Fraktales Gemüse

Blütenstand des Blumenkohls (Längsschnitt). Die Blätter sind gekräuselt.

Romanesco Brassica oleracea

Blumenkohl

Blütenstand des Romanesco mit fraktalen Strukturen und Fibonacci-Spiralen.

Blumenkohl (Brassica oleracea var. botrytis L.), auch Karfiol, Käsekohl, Blütenkohl, Traubenkohl oder Italienischer Kohl genannt, ist eine Zuchtsorte des Gemüsekohls (Brassica oleracea) mit fleischigen, in einem Kopf zusammenstehenden Blütensprossen, die als Gemüse (genauer: als Blütengemüse) gegessen werden. Anders als bei anderen Kohlsorten bildet sich der Blütenstand bereits im ersten Jahr. Werden die Pflanzen nicht geerntet, kommt es zum sogenannten Schießen, der gestauchte Spross streckt sich, und es werden gelbe Blüten und dann Samen gebildet.

Der Anbau erfolgt auf Feldern und in privaten Gärten. Die Ernte im Freiland ist in Deutschland vom Frühjahr bis zum späten Herbst möglich. In Regionen mit mildem Winterklima (z. B. Bretagne, spanische Mittelmeerküste) kann Blumenkohl auch im Winter geerntet werden.

Blumenkohl stammt von der in Kleinasien beheimateten Urform Brassica oleracea var. silvestris ab und wird seit dem 18. Jahrhundert in Europa angebaut – zuerst in Italien, kurze Zeit später auch in Frankreich. Heute gehört er in ganz Europa zu den beliebtesten Kohlsorten; die wichtigsten Exporteure sind Frankreich, Belgien und die Niederlande. Die Anbaufläche in Deutschland beträgt etwa 5.500 Hektar.

Die knospigen Blütenstände, die in den Handel kommen, sind in Deutschland in der Regel weiß bis elfenbeinfarben, da sie von Blättern umhüllt oder mit Folien abgedeckt und dadurch vor Licht geschützt waren. Anders als der eng verwandte Broccoli werden sie geerntet, bevor die Hüllblätter sich geöffnet haben und die Blüten voll entwickelt sind. Gelbe oder braune Flecken auf dem Blütenstand werden durch Sonneneinstrahlung bei unsachgemäßer Lagerung nach der Ernte verursacht und mindern die Qualität.

Blumenkohl kann roh oder gekocht gegessen werden. Er ist leicht verdaulich, von typischem, mildem Geschmack und reich an Vitamin C und Mineralstoffen. Zur Zubereitung wird er von den Blättern befreit, der Strunk gekürzt und eingeschnitten und der Kohlkopf im Ganzen etwa zwanzig Minuten in Salzwasser gegart oder zerteilt in Röschen 10 bis 15 Minuten gedünstet. Durch Zugabe von etwas Milch oder Zitronensaft bleibt er weiß. Romanesco behält seine frische grüne Farbe durch kurzes Abschrecken in Eiswasser. Serviert wird er klassisch mit zerlassener Butter, mit Holländischer Sauce oder Béchamelsauce, auf polnische Art mit in Butter geröstetem Paniermehl oder mit Käse überbacken.

Geschichte

Der Blumenkohl wurde im 6. Jh. erwähnt. Die Kreuzfahrer haben den Samen von ihren Reisen mit nach Italien gebracht. Seit dem 16. Jh. wurde er auch in Nordeuropa bekannt. Heute ist der Blumenkohl rund um die Welt bekannt. China produziert rund 1 Million Tonnen und Indien rund 0,7 Millionen Tonnen zum Eigenbedarf. Hauptlieferanten in Europa sind Frankreich und Italien.

Romanesco

Besonders in Italien und Frankreich sind auch violette und grüne Zuchtformen wie der Romanesco verbreitet, deren Blütenstände nicht vollständig von Hüllblättern umschlossen sind und sich während des Wachstums durch Lichteinwirkung gefärbt haben.

Der Romanesco ist eine Variante des Blumenkohls, die in der Nähe von Rom gezüchtet wurde. Seit dem 16. Jahrhundert wird er auch in Deutschland angebaut.

Er wird meistens gekocht gegessen, hat einen hohen Gehalt an Vitamin C und übertrifft darin den des Blumenkohls.

Der Romanesco gehört zu den wenigen Pflanzen, die in ihrem Blütenstand gleichzeitig Selbstähnlichkeit und damit eine fraktale Struktur sowie Fibonacci-Spiralen aufweisen.

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