Allium sativum
Knoblauch
Geschlossene und angebrochene Knoblauchzwiebel (Allium sativum)

Geschlossene und angebrochene Knoblauchzwiebel (Allium sativum)

Systematik
Klasse: Einkeimblättrige (Liliopsida)
Unterklasse: Lilienähnliche (Liliidae)
Ordnung: Spargelartige (Asparagales)
Familie: Lauchgewächse (Alliaceae)
Gattung: Lauch (Allium)
Art: Knoblauch
Wissenschaftlicher Name
Allium sativum
L.
Allium sativum, William Woodwill: Medical botany, 1793.

Knoblauch (Allium sativum, Latein wörtlich „ausgesäter Knoblauch“) ist eine Gewürz- und Heilpflanze in der Familie der Lauchgewächse (Alliaceae).

Die deutsche Bezeichnung „Knoblauch“ leitet sich vom althochdeutschen Wort „klioban“ (= „spalten“) ab; im Mittelalter nannte man den Knoblauch nach diesem Wort chlobilou oder chlofalauh, bezogen auf das „gespaltene“ Aussehen seiner Zehen (siehe heute noch die Bezeichnung „Klauen“ bei Tieren). Weitere umgangssprachliche Bezeichnungen sind Knobi, Chnobli (Schweiz), Knofi, Knowwlich oder Knofl.

1989 wurde der Knoblauch in Deutschland zur Arzneipflanze des Jahres gewählt.

Inhaltsverzeichnis

Beschreibung

Der gewöhnliche Knoblauch ist eine mehrjährige krautige Pflanze und erreicht Wuchshöhen von 30 bis 90 cm. Die flachen, bläulich-grünen Laubblätter sind bis zu 15 mm breit. Die Zwiebel ist von einer dünnen, weißen oder rötlichen Hülle umgeben und besteht aus einer Hauptzehe, um die etwa fünf bis 20 Nebenzehen angeordnet sind. Aus der mittleren Hauptzehe treibt ein stielrunder Stängel aus.

Der Blütenschaft ist rund und trägt eine Scheindolde mit wenigen weißen oder rosafarbenen Blüten. Die Blüten sind dreizählig. Neben den unfruchtbaren Blüten entwickeln sich in einem zylindrischen Hütchen etwa zehn bis 20 runde Brutzwiebeln.

Der Geschmack der Zehen ist sehr scharf-aromatisch, der Saft der Zehen von klebriger Konsistenz.

Systematik

  • Gemeiner Knoblauch (Allium sativum)
    • Großer Schlangenknoblauch (Allium sativum var. ophioscorodon)
    • Chinesischer Knoblauch (Allium sativum var. pekinense)

Der Große Schlangenknoblauch mit dickeren, stumpfen Zehen, und der Schlangenknoblauch (Allium sativum ssp. ophioscorodon), mit rundlich-eiförmigen, bis fast kugelförmigen Nebenzwiebeln und unter dem Blütenstand meist ringförmig umgebogenem Schaft, liefert die Perlzwiebeln oder Rockenbollen (Rocambole), welche immer nur durch Zwiebelbrut fortgepflanzt werden können; man steckt sie im September und erhält im Frühjahr Blätter und Ende Juni die kleinen, weißen, glatten Zwiebeln.

Kultivierung

Die Pflanze besitzt ausdauernde Zwiebeln, die sich vegetativ vermehren und Tochterzwiebeln, die sogenannten „Zehen“ bekommen. Steckt man die Zehen im Herbst oder März 20 cm weit voneinander in die Erde, so blüht der Knoblauch im Hochsommer. Außer den Blüten finden sich in den Blütenständen auch kleine Miniaturzwiebeln, die man direkt in den Boden setzen kann, es ist die generative Vermehrung des Knoblauchs. Im Spätsommer wird geerntet. Größere Zwiebeln erhält man, wenn die Pflanze zweijährig werden kann. Die Zwiebelchen der Blütendolde brauchen ein Jahr länger für die Entwicklung.

Die Raupen der Lauchmotte (Acrolepiopsis assectella) fressen bis zu 25 mm starke Gänge in die Knoblauchblätter, was zum Absterben der Pflanze führt. Die Weißfäule wird durch einen Schimmelpilz hervorgerufen. Die meisten anderen Schädlinge werden durch den Knoblauchgeruch vertrieben; dies kann man auch gezielt ausnutzen, indem man Knoblauch als natürliches Abwehrmittel neben andere Nutzpflanzen setzt.

