Gewürzextrakte


Gewürzextrakte

Gewürzextrakte (lösliche, konzentrierte Gewürze), Präparate, welche die wirksamen Bestandteile der Gewürze in möglichst unveränderter und konzentrierter Form enthalten und durch Mackay in Edinburg und Naumann in Plauen bei Dresden weite Verbreitung gefunden haben. Bei der gebräuchlichen Methode der Würzung der Speisen gelangt nur ein kleiner Teil der wirksamen Bestandteile der Gewürze zur Geltung; es gelingt nicht, das Gewürz der Speise vollkommen gleichmäßig beizumischen, und bei gleichzeitiger Anwendung mehrerer Gewürze wird nicht immer das richtige Verhältnis derselben getroffen. Unsre heimischen Gewürze, besonders Wurzelwerk, verderben bei der Aufbewahrung und fehlen zu manchen Jahreszeiten gänzlich. Ätherische Öle ersetzen das Gewürz nicht vollständig, und aus manchen Gewürzen sind überhaupt keine ätherischen Ole darzustellen. Die G. sind alkoholische Auszüge der Gewürze, bei niedriger Temperatur bereitet und im Vakuum konzentriert. Man hat auch Gewürze und Gewürzmischungen mit Schwefelkohlenstoff extrahiert und den Auszug über Kochsalz oder Zucker verdampft, so daß sich letzterm die wirksamen Gewürzbestandteile beimischen. Gewürzsalze (einfache und gemischte, Braten-, Fisch-, Kuchengewürz) enthalten so viel Gewürzextrakt, daß sie bei derselben Benutzung wie gewöhnliches Kochsalz die Fleischspeise gleichzeitig genügend salzen und würzen.


http://www.zeno.org/Meyers-1905. 1905–1909.

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