Galantine

Galantine
Entengalantine.

Galantinen (französisch Galantines) sind üppige Zubereitungen aus ganzen, entbeinten Tieren wie Geflügel oder Frischling bzw. Teilen wie der Schulter vom Schwein, Lamm, Kalb oder Reh mit einer Farce aus Fleischwürfeln, Pilzen, Speck und anderem. Sie werden meist kalt als Vorspeise serviert.

Zur Zubereitung auf klassische Art wird zunächst das Tier bzw. die Schulter oder ein anderes geeignetes Teil entbeint, ohne die Haut zu verletzen. Dann wird es mit einer Farce aus der gleichen Fleischart und weiteren Zutaten nach Rezept gefüllt, zusammengerollt, fest in ein Tuch gewickelt und in kräftiger Brühe langsam pochiert. Nach dem Auskühlen wird das Tuch entfernt und die Galantine meist mit Gelee oder einer Chaudfroidsauce überzogen.


Typische Galantinen sind:

  • Hühnergalantine (galantine de volaille): Hühnerbrust und Hühnerfarce, Trüffeln, Speck, Zunge, Foie gras und Pistazien in einem entbeinten Huhn, in Kalbsfond gegart und mit weißer Chaudfroidsauce überzogen
  • Entengalantine (galantine de canard): wie Hühnergalantine, aber in Entenfond gegart
  • Galantine vom Fasan (galantine de faisan): wie Hühnergalantine, aber in Wildfond gegart
  • Galantine vom Frischling (galantine de marcassin): Frischlingsfarce mit Trüffeln, Schinken, Speck, Zunge, Eiern und Pistazien in einem entbeinten Frischling, in Wildfond gegart und mit Gelee überzogen
  • Lammgalantine (galantine d’agneau): Lammfarce mit Petersilie, Zwiebeln, Leber, Zunge, Gewürzgurken und Ei in einer entbeinten Lammschulter und mit Gelee überzogen

Der Galantine ähnlich sind die portionsgroßen Ballottines sowie entfernt der rustikale italienische Zampone (Schweinefuß).


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  • galantine — [ galɑ̃tin ] n. f. • XIIIe; altér. de galatine, lat. médiév. galatina, p. ê. var. de gelatina → gélatine ♦ Charcuterie à base de viandes blanches désossées (spécialt cochon de lait, veau, volaille) et de farce, que l on sert dans sa gelée. ⇒… …   Encyclopédie Universelle

  • Galantine — de canard Le Galantine est un fromage de la Sarthe. La galantine est aussi une spécialité en charcuterie, composée de morceaux de viande blanche (porc, veau, volaille, gibier) dans de la gelée. Elle est servie froide. Types de galantines… …   Wikipédia en Français

  • Galantine — Gal an*tine (? or ?), n. [F. galantine.] A dish of veal, chickens, or other white meat, freed from bones, tied up, boiled, and served cold. Smart. [1913 Webster] …   The Collaborative International Dictionary of English

  • Galantine —   [französisch, zu mittellateinisch gelata »Gefrorenes«, »Sülze«] die, / n, kalt servierte, mit Aspik überzogene, gefüllte Pastete aus Geflügel , Schlachttier , Wild oder Fischfleisch, in das eine Farce eingerollt wurde. * * * Ga|lan|ti|ne, die; …   Universal-Lexikon

  • galantine — s. f. O mesmo que galantina.   ‣ Etimologia: francês galantine …   Dicionário da Língua Portuguesa

  • Galantine — (fr., spr. Galangtihn), 1) Zwischengericht von fettem Hühnerfleisch u. dgl. ohne Knochen; auch 2) ein mit einer Farce von jungem Hübnerfleisch gefüllter Kalbskopf …   Pierer's Universal-Lexikon

  • galantine — [gal′ən tēn΄] n. [ME galentine < OFr < ML galatina, jelly < L gelata, fem. pp. of gelare: see GELATIN] a mold of boned, seasoned, boiled white meat, as chicken or veal, chilled and served in its own jelly or with aspic …   English World dictionary

  • Galantine — For broader context, see charcuterie .A galantine is a French dish of boned stuffed meat, most commonly poultry or fish, that is poached and served cold, coated with aspic. Galantines are often stuffed with forcemeat, and pressed into a… …   Wikipedia

  • galantine — galanthine ou galantine (entrée créée par le supplément) (ga lan ti n ) s. f. Voy. galanthe au Dictionnaire. •   La galantine et la primevère parent nos bois, et les violettes se baignent dans l humidité du matin, A. THEURIET Rev. des Deux Mondes …   Dictionnaire de la Langue Française d'Émile Littré

  • GALANTINE — s. f. T. de Charcuterie. Sorte de mets fait avec de la chair de dindon désossée et lardée, ou avec de la chair de veau qu on assaisonne de fines herbes et d autres ingrédients. Galantine de volaille. Manger de la galantine …   Dictionnaire de l'Academie Francaise, 7eme edition (1835)

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