Anbau weltweit

Produktion in Tonnen, 2004-2005
Quelle: FAOSTAT (FAO)

2004 2005
China China 10 578 000 75,85 % 11 093 500 79,71 %
Indien Indien 500 000 3,79 % 500 000 3,79 %
 SudkoreaSüdkorea Südkorea 378 846 2,71 % 350 000 2,51 %
Vereinigte Staaten Vereinigte Staaten 283 090 2,03 % 236 960 1,70 %
Russland Russland 220 000 1,58 % 230 000 1,65 %
 AgyptenÄgypten Ägypten 216 000 1,55 % 162 077 1,16 %
Spanien Spanien 157 600 1,13 % 145 300 1,04 %
Andere Staaten 1 612 011 11,56 % 1 199 778 8,62 %
Gesamt 13 945 547 100 % 13 917 615 100 %


Nachbarn in der Mischkultur

Knoblauch verträgt sich mit unterschiedlichen Nachbarn, die direkt angrenzend wachsen, unterschiedlich gut. Ein wichtiger Faktor hierfür ist die Allelopathie.

Verwendung

Küche

Knoblauchzehen

Der Knoblauch wird in der kalten und warmen Küche genutzt. Er wird in Gerichten mit ausgeprägtem Knoblauchgeschmack, wie Knoblauchbaguette, Knoblauchsoßen oder Tzatziki, verwendet, wirkt aber auch als Gewürz geschmacksverbessernd oder -verstärkend und kann so Braten-, Schmor-, Fisch- oder Eintopfgerichten hinzugefügt werden. Beim Braten darf er nicht zu braun werden, weil er sonst bitter werden kann. Vor allem von Menschen aus Kulturbereichen, in deren traditioneller Küche wenig bis gar kein Knoblauch verwendet wird, werden die körperlichen Ausdünstungen von Menschen, die ihn gegessen haben, als störend empfunden; dagegen wird der Geruchsentwicklung in vielen Kulturen keine Bedeutung beigemessen. Die strengriechenden Stoffe kommen dabei nicht, wie oft angenommen, aus dem Magen. Tatsächlich werden die schwefelhaltigen Abbauprodukte über die Lungenbläschen an die Atemluft abgegeben. Der medizinische Fachbegriff dafür ist Halitosis. Diese Gerüche werden von einem selbst und von anderen Personen, welche Knoblauch gegessen haben, nur schwach oder gar nicht wahrgenommen.

In manchen Gegenden Österreichs wird Knoblauch auch als „Vanille des armen Mannes bzw. der armen Frau“ bezeichnet. Der dort bekannte „Vanille-Rostbraten“ wird daher nicht mit Vanille, sondern mit Knoblauch gewürzt.

Knoblauchkeime aus dem Glas

„Chinesischer Knoblauch“ (auch: Knoblauch-Schnittlauch) ist eine Schnittlauchart. Die Blätter sind nicht rund, sondern breit und kantig und schmecken nach Knoblauch - allerdings ohne den Knoblauchgeruch. Die Knolle besteht nicht aus einzelnen Zehen, sondern ähnelt eher einer Zwiebel.

In Spanien werden in einigen Gerichten statt der Knoblauchzehen Knoblauchkeime verwendet, beispielsweise im Omelette. Grüne Knoblauchkeime besitzen einen milden, charakteristischen Geschmack und ähneln optisch feinen Grünen Bohnen. In Spanien sind Knoblauchkeime im Glas eingelegt im Handel erhältlich.

Medizinische Verwendung und Eigenschaften

Man verwendet abgekochten Knoblauchsud in Klistieren, um Spulwürmer zu vertreiben. Früher wurden damit auch Geschwüre gezeitigt.

Der oft als unangenehm empfundene Geruch nach dem Genuss von Knoblauch rührt von den Abbauprodukten schwefelhaltiger Inhaltsstoffe wie dem Alliin, das zu Allicin umgewandelt wird, her. Knoblauch ist eine wichtige Selenquelle. Er wirkt antibakteriell und soll der Bildung von Thromben vorbeugen.

Die Knoblauchzwiebel enthält neben Speicherkohlenhydraten (insbesondere Fructane) auch schwefelhaltige Verbindungen wie das geruchlose Alliin sowie deren Vorstufen, Gammaglutamylalkylcysteine, ein Addukt mit Thiamin (Allithiamin), Adenosin und Alliin-Lyasen. Diese Enzyme gelangen erst durch Verletzung der Zellen (beispielsweise beim Quetschen oder Pressen der Zehen) in Kontakt mit Alliin, wobei die Verbindung abgebaut und die eigentlichen Wirkstoffe, Thiosulfinate, Allicin und weitere Folgeprodukte, erst gebildet und durch den roten Blutfarbstoff zu Schwefelwasserstoff umgewandelt werden.[1]

