Anchois

Anchovis, Anschovis oder Anchois (von gleichbedeutend spanisch anchoa) ist eine andere Bezeichnung für die Europäische Sardelle (Engraulis encrasicolus).

oben: echte Anchovis aus Sardellen
unten: unechte Anchovis aus Sprotten

In der Küchensprache werden darunter zwei unterschiedliche, zu den Anchosen zählende Fischprodukte verstanden:

  • Sardellen, die filetiert, eingesalzen und fermentiert in der süd- und mitteleuropäischen Küche vielseitig als würzende Zutat verwendet werden (siehe auch Garum, Fischsauce, Sojasauce). Diese Anchovis reifen teils über zwei Jahre und haben eine mürbe Konsistenz. Wegen ihres sehr intensiven Aromas und hohen Salzgehalts sind sie nicht für den direkten Verzehr bestimmt. Aus ihnen wird auch Sardellenpaste hergestellt.
  • Sprotten, die schwächer gesalzen (teils unter Verwendung von Pökelsalz) und mit Gewürzen oder Kräutern ebenfalls fermentiert, zur nordeuropäischen und hier besonders zur skandinavischen Küche gehören. Diese (unechten) Anchovis aus Skarpsill (Ostseesprotten, Sprattus sprattus balticus) reifen nur wenige Wochen. Ihr Geschmack ist deutlich milder und erinnert eher an Matjes. Sie sind als sogenannte Ansjovis z. B. ein wichtiger Bestandteil des in Schweden beliebten Gerichts Janssons frestelse. Süß-sauer eingelegt werden sie u. a. als Appetitsild auch direkt verzehrt.

Werden in einem Rezept Anchovis ohne weiteren Kommentar aufgeführt, ist es – um Verwechslungen zu vermeiden – wichtig die Herkunft des Rezepts und die Mengenangaben zu beachten, da Anchovis aus Sardellen und Anchovis aus Sprotten einander nicht ersetzen können.


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Schlagen Sie auch in anderen Wörterbüchern nach:

  • anchois — [ ɑ̃ʃwa ] n. m. • 1546; provenç. anchoia, d une forme pop. du lat. apua, gr. aphuê ♦ Petit poisson de mer (clupéiformes), commun en Méditerranée, qu on consomme surtout mariné et salé. Filets d anchois à l huile. Beurre d anchois : beurre mêlé de …   Encyclopédie Universelle

  • anchois — ANCHOIS. sub. m. Petit poisson de mer, qui n a point d écailles, qui est de la grosseur et de la longueur d un doigt, que l on sale et que l on mange cru. De bons anchois. Une saladed anchois …   Dictionnaire de l'Académie Française 1798

  • anchois — ANCHOIS. s. m. Petit poisson de mer sans escailles, de la grosseur & de la longueur d un doigt, que l on sale, & que l on mange cru. De bons anchois. salade d anchois. Quelques uns disent anchoye, & le font feminin …   Dictionnaire de l'Académie française

  • Anchois — (fr., spr. Anschoa), so v.w. Anchovis …   Pierer's Universal-Lexikon

  • Anchois — Engraulidae Anchois …   Wikipédia en Français

  • ANCHOIS — s. m. Petit poisson de mer, que l on sale après en avoir enlevé la tête, et que l on mange ordinairement cru. De bons anchois. Une salade d anchois. Un baril d anchois …   Dictionnaire de l'Academie Francaise, 7eme edition (1835)

  • ANCHOIS — n. m. Petit poisson de mer que l’on mange ordinairement en hors d’oeuvre. Une salade d’anchois. Un baril, un flacon d’anchois …   Dictionnaire de l'Academie Francaise, 8eme edition (1935)

  • anchois — (an choî) s. m. Petit poisson de mer que l on sale pour le conserver, et qui se mange d ordinaire en hors d oeuvre. •   Es tu prié de quelque fête Que donne ce seigneur courtois Qui toujours entouré d anchois, Pendant sa podagre passée...., CHAUL …   Dictionnaire de la Langue Française d'Émile Littré

  • anchois —    La verge d’un petit garçon, et même la queue d’un homme lorsqu’elle a des dimensions trop grêles, par allusion à la gracilité de ce poisson.        Approche ton anchois, ton mignon... là... bien... tu y es... Le sens tu frétiller?    LÉON… …   Dictionnaire Érotique moderne

  • anchois — [wym. anszua] n ndm «konserwa rybna o ostrym smaku z solonych sardeli, rzadziej z innych ryb, w formie filetów, korków z kaparami w oliwie i pasty» ‹fr. z hiszp.› …   Słownik języka polskiego

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