besonders wichtig um mikrobiellen Befall zu verhindern. Für qualitativ hochwertiges Fleisch muss dafür gesorgt werden, dass das Schlachtvieh möglichst ruhig bleibt. Aufregung und Hetze kann Muskelblutungen auslösen oder durch erhöhten ATP-Abbau den störungsfreien Ablauf des rigor mortis verhindern und zu Qualitätsminderungen führen. Rinder werden durch Bolzenschuss, Schweine durch Stromschlag betäubt. Anschließend werden sie mit offener Halsschlagäder völlig ausbluten gelassen, da zurückbleibendes Blut durch Glykolyse ebenfalls die Fleischqualität mindern würde („stickige Reifung“). Körper von Schweinen werden von Borsten befreit. Allen anderen Tieren wird statt dessen der Kopf abgetrennt und das Fell abgezogen. Nach Ausnehmen der Innereien erfolgt die Teilung von Schweinen in Hälften und von Rindern in Viertel.^[1]

Verpackung

Fleischverpackung im Supermarkt-Kühlregal

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Meist wird das Fleisch am nahegelegenen Fabrikstandort manuell in knochenfreie Fleischstücke zerteilt und automatisch verpackt. Hierbei wird auf aseptische Verpackungen und Schutzgas gesetzt um die Haltbarkeit zu erhöhen. Die Lagerung erfolgt im Kühlhaus. Die Kontrolle der fertigen Produkte im Sinne des Verbraucherschutzes erfolgt in Deutschland durch die Behördliche Lebensmittelüberwachung. Sie prüft etwa den Gehalt von Schwermetallen, auf mikrobielle Verunreinigungen und ob die gesetzlich festgelegten EU-weiten Rückstands-Höchstmengen für Tierarzneimittel eingehalten worden.

Kritik

Greenpeace vertritt die Ansicht, dass es vom ökologischen Standpunkt aus keinesfalls falsch sei, in Maßen Fleisch zu essen – wobei es sich am besten um Raufutterverwerter wie Rind, Ziege oder Schafe aus dem regionalen Biolandbau handeln sollte.^[2]

Tierrechtsorganisationen wie PETA lehnen die Produktion und den Konsum von Fleisch auch aus ethischen Gründen ab.^[3][4]

Biotechnologie

Alternativen bieten moderne biotechnologische Verfahren wie Gewebekulturfleisch, die Tiermast ersetzen können. Diese Ansätze sind jedoch nicht zur Marktreife entwickelt. Bereits heutzutage ist Fleischersatz aus Getreide- und Sojaprotein erhältlich. Biotechnologisch lassen sich jedoch auch Fleischimitate (auch „Novel Protein Food“) aus fermentierten Pilzgeflechten herstellen.

Einzelnachweise

1. ↑ Werner Baltes: Lebensmittelchemie. 6. Auflage. Springer, Berlin 2007, ISBN 978-3-540-38181-5, doi:10.1007/978-3-540-38183-9. S.320
2. ↑ Greenpeace Magazin 1.03 In Maßen oder in Massen? - Wie nachhaltig die Landwirtschaft wird, hängt wesentlich von der Menge des globalen Fleischkonsums ab.
3. ↑ peta.de - Warum Vegan?
4. ↑ peta.de - Massentierhaltung: Mechanisierter Wahnsinn