Gorgonzola (Käse)

Ein halbierter Laib Gorgonzola

Gorgonzola ist ein norditalienischer Käse mit 48 % Fett i. Tr. und geschützter Herkunftsbezeichnung. Er besteht aus Kuhmilch, Lab und Salz, die mit einer Edelpilzkultur versetzt werden.

Geschichte

Der Gorgonzola wird seit dem 11. Jahrhundert hergestellt, früher hieß er in der Ursprungsregion Lombardei Stracchino di Gorgonzola (Der Müde von Gorgonzola) oder Stracchino verde (Der grüne Müde), da er ursprünglich im Herbst und im Winter gekäst wurde, wenn die Kühe müde (ital. stracche) vom Almabtrieb waren. Einer anderen, nicht unbedingt wahren, aber netten und sehr italienischen Legende nach wurde er erfunden, als ein Melker während des Abendmelkens Besuch von einer verführerischen Magd erhielt, die ihn von seiner eigentlichen Arbeit abhielt und bis zum Morgen so beschäftigte, dass er todmüde die frische Milch des morgendlichen Melkganges mit der geronnenen des Vorabends zusammenschüttete, woraus ein völlig neuartiger Käse geboren wurde, den die Freunde des Melkers in Anspielung auf die geraubte Nachtruhe eben den Müden nannten (siehe unten: Varianten: G. due paste). Allerdings wurde auch der Taleggio als Stracchino bezeichnet, weshalb man mit zunehmender Popularität nach einem spezielleren Namen suchte und sich auf Gorgonzola, eine der zahlreichen Ortschaften, in denen der Käse produziert wird, einigte. 1970 haben sich die namhaftesten Produzenten zum Verband der Gorgonzola-Produzenten (Consorzio Gorgonzola) zusammengeschlossen, der Herstellung und Vertrieb des Käses kontrolliert. Diesen Käse erkennt man am Siegel mit den Initialen CG.

Herstellung

Gorgonzola wird in zylindrischen Laiben mit einem Gewicht zwischen 6–13 kg gekäst, entweder aus der getrennt dickgelegten Milch zweier Melkgänge oder aus der zusammengeschütteten Milch zweier Gänge oder auch aus der Milch nur eines Melkganges (siehe unten: Varianten). Dem Käsebruch werden Kulturen des Penicillium roqueforti hinzugefügt. Um das Schimmelwachstum zu fördern, werden die Laibe während der Reifung mit Kupfer- oder Edelstahlnadeln durchbohrt, so dass Sauerstoff in den Teig gelangt. Die Rinde wird regelmäßig mit Salzwasser abgewaschen. Je nach Typ reift der Gorgonzola zwischen zwei Monaten bis zu einem Jahr.

Eigenschaften

Gorgonzola hat im allgemeinen eine typische, recht dicke, rötliche Rinde, die stellenweise graue Schimmelflecken aufweist. Der weiche, manchmal streichfähige Teig ist weiß bis strohgelb und von grünblauen Schimmeladern durchzogen. Der würzig-pikante Geschmack des Käses mit dezent süßer Note ist meist milder als der Geruch. Käse, der sauer oder bitter riecht oder bräunlich verfärbt ist, sollte man nicht mehr kaufen.

Varianten

• Gorgonzola due paste: Ursprünglich wurde für die Herstellung von Gorgonzola der Abendmilch Lab zugefügt und der Käsebruch dann bis zum folgenden Morgen in Tüchern aufgehängt. Am Folgetag wurde er dann abwechselnd mit dem Bruch aus der Morgenmilch in Formen geschichtet. Diesen Käse findet man heute sehr selten, da er über ein Jahr reifen muss. Er hat einen kräftig-pikanten Geschmack und wird von Kennern sehr geschätzt.
• Gorgonzola una pasta heißen fabrikmäßig produzierte Käse, die aus einer Mischung der dickgelegten Morgenmilch mit der Vorabendmilch bestehen.
• Gorgonzola dolce bezeichnet 60 Tage gereiften, milden Käse.
• Gorgonzola piccante nennt man 90 bis 100 Tage gereiften, würzigen Käse.
• Dolcelatte ist der Handelsname eines jungen, sahnig-milden Gorgonzolas aus der Milch nur eines Melkganges mit leichtem Oberflächenschimmel, der in Folie eingeschlagen von der in Pavia ansässigen Firma Galbani gehandelt wird, die seit Anfang 2006 zum Lactalis-Konzern gehört.
• Torta San Gaudenzio ist einer der Handelsnamen für eine geschichtete Torte aus Mascarpone mit eingelegten Gorgonzola-Schichten.
• Gondola nennt sich eine dänische Version von Gorgonzola.

Verwendung

Gorgonzola mit Birne

Gorgonzola genießt man mit italienischem Weißbrot, schwarzen Oliven und Radicchio als kleine Mahlzeit, oder man krümelt ihn über gemischte Salate mit Walnüssen. Er macht sich gut auf einer Käseplatte oder gefüllt in frischen Birnen zum Dessert. Außerdem ist er Bestandteil von diversen Pasta- und Gemüsesaucen. Weitere Verwendungsmöglichkeiten sind Suppen, Ofenkartoffeln oder in Kombination mit Spinat als Füllung für Eierkuchen. Auch auf der Pizza macht sich Gorgonzola wunderbar geschmackvoll. Als Begleitgetränk für mild-cremigen Gorgonzola empfehlen sich weiche, würzige Weine wie Riesling, Pinot bianco, Merlot und Novelli. Gereifter Gorgonzola bevorzugt gut ausgebaute Rotweine wie Barolo, Barbaresco, Chianti, Valpolicella und Primitivo.

Weblinks

 Commons: Gorgonzola – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• Seite des Konsortiums zum Schutz des Gorgonzola Italienisch, Deutsch, Spanisch und Englisch