Makrone

frische Makronen

Französische Macarons in verschiedenen Farben.

Makronen sind Dauerbackwaren aus einer dressierfähigen Grundmasse, die aus Zucker und Eiklar, bisweilen Eigelb und mit Ausnahme der Kokosmakronen ohne Mehl oder Stärke besteht. Dieser Grundmasse werden zerkleinerte Mandel oder Ölsamen außer Erdnußkerne zugegeben. ^[1] Grundlage für Makronen kann auch eine Makronenmasse sein. Nur Mandel- und Marzipanmakronen werden Makronen bezeichnet, andere Makronen werden nach Art der Ölsamen oder Rohmasse bezeichnet.

Arten

• Eigelbmakronen oder Schweizer Konfekt bestehen aus Marzipanrohmasse, Zucker und Eigelb, welches das Eiklar ersetzt. Eigelbmakronen werden meist am Boden mit Kuvertüre abgesetzt.
• Haselnussmakronen bestehen aus zerkleinerte Haselnusskernen oder Haselnussmakronenmasse.
• Kokosnussmakronen bestehen aus Kokosraspeln, Zucker, Eiklar, gelegentlich auch Eigelb. Die Masse darf bis zu 3 % Weizenmehl oder Stärke enthalten. ^[2].
• Nussmakronen sind Makronen, die nur zerkleinerte Hasel- oder Walnusskerne oder die entsprechenden Rohmassen enthalten.
• Makronenzwieback ist ein Zwieback der mit einer Auflage Makronenmasse veredelt wurde.
• Persipanmakronen bestehen aus zerkleinerten Aprikosenkernen, Pfirsichkernen, entbitterten Bittermandeln, Persipanrohmasse, Persipan oder Persipanmakronenmasse.

Herstellung

Zur Herstellung wird die Mischung aus Zucker und Eiweiß mit etwas Honig erhitzt, damit das Eiweiß gerinnt. Dann wird die Masse mit den Nüssen oder Mandeln vermischt, abgekühlt und schließlich bei 180 °C etwa 12 Minuten gebacken. Eine Unterlage Oblate ist üblich. Sie werden aber auch auf bemehlte Bleche dressiert. Anschließend werden sie häufig mit Schokolade üderzogen.

Makronen sind in Deutschland ein traditionelles Weihnachtsgebäck. Die Herstellung ist mindestens seit dem 16. Jahrhundert belegt, wobei der Ursprung in Italien als wahrscheinlich gilt. Den Begriff macaron gibt es seit dieser Zeit in der französischen Sprache. 1604 erwähnt ein in Lüttich erschienenes Kochbuch auch Makronen. Seit dem 17. Jahrhundert ist das Gebäck in Deutschland bekannt.^[3]

Der deutsche Name Makrone ist aus dem Französischen übernommen. Macaron wird hergeleitet von dem italienischen Wort maccare, was soviel bedeutet wie zerdrücken oder zerquetschen und auf die verwendeten Mandeln als Grundzutat hinweisen soll.^[3]

Eine italienische Variante sind die Amarettini, die mit Mandel- oder Aprikosenkernen und Amaretto zubereitet werden.

Einzelnachweise

1. ↑ IREKS-Arkady-Institut für Bäckereiwissenschaft (Hrsg.): IREKS-ABC der Bäckerei. 4. Auflage. Institut für Bäckereiwissenschaft, Kulmbach 1985
2. ↑ Downloadseite des BMELV: Leitsätze für Feine Backwaren
3. ↑ ^{a b} Irene Krauß, Chronik bildschöner Backwerke, Stuttgart 1999, S. 260 f.