- Liquamen
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Antike Garum-Fabrik in Baelo Claudia.
Eine von vier Mosaiken, die die Ecken des Atriums der Villa des berühmten Garum-Produzenten Aulus Umbricius Scaurus in Pompeji schmückten. Die hier gezeigte Amphore stand für die beste der vier Sorten, die Makrelentunke. G(ari) F(los) SCAM(bri) SCAURI;Garum (auch: Liquamen) war das Standardgewürz in der antiken römischen Küche. Diese Würzsauce wurde für salzige und süße Speisen verwendet, etwa in der Häufigkeit, wie heutzutage Fischsauce in der asiatischen Küche verwendet wird.
Garum erfreute sich in der römischen Küche größter Beliebtheit, hatte seinen Ursprung aber in Griechenland. Der Name Garum leitet sich von den griechischen Wörtern garos oder garon für die Fischsorte ab, die ursprünglich für die Garumproduktion verwandt wurde. Für die Römer war es ein gängiges Gewürz in der allgemeinen und gehobenen Küche. Im römischen Kochbuch des Apicius aus dem 1. Jahrhundert wird Garum für die meisten Rezepte benötigt. Gemischt mit Wein, Essig, Pfeffer, Speiseöl oder Wasser, wurde Garum zum Verfeinern vieler Speisen verwendet. Zusätzlich galt Garum in der Medizin als Heilmittel bei zahlreichen Leiden wie Hundebissen, Geschwüren, Darmgrippe und Durchfall.
Garum war eine Flüssigkeit, die dadurch entstand, dass man Fische wie Thunfisch, Aal, Makrele und andere einschließlich deren Eingeweide mit Salzlake vermischte und teilweise monatelang der Sonne aussetzte. Dabei wurde das Fischeiweiß durch in den Eingeweiden enthaltene Enzyme abgebaut. Bei konstant gehaltener Temperatur von ca. 40 °C ist die Fermentation nach ca. einer Woche abgeschlossen. Dieses Gemisch wurde dann ausgepresst und mehrfach gefiltert, bis man eine klare, bernsteinfarbene Flüssigkeit erhielt. Während das Endprodukt einen feinen, charakteristischen Geruch hat, war die Geruchsbelästigung während der Produktion jedoch beträchtlich, weshalb die Produktionsstätten für Garum außerhalb der Ortschaften lagen.
Der Unternehmer Umbricius Scaurus brachte Pompeji durch seine Garumproduktion wirtschaftlich voran. Jedoch wurden innerhalb der Stadtgrenzen von Pompeji keine Produktionsstätten gefunden, woraus die Ausgräber schlossen, dass sie außerhalb der Stadtgrenzen lagen. Gegenwärtig kann man eine ausgegrabene Garum-Manufaktur im spanischen Baelo Claudia besichtigen. Dieses spanische Garum war ein Exportschlager, der weit in das Römische Reich exportiert wurde. Im römischen Militärlager Haltern (Kreis Recklinghausen) wurden Garum-Amphoren aus Spanien gefunden. Garum aus der Provinz Lusitania im heutigen Portugal, das über den Hafen Lacobriga (Lagos) verschifft wurde, erzielte Höchstpreise auf den Märkten in Rom.
Will man heute antike römische Rezepte nachkochen, kann man Garum durch asiatische Fischsauce ersetzen, die in der Herstellung recht ähnlich sein soll. Sie ist in Asienläden leicht erhältlich. Vincent Klink hat zudem eine auf eingelegten Sardellen, getrockneten Steinpilzen und Algen basierende Sauce als Ersatz vorgeschlagen.[1]
Literatur
- Robert Maier (Hrsg.): Das römische Kochbuch des Apicius. Phillipp Reclam jun., Stuttgart 1991, ISBN 3-15-008710-4
- Robert Irvin Curtis: Garum and salsamenta - production and commerce in materia medica. Brill, Leiden 1991, ISBN 9004094237
- J. C. Edmondson: Two industries in Roman Lusitania - mining and garum production. BAR international, Oxford 1987, ISBN 0860544699
Weblinks
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