- Peterling
-
Petersilie 
Petersilie (Petroselinum crispum), Illustration
Systematik Unterklasse: Asternähnliche (Asteridae) Ordnung: Doldenblütlerartige (Apiales) Familie: Doldenblütler (Apiaceae) Unterfamilie: Apioideae Gattung: Petersilie (Petroselinum) Art: Petersilie Wissenschaftlicher Name Petroselinum crispum (Mill.) Nyman & A.W.Hill 
Wurzel der Wurzelpetersilie
Glatte Petersilie
Krause PetersilieDie Petersilie (Petroselinum crispum), in Österreich auch der Petersil, weitere Namen Peterle oder Silk, ist eine zweijährige Pflanze aus der Familie der Doldenblütler (Apiaceae) und kommt wildwachsend im Mittelmeergebiet und auf den Kanaren vor. In Europa und dem gesamten Mittelmeerraum gehören die je nach Sorte glatten oder krausen Blätter ihrer Zuchtformen zu den verbreitetsten Küchenkräutern; die besonders große Speicherwurzel der Varietät Wurzelpetersilie (Petroselinum crispum subsp. tuberosum) dient als Bestandteil von Suppengrün.
Inhaltsverzeichnis
Merkmale
Vegetative Merkmale
Die Petersilie ist ein zweijähriger Hemikryptophyt. Sie besitzt eine mehr oder weniger rübenförmige Wurzel. Aus dieser entspringen meist mehrere kahle Stängel, die aufrecht, stielrund bis leicht gerillt, sowie häufig röhrig sind. Die Stängel sind wie die ganze Pflanze kahl. Die Petersilie erreicht Wuchshöhen von 30 bis 90 (selten 100) Zentimeter. Die Grundblätter und die unteren Stängelblätter sind gestielt, weiter oben sind die Blätter mit breiten, weißen, hautrandigen Scheiden am Stängel sitzend.
Die Blätter sind dunkelgrün. Die untersten sind doppelt bis dreifach gefiedert. Die Zipfel sind im Umriss keilig bis breit eiförmig, fiederschnittig oder gelappt. Sie tragen eine knorpelige Spitze und sind ein bis zwei Zentimeter lang. Bei Kulturformen sind die Blätter glatt oder kraus. Die krausen Formen werden in Produktion und Samenhandel wiederum in 3 Gruppen eingeteilt. In grob bis mittelfein gekrauste (curled = type perlé = geperlt[1]) Typ Paramount [2], fein bis sehr fein gekraust[2], (extra krause = double/triple curled[3]) Typ Mooskrause sowie Farnblättrige Petersilie (fearn leafed) eingeteilt[2]. Die Stärke der Blattkräuselung wird hierbei mit einer Skala von 1-9 als gering bis sehr stark bewertet[4].
Die Chromosomenzahl beträgt 2n = 22.
Blüten und Früchte
Die Dolden sind lang gestielt und haben acht bis 20 Strahlen. Die Doldenstrahlen sind alle etwa gleich lang. Die ein bis drei Hüllblätter sind lanzettlich bis pfriemlich. Die je sechs bis acht Hüllchenblätter sind linealisch bis pfriemlich und rund halb so lang wie die Blütenstiele. Die Kronblätter sind grünlichgelb, häufig rötlich überlaufen und rund 0,6 Millimeter lang. Die zwittrigen Blüten sind proterandrisch und werden durch Insekten (Dipteren, Hymenopteren) bestäubt.
Die Früchte sind 2,5 bis drei Millimeter hoch und 1,5 bis zwei Millimeter breit. Ihre Form ist breit eiförmig. Zwischen den Hauptrippen sind sie dunkelbraun, die Hauptrippen selbst sind hellgelb, sehr dünn und stehen deutlich vor.
