Kuvertüre

Erwärmte Kuvertüre zur Herstellung eines „Kalten Hundes“.

Als Kuvertüre oder Couverture (von frz. couvert, „bedeckt“) wird eine Schokoladen-Grundmasse bezeichnet. Kuvertüre ist eine hochwertige Schokolade.^[1]

Im Konditoreiwesen und in der Lebensmittelindustrie ist sie Ausgangsmaterial für Überzüge, Pralinen, Füllungen und viele andere schokoladehaltige Produkte. Für Großverbraucher wird sie meist in Blöcken zu 2,5 kg angeboten, im Einzelhandel in Riegeln zu 100 bis 200 g.

Für Konditorei, Bäckerei und Industrie wird auch hochwertige Kuvertüre im Mischungsverhältnis 90:10 (und auch in anderen Mischungsverhältnissen) angeboten. Sie besteht ausschließlich aus 90 % entölter Kakaomasse und 10 % Kakaobutter.

Mindestanforderungen

Deutschland ^[2]

• Dunkle Kuvertüre besteht aus mindestens 31 % Gesamtfett und mindestens 16 % entölter Kakaotrockenmasse
• Milchkuvertüre besteht aus mindestens 31 % Gesamtfett, davon mindestens 3,5 % Milchfett, mindestens 25 % Kakaotrockenmasse und höchstens 55 % Zucker
• Weiße Kuvertüre besteht aus mindestens 23,5 % Gesamtfett, davon mindestens 3,5 % Milchfett und 20 % Kakaobutter, mindestens 14 % Gesamtmilchtrockenmasse und höchstens 55 % Zucker.

Kuvertüre darf als Fett nur Kakaobutter enthalten. Auf den Verpackungen der Herstellung wird das Mischungsverhältnis angegeben. Zum Beispiel: 70/30/40 bedeutet 70 Teile Kakaomasse, 30 Teile Zucker, 40 Teile Kakaobutter.

Österreich ^[3] Schokoladenüberzugsmasse (Kuvertüre) enthält mindestens 2,5 % fettfreie Kakaomasse und mindestens 31 % Kakaobutter.

Wenn die Schokoladenüberzugsmasse als „dunkle Schokoladenüberzugsmasse“ deklariert wird, muss sie 16 % fettfreie Trockenmasse und 31 % Kakaobutter enthalten.

Temperieren von Kuvertüre

Kuvertüre wird meist in Blockform ausgeliefert. Zur Verarbeitung als Überzug muss sie temperiert (vorkristallisiert) werden, um die Kakaobutter möglichst homogen in das Kakaopulver zu bekommen und eine Trennung zu verhindern.

Manuell gibt es drei Methoden:

1. Tabliermethode: Die zerkleinerte Kuvertüre im Wasserbad unter gelegentlichem Rühren bei maximal 45 °C schmelzen, bis alle Stücke aufgelöst sind. Ein drittel der flüssigen Kuvertüre auf eine saubere kühle Marmor- oder Edelstahlfläche gießen. Mit Spachtel und Palette tablieren. Mit der Palette die Kuvertüre von außen nach innen bewegen und die jeweils fest gewordene Kuvertüre mit dem Spachtel von der Palette in die Mitte abstreifen. Sobald die Kuvertüre beginnt anzuziehen, ganz schnell unter die restliche flüssige Kuvertüre rühren. Die Kuvertüre muss solange Tabliert werden bis diese auf 28 °C ist, danach mit einem Wasserbad wieder auf 30-32 °C erhitzen (je nach Sorte unterschiedlich).
2. Impfmethode: In die warme und aufgelöste Kuvertüre (45 °C) geriebene oder fein gehackte Kuvertüre rühren. Das Impfen soll in Portionen geschehen. Wenn die Kuvertüre beginnt, dick zu werden und 28 °C erreicht hat, ist ausreichend geriebene Kuvertüre untergerührt worden. Jetzt wieder langsam auf 30-32 °C je nach Sorte erwärmen.
3. Schocken (Für den Fall, dass die Kuvertüre beim Auflösen auf mehr als 45 °C erhitzt wurde): Dabei wird die erwärmte Kuvertüre in den Tiefkühler gestellt und immer wieder verrührt. Sobald sie auf unter 25 °C heruntergekühlt ist, kann man sie wieder neu temperieren bzw. vorkristallisieren.

Die Probe mit einer in die temperierte Kuvertüre getauchten Palette ist die einfachste Kontrolle. Wurde die Kuvertüre korrekt temperiert und hat die Palette eine Temperatur zwischen 20 und 25 °C, dann wird die Kuvertüre nach wenigen Minuten an der dünnsten Stelle beginnen, fest zu werden. Für einen korrekten Glanz aber ist neben der Raumtemperatur (20 °C sind ideal) vor allem die Temperatur des zu überziehenden Körpers ausschlaggebend, dessen Toleranzbereich zwischen 20 und 27 °C liegt.

Die richtigen Temperaturen sind beim Vorkristallisieren entscheidend: Auflösen der Kuvertüre bei 45 °C. Runtertemperieren auf 28 °C. Erwärmen auf je nach Sorte 30-32 °C.

Die Verarbeitungstemperatur für dunkle Kuvertüre liegt zwischen 30 und 33 °C, bei Milchkuvertüre zwischen 30 und 32 °C.

Kleine Mengen im Privathaushalt kann man auch in einem Edelstahlkessel über Dampf schmelzen und dann mit einem Holzlöffel im kalten Wasserbad an der Kesselwand tablieren. Nur durch diesen Vorgang lässt sich ein perfekter Überzug herstellen, der knackig ist und matt glänzt (vgl. Sachertorte).

Ersatz

Im industriellen Bereich, aber auch im handwerklichen Bäckerei- und Konditoreiwesen wird statt Kuvertüre vielfach „kakaohaltige Fettglasur“ verwendet, da sie sich gegenüber klassischer Kuvertüre durch geringere Sprödigkeit und unkompliziertere Verarbeitung, nicht zuletzt aber auch durch geringere Kosten der Zutaten auszeichnet.

Quellen

1. ↑ IREKS-Arkady-Institut für Bäckereiwissenschaft (Hrsg.): IREKS-ABC der Bäckerei. 4. Auflage. Institut für Bäckereiwissenschaft, Kulmbach 1985
2. ↑ Leitsätze für Feine Backwaren Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz, 4. Februar 2010
3. ↑ Codex Alimentarius Austriacus , IV Auflage vom 18. Februar 210, Änderungen, Ergänzungen von 5. Juli 2010

Weblinks

• Kuvertuere temperieren − Tipps zum Temperieren von Kuvertüre