Ammoniak-Zuckerkulör

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Zuckercouleur, auch Zuckerkulör (von französisch couleur für „Farbe“), ist eine Lebensmittelfarbe. Chemisch handelt es sich um eine Mischung verschiedenster Stoffe bräunlicher Färbung, die beim Erhitzen von stärke- bzw. zuckerhaltigen Lebensmitteln entstehen. Beim Backen oder Braten (Maillard-Reaktion) entstehen ähnliche Farbstoffe.

Bei der Herstellung von Zuckercouleur werden Kohlenhydrate wie Rübenzucker, Trauben- oder Invertzucker auf 120 bis 150 °C erhitzt. Zum Teil werden Reaktionsbeschleuniger (Katalysatoren) zugesetzt und unter Zugabe von starken Säuren abgekühlt. Es entsteht ein Spektrum bräunlich bis schwarzer Farbstoffe, die bitter schmecken und nach verbranntem Zucker riechen.

Die verschiedenen Zuckercouleurs

• Einfacher Zuckercouleur (E 150 oder E 150a)
• Sulfitlaugen-Zuckercouleur (E 150b)
• Ammoniak-Zuckercouleur (E 150c)
• Ammoniumsulfit-Zuckercouleur (E 150d)

werden nach dem jeweils verwendeten Reaktionsbeschleuniger eingeteilt.

Zuckercouleur wird für Getränke wie z. B. Whisky, Alkopops und Cola sowie für Marmeladen, Wurst, Fertigsaucen, Essig, Süßwaren verwendet. Bestimmte Lebensmittel dürfen jedoch nicht mit Zuckercouleur gefärbt werden, um vor Täuschung zu schützen (z. B. Brot: Braune Farbe täuscht dem unkundigen Verbraucher einen Vollkornanteil vor, wenngleich mit Vollkornmehl gebackenes Brot tatsächlich nicht bräunlich, sondern grau ist).

Zuckercouleur ist in kleinen Gebinden im Lebensmittelhandel erhältlich und wird in der gehobenen Alltagsküche zum Färben von Süßspeisen und insbesondere (Braten)soßen benutzt.

Zuckercouleure ohne Reaktionsbeschleuniger gelten als unbedenklich und dürfen ohne Höchstmengenbeschränkung („quantum satis“) verwendet werden. Ammoniumsulfit-Zuckercouleur führte allerdings bei Tierversuchen zu Krämpfen.

Im Ammoniak-Zuckerkulör wurden bisher zwei toxische Komponenten entdeckt. Zum einen 4-Methylimidazol, welches bei Kaninchen, Mäusen und Hühnern Krämpfe auslösen kann. Für den Gehalt an 4-Methylimidazol im Ammoniak-Zuckerkulör wurde daher ein Grenzwert festgelegt. Zum anderen 2-Acetyl-4 (5)-tetrahydroxibutylimidazol, welches im Verdacht steht, bei Ratten ein Absinken der Lymphocytenzahl zu verursachen. Auch hier wurde ein Grenzwert festgesetzt: ADI-Wert (WHO, 1985): 0–200 mg/kg.

Karamell entspricht einer Teilmenge von Zuckercouleur.