Kapaun

Ein gerupfter Kapaun mit Kopf, Füßen und Schwanz

Ein Kapaun (4.5 kg) vor dem Braten

Ein Kapaun oder auch Kapphahn oder Masthahn ist ein im Alter von etwa zwölf Wochen kastrierter und gemästeter Hahn. Kapaune werden im Handel nur in der Zeit von Anfang bis Ende Dezember angeboten und daher ist ein Kapaun ein klassischer Weihnachtsbraten. Sein Fleisch ist besonders mild, weiß und fett und daher wird es auch in der feinen Küche geschätzt. Dem echten Kapaun werden bei dem operativen Eingriff auch sein Kamm und die Bartlappen abgeschnitten. Die Operation wird zu jeder Jahreszeit, hauptsächlich am Morgen und auf nüchternen Magen, von Tierärzten oder geübten Personen vorgenommen, da eine genaue Kenntnis der Anatomie des Geflügels erforderlich ist.

Im Gesicht, an den Resten des Kamms und den Lappen bleicht seine Farbe aus, sein Körper streckt sich in die Länge, die Federn am Halskragen, auf dem Rücken, an den Lenden und am Schwanz werden länger und vollständiger als beim normalen Hahn. Die Federn an Rücken und Halskragen hängen dicht und buschig herab, der Schwanz wird in gestreckter Weise, fast horizontal getragen. Ein Kapaun kräht seltener als ein unkastrierter Hahn. Seine Stimme klingt heiserer, tremolierend, fast gläsern.

Ein Geschlechtstrieb ist bei Kapaunen nicht mehr feststellbar. Sie stehen in der Hackordnung an unterer Stelle, gehen Rangordnungskämpfen mit ausgewachsenen Hähnen aus dem Weg und ergreifen nicht selten auch die Flucht vor kampflustigen Hennen.

In der Zucht wurde und wird der Kapaun mitunter als "Kükenbetreuer" eingesetzt; er führt durch Kunstbrut erbrütete Küken, die ihm im Alter von wenigen Tagen untergeschoben werden, umsichtig und liebevoll sowie meist länger als eine Henne (vgl. Sperl, Hühnerzucht).

In Deutschland werden jährlich nicht mehr als 1500 Kapaune gekauft. Die im Fachhandel angebotenen Kapaune stammen meist aus Italien, Österreich (Steiermark) oder Frankreich. Berühmt für ihre ausgezeichnete Fleischqualität und einen kräftigen Geschmack sind die Chapons de Bresse.

Von Tierschützern wird die Kastration von Hähnen zur vermeintlichen Genusssteigerung als Tierquälerei angesehen und abgelehnt.

Geschichtliches

Früher waren Kapaune üblicherweise, neben Robath und Geld, als sogenannter Kapaun(er)zins als Naturalien Teil des Zehnt, bzw. waren sie im Deputatlohn von Beamten enthalten.

Das Theresianische Urbarium

Das bekannteste Urbarium war das von Maria Theresia, herausgegeben im Jahre 1765. Es trat am 23. Januar 1767 in Kraft.

(…)

Rauchgeld (je Kamin) mußte in bar bezahlt werden und zwar an Georgi und Michaeli (24. April und 29. September) je ein halber Gulden.

(…)

Als Naturalleistungen waren zu erbringen: 16 7/8 Klafter Brennholz aufbereiten und zum städtischen Holzdepot zu bringen, 102 ½ Pfund Gespunst (Gesponnenes), 9 ½ Maß Fett, 85 Kapauner, 106 Hendl, 788 Eier. Auf ein Halblehen (halber Bauernhof) entfielen: 2 Pfund Gespunst, ½ Maß Schmalz, 2 Kapauner, 1 Hendl, 12 Eier, 25 Tage Zugrobath, oder 50 Tage Handrobath.

Weblinks

• Kapaune bei arte-tv
• Eintrag im Deutschen Rechtswörterbuch
• Siebeck: Kastrieren ist Quälerei

Literatur

• Sperl, Theodor, Hühnerzucht für jedermann. Handbuch für die Praxis, Oertl & Spoerer 1999 (6., verb. Auflage)