Foie gras

Eine ganze Foie gras

Eine Scheibe Gänseleberpastete

Werbung für Foie Gras in Straßburg

Foie gras (französisch für „fette Leber“) oder Stopfleber ist eine kulinarische Spezialität, die aus der Leber von 5 bis 6 Monate alten Gänsen oder Enten gewonnen wird.

Die Fettlebern entstehen durch eine bestimmte Mastform („gavage“), das Nudeln oder Stopfen, bei dem die Tiere in den letzten 21 bis 28 Tagen zwangsernährt werden. Rund 3 bis 4 mal pro Tag wird den Tieren mittels eines Rohres ein Futterbrei aus 95 Prozent Mais und 5 Prozent Schweineschmalz in den Magen gepumpt. Dadurch wiegen die Lebern statt übliche 300 Gramm bei der Schlachtung 1000 bis 2000 Gramm und der Fettgehalt schwankt zwischen 31 und 51 Prozent. Durch die Verfettung der Leber kommt es zu einer starken Ablagerung von Triglyceriden, im Gegenzug nimmt der Anteil an Phospholipiden ab. Der Anteil an Cholesterin nimmt aber durch das Stopfen nicht zu.

Bereits um 2500 v. Chr. wurde die Fettleber von Vögeln in Ägypten als Delikatesse geschätzt. Um diese Zeit begann auch die Praxis, Gänse zu überfüttern (zu stopfen) und dadurch Stopflebern herzustellen. Plinius der Ältere schrieb darüber, und durch das Römische Reich verbreitete sich die Technik nach Frankreich, das heute als das „Heimatland“ der Foie gras gilt.

Ca. 75 Prozent der Weltproduktion (2008: 26.500 Tonnen)^[1], davon 96 Prozent Entenleber (der Rest von Gänsen), und 98 Prozent der Verarbeitung finden in Frankreich statt. Der Industriezweig hat ca. 30.000 Beschäftigte, von denen 90 Prozent im Périgord und im Elsass arbeiten. Hinter Frankreich sind Ungarn mit 2.600 Tonnen und Bulgarien mit 2.000 Tonnen die bedeutendsten Produzenten^[1].

Hauptabnehmer außerhalb Frankreichs ist Spanien mit jährlich 801 Tonnen, an fünfter Stelle steht Deutschland mit 121 Tonnen (2004).

Diese Mastform wird heute in zahlreichen Staaten als Tierquälerei angesehen und ist dort durch das Tierschutzgesetz oder andere Gesetze verboten, etwa in Argentinien, Dänemark, Deutschland, Finnland, Großbritannien, Irland, Israel (seit 2005), Italien (seit 2004), Luxemburg, Niederlande, Norwegen, Österreich, Polen, Schweden, Tschechien und der Schweiz.^[2]

2005 wurde die Stopfleber von der französischen Nationalversammlung in einem Zusatz zum Landwirtschaftsgesetz zum „nationalen und gastronomischen Kulturerbe“ erklärt und ist dadurch von französischen Tierschutzgesetzen ausgenommen.^[3] Aus der Stopfleber wird auch die berühmte Pâté de Foie gras (Gänseleberpastete) hergestellt.

Bis zum 14. Mai 2008 war der Verkauf von Stopfleber in Chicago verboten, was als weltweit einmalig galt.^[4]

Auf der Allgemeinen Nahrungs- und Genussmittel-Ausstellung (Anuga) in Köln, die als weltgrößte Fachmesse der Ernährungswirtschaft und Nahrungsmittelindustrie gilt, wird die Produktbezeichnung Foie gras aus dem Warenverzeichnis der Messe gestrichen.^[5]

Quellen

1. ↑ ^{a b} http://www.dgccrf.bercy.gouv.fr/documentation/hiver2009/foie_gras.htm
2. ↑ Fakten zu Stopfleber-/Fettleberproduktion abgerufen am 31. August 2011
3. ↑ Französische Nationalversammlung erklärt Stopfleber zum Kulturgut
4. ↑ AFP: Chicago hebt weltweit einziges Stopfleberverbot auf, vom 15. Mai 2008, abgerufen am 31. Dezember 2009
5. ↑ http://www.lebensmittelpraxis.de/anuga-2011/3178-foie-gras-aussteller-ja-auflistung-nein.html

Weblinks

•  Commons: Foie gras – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
• Informationen und Zubereitungshinweise