Parfait


Parfait
Parfait

Als Parfait (französisch für ‚vollkommen‘, ‚hervorragend‘) werden sowohl würzige Pasteten, Terrinen und Sülzen als auch Halbgefrorenes bezeichnet.

Zur Herstellung von Parfaits gibt es spezielle Kegel- oder Pyramidenformen sowie lange Kastenformen in jeweils unterschiedlichen Größen.

Gebundene Parfaits

Der Begriff Parfait für würzige Gerichte, die auf einer feinen gebundenen Farce aus Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchten basieren, ist irreführend: In der Gastronomie unterscheidet man je nach Art der Bindung in Pasteten bzw. Terrinen (bei Bindung mit Eigelb oder mit dem im verwendeten Fleisch enthaltenen Protein) und Sülzen (bei Bindung mit Gelatine).

Solcher Art zubereitete Parfaits werden vor dem Servieren gut gekühlt und gestürzt. Sie sind klassischer Bestandteil kalter Büffets.

Zu den berühmtesten Parfaits gehören Gänseleberparfait (für das marinierte Gänsestopfleber in eine Metallform gedrückt, im Wasserbad pochiert, nach dem Erkalten gestürzt und mit Madeiragelee überzogen wird) und Hummerparfait (eine Mischung aus püriertem, mit rohem Eiweiß gekuttertem Hummerfleisch, Schlagsahne und Trüffeln, die erst im Wasserbad gegart und anschließend gekühlt wird).

Gefrorene Parfaits

Als Parfait wird auch Halbgefrorenes bezeichnet, das im Gegensatz zu Speiseeis nicht unter Rühren (z. B. in einer Eismaschine) hergestellt wird, sondern bei dem die Masse stehend gefriert.

Eisparfait besteht grundsätzlich aus Eigelb, Zucker, einem Geschmacksgeber (z. B. Fruchtmark) und geschlagener Sahne. In der klassischen Zubereitung wird dazu das Eigelb mit dem Zucker (immer im heißen Wasserbad) cremig aufgeschlagen; anschließend wird der Geschmacksgeber untergerührt und die Schlagsahne sowie gegebenenfalls Eischnee untergehoben. Die so zubereitete Masse wird in eine Metallform gegeben und in dieser gefroren. Der hohe Gehalt an Lecithin (Eigelb) und Fett (Sahne) sowie die durch Schlagsahne und Eischnee eingebrachte Luft bewirken eine nicht zu feste Struktur des Gefrorenen mit nur kleinen Eiskristallen.

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Wiktionary Wiktionary: Parfait – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

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  • parfait — parfait, aite [ parfɛ, ɛt ] adj. et n. • XIIe; parfit XIe; perfectus Xe; p. p. du v. parfaire, d apr. lat. perfectus I ♦ Qui est au plus haut, dans l échelle des valeurs. 1 ♦ Tel qu on ne puisse rien concevoir de meilleur. ⇒ …   Encyclopédie Universelle

  • parfait — parfait, aite 1. (par fè, fè t ) part. passé de parfaire. •   Le chevalier me fait rire.... il voudrait qu il [le jeune Grignan, son neveu] fût tout à l heure comme lui, et que sa réputation fût déjà toute parfaite comme la sienne, SÉV. 25 oct.… …   Dictionnaire de la Langue Française d'Émile Littré

  • Parfait — (par FAY) is a French word meaning perfect. In English, it has several meanings:* French parfait, Frozen custard made with cream, and usually with a fruit puree. * American parfait, a tall glass filled with ice cream, layered with various syrups …   Wikipedia

  • Parfait — (frz., spr. fäh), vollkommen; das Perfektum als Zeitform …   Kleines Konversations-Lexikon

  • parfait — (n.) kind of frozen dessert, 1894, French, lit. perfect (see PERFECT (Cf. perfect) (adj.)) …   Etymology dictionary

  • parfait — [pär fā′] n. [Fr, lit., perfect] 1. a dessert made of rich cream, eggs, syrup, etc. frozen together and served in a tall, slender, short stemmed glass 2. a dessert of layers of ice cream, crushed fruit, etc. in such a glass …   English World dictionary

  • PARFAIT — AITE. adj. Qui réunit toutes les qualités, sans nul mélange de défauts. Dieu seul est parfait. Nul homme n est parfait. Il n y a rien de parfait sur la terre.   Il signifie aussi, Qui a beaucoup de qualités, qui paraît accompli dans son genre. C… …   Dictionnaire de l'Academie Francaise, 7eme edition (1835)

  • parfait — I. Parfait, [parf]aite. part. Il a les significations de son verbe. Rendre un ouvrage fait & parfait. il a esté ordonné que son procés luy seroit fait & parfait. II. Parfait, [parfai]te. adj. A qui il ne manque rien pour estre accompli dans son… …   Dictionnaire de l'Académie française

  • parfait — adj. PARFÈ, TA, E (Albanais, Annecy, Saxel, Villards Thônes). E. : Parfaitement. A1) parfait (ep. d un repas) : urfo, a, e (Arvillard). B1) expr., un parfait, un fieffé ... : le / lou / la / lé parfait premî, re, e <le premier...> adj.… …   Dictionnaire Français-Savoyard

  • Parfait — Cette page d’homonymie répertorie les différents sujets et articles partageant un même nom. Parfait est un nom propre ou plus souvent un adjectif ou un nom commun qui peut désigner : Adjectif une qualité de perfection, en quoi il n y a rien… …   Wikipédia en Français