Hydrokolloid

Der Begriff Hydrokolloide (von griechisch hydro „Wasser“ und kolla „Leim“) umfasst eine große Gruppe von Polysacchariden und Proteinen, die in Wasser als Kolloide in Lösung gehen und ein hohes Vermögen zur Gelbildung zeigen.

Inhaltsverzeichnis

Herkunft

Fast alle Hydrokolloide stammen aus der Natur:

Sie werden mit unterschiedlichen Verfahren gewonnen und oft zusätzlich modifiziert, um ihre Eigenschaften gezielt zu steuern.

Eigenschaften und Funktionen

Mit Hydrokolloiden, beispielsweise Pentosanen und Guarkernmehl, lässt sich der Wasseranteil im Teig erhöhen und die Retrogradation der Stärke stören.

Viskosität

Durch ihre Größe und intermolekulare Wechselwirkung sind die Hydrokolloide in der Lage, die Viskosität einer Lösung zu erhöhen, also ihre „Beweglichkeit“ zu verringern. Das Ausmaß der Viskositätserhöhung hängt wesentlich von der Konzentration und der chemischen Natur des Hydrokolloids ab.

Die Viskositätserhöhung ermöglicht den Einsatz der Hydrokolloide als Verdickungsmittel, z.B. um Puddingspeisen dauerhaft aufschäumen zu können oder als „Sattmacher“ in Diätprodukten.

Gelbildung

Unter bestimmten Bedingungen bilden Hydrokolloide Gele. Es entstehen dreidimensionale, ungeordnete Netzwerke verknüpfter Hydrokolloide, in denen das Lösemittel eingeschlossen ist. Das Ausmaß der Gelbildung und die Geleigenschaften hängen nicht nur vom Hydrokolloid und dessen Konzentration ab, sondern meist auch von Temperatur, pH-Wert, Fremdstoffen und Gerinnungszeit.

Die Gelbildung wird bei der Herstellung von Pudding, Gelee, Gummibärchen, Konfitüren uva. genutzt.

Löslichkeit

Hydrokolloide können meist trotz ihrer Größe und Oberfläche in großen Mengen in Wasser gelöst werden. Der Grund dafür ist hauptsächlich das Vorhandensein elektrischer Ladungsträger und großer Hydrathüllen am Hydrokolloid. Diese Eigenschaften stabilisieren nicht nur das Hydrokolloid selbst in wässriger Lösung, sondern machen es zusätzlich möglich, dass sich andere Stoffe lösen können, die sonst ausfallen würden.

Diese Eigenschaft der Hydrokolloide als Stabilisator wird in vielen Milchprodukten genutzt.

Verwendung

Hydrokolloide finden hauptsächlich Verwendung in der Lebensmitteltechnologie. Auch bei der Herstellung von Kosmetika oder Sicherheitsbrennpaste für Fonduebrenner werden sie eingesetzt. In der Medizin leisten Hydrokolloide wertvolle Dienste als hydrokolloidale Wundauflagen in der Wundbehandlung.

Ferner wird Hydrokolloid in der Zahnmedizin als Abformmaterial, für Abformungen von Körperteilen am lebenden Menschen, von technischen Objekten, für Totenmasken und im präparations und musealen Bereich verwendet. 1926 kam es zu erst in der Schweiz zur Erfindung der hydrokolloide Abdruckmasse "Negocoll" durch den Arzt Dr. Alphons Poller. 1936 folgte die Entwicklung der hydrokolloiden Abdruckmasse "Formalose" in Deutschland durch Alfons Schmidt.


Literatur

  • Handbook of Hydrocolloids; Woodhead Publishing Ltd., Abington, Cambridge 2000

Siehe auch


Wikimedia Foundation.

Schlagen Sie auch in anderen Wörterbüchern nach:

  • Hydrokolloid — Hy|d|ro|kol|lo|id [↑ hydr ] Syn.: hydrophiles Kolloid: als Verdickungsmittel in wässrigen Systemen (↑ Hydrogel) brauchbare makromol. Stoffe wie Stärke, Gelatine, Pektine, Alginate, Polyacrylate …   Universal-Lexikon

  • Hydrokolloide — Der Begriff Hydrokolloide (von griechisch hydro „Wasser“ und kolla „Leim“) umfasst eine große Gruppe von Polysacchariden und Proteinen, die in Wasser als Kolloide in Lösung gehen und ein hohes Vermögen zur Gelbildung zeigen. Inhaltsverzeichnis 1… …   Deutsch Wikipedia

  • Abdrucklöffel — konfektionierter Abformlöffel für den bezahnten Oberkiefer konfektioniert …   Deutsch Wikipedia

  • Abformung (Zahntechnik) — konfektionierter Abformlöffel für den bezahnten Oberkiefer konfektioniert …   Deutsch Wikipedia

  • Bandkrone — Zahn 21. Der Zahnhals bildet die Grenze zwischen Zahnkrone (glänzender Anteil, unten) und Zahnwurzel (oben). Die natürliche Zahnkrone (Latein: corona dentis) ist der obere Anteil eines Zahnes, der aus dem Zahnfleisch herausragt. Sie ist mit… …   Deutsch Wikipedia

  • Gelatinpulver — Gelatine ist geschmacksneutrales tierisches Eiweiß oder denaturiertes bzw. hydrolysiertes Kollagen, das aus dem Bindegewebe von vor allem Schwein und Rind stammt. Gelatine fehlt die essentielle Aminosäure Tryptophan, es gilt nicht als… …   Deutsch Wikipedia

  • Hautwunde — Die Artikel Wundheilung und Wunde#Wundheilung überschneiden sich thematisch. Hilf mit, die Artikel besser voneinander abzugrenzen oder zu vereinigen. Beteilige dich dazu an der Diskussion über diese Überschneidungen. Bitte entferne diesen… …   Deutsch Wikipedia

  • Individueller Löffel — konfektionierter Abformlöffel für den bezahnten Oberkiefer konfektioniert …   Deutsch Wikipedia

  • Kompressionsverband — Darstellung eines Verbandes auf einer antiken griechischen Vase Erstverband für eine kleine Kopfwunde (Gemälde 19. Jahrhundert) Der Begriff Verband steht fü …   Deutsch Wikipedia

  • Ossein — Gelatine ist geschmacksneutrales tierisches Eiweiß oder denaturiertes bzw. hydrolysiertes Kollagen, das aus dem Bindegewebe von vor allem Schwein und Rind stammt. Gelatine fehlt die essentielle Aminosäure Tryptophan, es gilt nicht als… …   Deutsch Wikipedia

Share the article and excerpts

Direct link
Do a right-click on the link above
and select “Copy Link”