Die Inhaltsstoffe des Knoblauchs wirken antimikrobiell und blähungstreibend. Außerdem wird vermutet, dass sie die Blutfettwerte senken und daher vorbeugend gegen arteriosklerotische Veränderungen der Blutgefäße wirken. Des Weiteren sollen sie die Auflösung zusammengelagerter Blutplättchen fördern und dadurch die Fließeigenschaften des Blutes verbessern. Eine Senkung des LDL-Cholesterins konnte in einer Doppelblind-Studie mit frischem Knoblauch, Knoblauchpulver, Knoblauchextrakt und Placebos an 192 Patienten mit leicht erhöhten Cholesterinwerten allerdings nicht nachgewiesen werden[2]. Möglicherweise ist Knoblauch hilfreich in der unterstützenden Behandlung leichten Bluthochdrucks. Außerdem wirkt der Knoblauch vorbeugend gegen Erkältungskrankheiten sowie bestimmte Krebsarten (Magen-, Darm-[3], Speiseröhrenkrebs) und hat einen stimulierenden Einfluss auf die Reparatur geschädigter DNA. Bei einigen Menschen ruft Knoblauch jedoch Verdauungsstörungen hervor.

Geschichtliches

Knoblauchstand im Baskenland

Knoblauch ist eine Kulturpflanze und gelangte aus den Steppengebieten Zentral- und Südasiens über das Mittelmeer nach Europa; der Wildtyp gilt als ausgestorben.

Knoblauch war schon im Altertum als Nahrungs- und Heilmittel bekannt. Ägyptische Sklaven benutzten Knoblauch als Stärkungsmittel und um Läuse und Darmparasiten zu vertreiben. Es ist bekannt, dass die Arbeiter an den Pyramiden eine tägliche Ration erhielten, und es ist überliefert, dass bei der Kürzung der Ration die Arbeiter die Arbeit niederlegten.

Knoblauchkultivierung im Mittelalter

Römer und Griechen wussten ebenfalls um die Heilmöglichkeiten der Pflanze. Im Talmud wird sein stetiger Genuss empfohlen, denn der Knoblauch sättige den Körper, gäbe dem Geist Klarheit, stärke die Manneskraft und vertreibe Parasiten aus dem Darm. Die Erläuterungen in der Schrift De materia medica des antiken Arztes Pedanios Dioscurides aus dem 1. Jahrhundert, der (in Buch II, Kapitel 152) den Knoblauch ausführlich für vielfältige Einsätze in der Medikation empfohlen hatte, blieben auch für das gesamte Mittelalter maßgeblich, wo etwa Bisswunden (wie von Hunden oder Schlangen), Haarausfall, Zahnschmerzen, Hautausschläge, Lungenleiden oder Menstruationsstörungen damit behandelt wurden. Im Spätmittelalter wurde der Knoblauch, der ganz allgemein als entgiftend galt, auch gegen die Pest angewandt.

Es wurde und wird ihm außerdem in vielen Ländern (beispielsweise in Asien) eine Wirkung als Aphrodisiakum nachgesagt.

In die Region des heutigen Deutschlands gelangte der Knoblauch höchstwahrscheinlich durch die vordringenden Römer und wurde dann schon recht bald durch die Kultivierung in den Klöstern verbreitet. Bereits im wohl Ende des 8. Jahrhunderts von Karl dem Großen erlassenen Capitulare de villis vel curtis imperii wird der Knoblauch (in Kapitel 70) unter den zu kultivierenden Nutzpflanzen genannt.

Aberglaube

Der Knoblauch soll – wie alle stark riechenden Pflanzen – der Abwehr von Dämonen und Geistern, insbesondere jedoch Vampiren, dienen.

Siehe auch

Quellen

  1. Netzeitung: Forscher lüften Geheimnis um Knoblauch.
  2. Christoph Gardener et al.: Effect of Raw Garlic vs Commercial Garlic Supplements on Plasma Lipid Concentrations in Adults With Moderate Hypercholesterolemia: A Randomized Clinical Trial. Archives of Internal Medicine 167/4/2007, S. 346-53. PMID 17325296.
  3. Suong N. T. Ngo et al.: Does Garlic Reduce Risk of Colorectal Cancer? A Systematic Review. J. Nutr. 137/2007, S. 2264-9. Online Version.

Weiterführende Literatur

  • Kurt Heyser: Die Alliumarten als Arzneimittel im Gebrauch der abendländischen Medizin, Kyklos 1 (1928), S. 64-102
  • Johanna Schaal: Knoblauch - eine ganz besondere Knolle. Seehamer, Weyarn 1998, ISBN 3-932131-49-5
  • Ted J. Meredith: The complete book of garlic - a guide for gardeners, growers, and serious cooks. Timber Press, Portland 2008, ISBN 978-0-88192-883-9

Weblinks


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