Inhaltsstoffe
Blätter und Wurzeln besitzen die gleichen Inhaltsstoffe: Die Hauptbestandteile des ätherischen Öls sind Myristicin, Limonen und 1,3,8-p-Menthatrien. In kleineren Mengen kommen auch weitere Mono- und Sesquiterpene vor.[5]
Bei den Früchten herrschen entweder Myristicin mit 60 bis 80 % vor, oder – bei der glatten Petersilie – Apiol. Es gibt auch eine chemische Rasse mit Tetramethoxyallylbenzol als Hauptbestandteil des ätherischen Öls.[5]
Neben dem ätherischen Öl beinhaltet die Petersilie in sehr kleinen Mengen Polyine sowie in der Wurzel die Furanocumarine Bergapten und Isoimperatorin.[5]
Verbreitung
Die Petersilie ist eine Kulturpflanze, die Heimat der unbekannten Stammsippe wird im östlichen Mittelmeergebiet bis Westasien vermutet.[6]
In Mitteleuropa baut man sie in Gärten an; sehr selten verwildert sie. Sie bevorzugt frische und nährstoffreiche Lehmböden.
Systematik
Es werden zwei Sippen, meist als Unterarten geführt, unterschieden:
- Blatt-Petersilie (Petroselinum crispum subsp. crispum)
- Wurzelpetersilie (Petroselinum crispum subsp. tuberosum)
Geschichte
Die Petersilie wurde im antiken Griechenland als heilige Pflanze angesehen, jedoch nicht deutlich vom Sellerie unterschieden. Sie wird in der Odyssee als Schmuck der Insel der Nymphe Kalypso angesehen. Kränze aus Petersilie wurden den Siegern der Isthmischen und Nemëischen Spiele übergeben. In Mitteleuropa wurde die Pflanze zunächst als Heilkraut in mittelalterlichen Klöstern angebaut und wurde daraufhin auch in der Küche eingesetzt. Um eine Verwechslung mit der giftigen, aber ähnlich aussehenden Hundspetersilie zu vermeiden, wurden Sorten mit krausen Blättern gezüchtet.[7]
Verwendung
Die Blätter der Petersilie werden als Gewürzkraut meist roh oder nur kurz erhitzt verwendet, da sie sonst ihr typisches Aroma verlieren und stellen einen festen Bestandteil verschiedener Mittelmeerküchen dar. Als Bestandteil des Bouquet garni der Französischen Küche wird die Petersilie nicht nur kurz mitgegart, sondern schon zu Anfang der Garzeit hinzugegeben, sie gibt dann Brühen und Saucen einen würzigen Grundgeschmack.[7] Auch in der Küche Westasiens ist die Petersilie häufig zu finden, so werden beispielsweise in der türkischen Küche fast alle kalten Gerichte und gebratenes Fleisch mit gehackter Petersilie garniert. Beim Taboulé, einem Salat aus der Küche der Levante, ist Petersilie neben Minze und Weizengries die Hauptzutat. Auch im Kaukasus, auf der arabischen Halbinsel und im Iran wird Petersilie häufig verwendet.
Belege
- Siegmund Seybold (Hrsg.): Schmeil-Fitschen interaktiv (CD-Rom), Quelle & Meyer, Wiebelsheim 2001/2002, ISBN 3-494-01327-6
Einzelnachweise
- ↑ Graines Baumaux, Printempes 2006, 2006, S. 265+266
- ↑ a b c Vilmorin-Andrieux & Cie, Les Plantes Potagères, 1925, S. 504
- ↑ C. Chaux + C. Foury, Productions Légumières, Tome 2, 1994, S. 148
- ↑ J. Schlaghecken et al., Neustadter Hefte Nr. 5, Anbau- und Sortenhinweise für den Gemüsebau 1999/2000, 1998, S. 124+125
- ↑ a b c Gernot Katzers Gewürzeseite
- ↑ M.A. Fischer, W. Adler, K. Oswald: Exkursionsflora für Österreich, Liechtenstein und Südtirol. Zweite Auflage, Land Oberösterreich, Biologiezentrum der OÖ Landesmuseen, Linz 2005, ISBN 3-85474-140-5
- ↑ a b Mamoun Fansa, Gernot Katzer, Jonas Fansa: Chili, Teufelsdreck und Safran. Zur Kulturgeschichte der Gewürze. Verlag Die Werkstatt, Göttingen, 2007. ISBN 978-3-89533-579-2. Seiten 223−224.
Weblinks
Wikimedia Foundation.
